Цей філіппінський рецепт «Lumpia Shanghai» від шеф-кухаря Чарльза Олалії з пані Сер на Срібному озері поєднує класичну начинку зі свинини, креветок та овочів з пряним кокосовим оцтовим соусом.
"Мої родичі на Філіппінах не святкують китайський Новий рік", - сказав Чарльз Олалія з ресторану "Мадам Сір" на срібному озері. "Але моя родина тут зробила це, тому що мій батько лікар, і всі його китайські пацієнти давали йому подарунки їжі, яку ми їли б тиждень".
У місячний новий рік Олалія готує Lumpia Shanghai із начинкою з креветок та свинини, смаженої до вигідно золотистої хрусткої скоринки. Він дотримується класичної начинки, але створив унікальний соус з напоєного часником кокосового оцту, імбиру, перцю чилі та великої кількості чорного меленого перцю. Пікантний та інтенсивний, цей соус для занурення прорізає багатство смажених булочок.
Більш м’яким соусом ви можете замінити перець серрано на тайський чилі і видалити їх насіння.
Свинина та креветки Lumpia Shanghai з кокосовим оцтовим соусом та меленим перцем
Загальний час підготовки: 3 години. Робить 30 штук.
Інгредієнти
- ½ чайна ложка легкого соєвого соусу
- ½ чайна ложка кукурудзяного крохмалю
- 1 ½ чайної ложки цукрового піску
- ½ чайна ложка кошерної солі
- Щіпка меленого білого перцю
- ½ чайна ложка приправи Меггі (за бажанням)
- 6 унцій свинини, бажано жиру
- 6 унцій креветок, очищених від шкірки та розроблених, крупно нарізаних
- ¼ чашка плюс 1 столова ложка рослинної олії, плюс ще для смаження
- 8 склянок подрібненої капусти
- 1 склянка моркви, натертої крупно
- 1 склянка цибулі-цибулі тонко нарізана
- 1 чайна ложка підсмаженого кунжутного масла
- 30 аркушів (8 дюймів кв.) Обгортки з пружинних рулонів, бажано марки TYJ
- 1 великий яєчний білок
- Соус з кокосового оцту та мелений перець (див. Рецепт нижче) для подачі
Інструкції
КРОК 1
З’єднайте соєвий соус, кукурудзяний крохмаль, цукор, сіль, білий перець та приправу Маггі (якщо використовуєте) у середній мисці. Вилийте половину маринаду в іншу середню миску. Покладіть свинину в одну, а креветки - в іншу. Кожну лунку перемішайте, потім накрийте поліетиленовою плівкою і маринуйте в холодильнику протягом 1 години.
КРОК 2
Тим часом розігрійте high склянки олії у воку або великій сковороді на сильному вогні. Коли олія почне диміти, додайте капусту, моркву, цибулю і щіпку солі. Готуйте, помішуючи, поки овочі не зів’януть, від 3 до 4 хвилин. Перекладіть у велику миску і поставте в холодильник для охолодження. Промити і висушити вок.
КРОК 3
Після того, як свинина та креветки будуть мариновані, нагрійте у воку 1 столову ложку рослинного масла на сильному вогні до блиску. Додайте свинину і варіть 1 хвилину, помішуючи, щоб розбитися на невеликі шматочки. Додайте креветки і варіть, помішуючи, до непрозорості, близько 30 секунд. Зняти з вогню і додати кунжутну олію. Перекладіть в миску з овочами і перемішуйте, поки добре не з’єднаються. Начинка повинна бути холодною або кімнатної температури. Якщо спекотно, охолоджуйте в холодильнику.
КРОК 4
Збийте яєчний білок з 2 столовими ложками води, поки добре не змішається. Покладіть обгортку з пружинних рулонів на робочу поверхню і ложкою розмістіть лінію заповнення (2-3 столові ложки) паралельно та на 2 дюйми від найближчої до вас сторони, залишаючи межу розміром 1-2 дюйма з перпендикулярних сторін до лінії заповнення. Складіть найближчу до вас сторону над начинкою, потім складіть кінці і продовжуйте катання, поки не залишиться 1 ½ дюйма. Розмажте яєчний білок цим краєм, щоб запечатати і закінчити прокатку. Повторіть це з рештою обгортки, начинки та суміші яєчного білка, щоб отримати більше грудок.
КРОК 5
Наповніть каструлю маслом на глибину 2 дюйма. Нагрівайте на середньо-сильному вогні, поки термометр для фритюру не зареєструє 325 градусів. Працюючи партіями, додайте люмпії в гарячу олію (уникайте злипань) і смажте, обертаючи, щоб варити рівномірно, до золотистої скоринки та хрусткої їжі, від 4 до 5 хвилин. Перекладіть на паперові рушники для стікання. Подавати гарячим з оцтовим соусом.
Соус з кокосового оцту та мелений перець
Загальний час підготовки: 5 хвилин. Готує близько 1 склянки.
Інгредієнти
- 1 склянка кокосового оцту
- 6 зубчиків часнику, подрібнених і очищених від шкірки
- 1 шматок (½ дюйма) свіжого імбиру, подрібнений
- ¼ чашка перцю тайського чилі, нарізаний скибочками
- 1 ½ чайної ложки чорного меленого перцю
Інструкції
КРОК 1
З’єднайте оцет, часник, імбир, перець чилі та перець у невеликій мисці. Добре перемішати.
Підготуйтеся заздалегідь: Начинку можна зберігати в холодильнику в герметичній тарі до 3 днів. Соус можна зберігати в холодильнику в герметичній тарі до 1 тижня.
Адаптовано за Чарльзом Олалією.
Якщо ви хочете прочитати цю статтю іспанською мовою, Натисніть тут