Життя під зіркою Мішлена. Всесвітньо відомий французький кухар Ів Тюріє для HN.

років тому

Всі із заходу на схід люблять шоколадні цукерки цього всесвітньо відомого кондитера. Його кулінарний журнал читає по всьому світу вже двадцять років. Тут є кілька ресторанів, готелів, кондитерська школа та музей. Два роки тому він відкрив тут академію і навчає словаків своєму мистецтву. Французький кондитер Ів Тюріє.

Ви виросли в сім'ї пекаря у маленькому французькому селі. Чому ви пішли на кар’єру кондитера, а не пекаря?
Мій батько був людиною, яку я дуже шанував і захоплювався, тому що він знав, як робити все у своїй професії пекаря, але він ніколи не був кондитером. Мені було близько десяти років, коли ми пішли на ринок, і я захоплювався всім тим печивом там. Я любив такий бріош ​​із фруктами, він сподобався всій нашій родині. Коли я з’їв її так, я сказав батькові: "Чому б вам не спекти нам таких гарних фруктових тортів?" Батько сказав, що це було кондитерське виробництво, і він навіть не знав, як це зробити. Тож у цьому віці я сказав собі, що якби я став великим, я б навчився. Я також навчав свого батька, який тоді теж це робив. На жаль, він помер минулого року.

Початки після Другої світової війни були не складнішими?
Звичайно, але я вже 20 років. У 1960-х, коли я покинув рідне село, я поїхав вчитися на кондитера в рамках братства Тур де Франс. Ми їздили по всій Франції і тренувались. Саме це дозволило мені пізнати та ознайомитись з різними рецептами з усієї Франції. З цим членством я мав певний привілей.

Однак згодом ви стали незалежними.
Як 28-річний юнак, я вже мав власну справу, одружився і оселився в місті Гайяк, Тарн, на півдні Франції, неподалік від Тулузи. І оскільки книг на той час не було, моєю амбіцією було створити такі ілюстровані книги, оскільки фотографія ще розвивалася. Коли я опублікував свою книгу, це були перші ілюстровані кулінарні книги з кольоровими малюнками.

Ви почали в 70-х "робити бізнес" і розширити своє мистецтво в різних галузях.
У 1979 році я взяв ресторан у чотиризірковому готелі Le Grand Ecuyer в Корде, і маю його донині, через десять років заснував журнал Thuries, а в 1992 році заснував шоколадну фабрику, перші шоколадні фабрики та дистриб'юторську мережу таких бутиків. Сьогодні у нас є 41 у Франції та кілька у Японії та інших країнах світу. Я також керую державною кондитерською школою, і там навчаються дві тисячі студентів-інтернів з усього світу, які беруть участь у кондитерських стажах, орієнтованих на кондитерське виробництво.

Після солодощів ви перейшли на основні страви. Це велика різниця?
Це поєднання - моє звичайне повсякденне життя. Мене більше приваблює солодка сторона, ніж солона і солона продукція. Готуючи їжу, ми можемо дозволити собі відлетіти, просто залучіть уяву, але у виробництві кондитерських виробів та шоколаду всі речі повинні бути зважені, суворо дотримуватися процедур. У Франції виробництво кондитерських виробів досить строго визначено і встановлено науку, де дотримуються чітких правил. На класичній кухні це не так.

Ви часто говорите про своє харчування або шоколад, що це алхімія. Тож як народжуються шоколадні цукерки зі спеціями або м’ятою?
Ми маємо скуштувати, спробувати і перевірити багато, багато. Вам потрібно бути гурманом, вам потрібно дуже любити їжу, і коли у вас вже є цей смак у вашій голові і він зберігається у вашій пам’яті, ви можете відтворити його в цій їжі та в цій заготовці. У мене 250 робітників, які працюють якнайкраще, і мій племінник Демієн є духовним сином цього.

Що ви спочатку помічаєте про їжу?
Важливо, щоб на тарілці була приємна така естетика, і щоб між м’ясом, соусом, гарніром була певна пропорція. Наприклад, я помітив, що словацька кухня набагато сухіша. Звичайно, знову ж таки, у вас багато супів, яких у французької кухні немає, вони не настільки поширені в нашій країні. Наша кухня просякнута соусами та соками, тому у Франції ми їмо багато хліба, щоб з’їсти, або просто занурюємо його в ці соуси. Але в Словаччині можна їсти без проблем і без хліба чи іншої випічки. І крім того, тут дуже часто подають смажені страви, які були рецептами старовинної французької кухні, зараз їх тут приймають як сухі страви.

Тож ви можете приготувати щось вишукане з нашої сировини?
Безумовно. У вас тут багато страв, які можна було б взяти та адаптувати у Франції, але вам дійсно потрібно додати більше цих соусів (сміється). Щоб їжа стала більш текучою, свіжою, адже в нашій країні більшість французів вважали б її сухою.

Ви познайомитесь із традиційною словацькою кухнею?
Так. Пельмені чи ньоккі, як би ми могли їх перекласти, також можна знайти в деяких регіонах Франції, але, звичайно, не готують таким чином. Проблема в тому, що у нас немає бриндзи, і якби ми хотіли їх приготувати, нам довелося б замінити її своїм сиром.

А ви намагалися з нами приготувати щось із бринди?
Я знаю бриндзу, як сир, я скуштував її і думаю, що щось точно можна приготувати. Наприклад, мій племінник Дамієн востаннє взяв кілька пачок бриндзи зі Словаччини, намагаючись придумати рецепт, який міг би бути використаний і у Франції. Він ще нічого не вигадав, але працює над цим (сміється).

Саме національна кухня розповідає багатьом про націю. Що він говорить про словаків?
Ваша кухня просто пристосована до прохолоднішого середовища та умов в країні. Наприклад, наші рецепти та страви зазнали великих змін. Зараз 2009 рік, і його не їдять у Франції, як це було в 1900 році. Це той самий процес, який доведеться пройти словацькій кухні - відродження та перетворення кухні - і вона повинна придумати легкі рецепти. Рецепти, які поширені в Словаччині, схожі на рецепти, які ми також мали у Франції, але кілька років тому.

Однак це також пов'язано з часом підготовки.
Так, люди працюють не так сильно, як 50 років тому. Зараз вони більше сидять за кермом, їм не потрібно так багато ходити. Важливо, щоб дієта також адаптувалася, полегшувалась і відповідала часу. Наприклад, у Франції дві третини населення мають надлишкову вагу, і це також роль шеф-кухаря, який має можливість регулювати порцію і дозволяти людям їсти, тобто. j. зменшити вагу і відрегулювати її.

Французька кухня сприймається як одна з найдорожчих.
Звичайно, французька кухня сприймається як розкішніша, я пишаюся нею. Що стосується макаронних виробів, то у нас немає шансів конкурувати з італійцями, вони в цьому дуже сильні, і картопля та картопля фрі також є прерогативою бельгійців, хоча багато картоплі фрі також є тут. Оскільки ми велика країна, де страви дуже різноманітні по відношенню до різних регіонів, це правда, що французька кухня дорожча, але також і саме приготування.

Що ще ви можете порекомендувати словацької кухні, крім соусів?
Швидше, важливо працювати над традиційними рецептами словацької кухні та зберігати їх. Потрібно підтримувати традиції, але адаптувати їжу до нашого нового часу.

Академія, яка носить ваше ім’я, працює тут вже два роки. Але чому Словаччина?
До мене звернувся друг, якого я знав давно, містер Крістіан Лоре. Він одружений зі словацькою жінкою, він тут і я його зустрічаю. Тож він підійшов до мене і підвів мене до цієї ідеї. Я їжджу по всьому світу, минулого тижня я був у Японії, за тиждень до Марокко. Завдяки своєму покликанню я подорожував світом у всіх напрямках. Я був у Словаччині вперше сім років тому, коли нас із Дейміеном запросили готувати їжу на словацькому телебаченні.

Оскільки ви були з нами стільки разів, ви помічаєте деякі зміни в наших готелях та ресторанах?
Я їздив до Словаччини практично щороку з мого першого візиту. Навіть два роки поспіль я проводив новорічну ніч та Новий рік із друзями-знавцями у Татрах. Я люблю гуляти історичним центром Братислави, колись зупинявся в готелі біля Дунаю і коли гуляв там, був приємно здивований. На початку, як я пам’ятаю, були старі будинки, часто недобудовані, а сьогодні це чудово відремонтовано і дуже мило.

Який досвід ви маєте, наприклад, з нашими співробітниками чи офіціантами?
Я не можу так добре судити про це, оскільки не знаю словацької. Хоча найголовніше - це завжди прийняття, і це мені здається добре.

Ви кондитер душі. Що ви скажете про загальну тенденцію здорового харчування?
Це рухається до здорового харчування, особливо менш жирного. Ми, кухарі, любимо їсти, і нам справді є багато. Ми не маємо такої тенденції скидати кілограми, хоча нам, звичайно, слід також звернути на це увагу. Коли ви помічаєте, кухарі зазвичай мають невелику вагу.

І ти сам?
(Сміх) Я не худну і не харчуюся, але я обережно ставлюсь до того, що і скільки я їжу. Я чудовий гурман і маю багато можливостей поїсти на роботі.

Але коли ти так любиш шоколад?
Зрештою, у чорному гарячому шоколаді не так багато калорій, і особливо я живу не лише на шоколаді (сміється).

Люди не починають їсти менше шоколаду для здорового харчування?
Я думаю, що буде витрачено навіть більше шоколаду, ніж сьогодні. За останні двадцять років виробництво шоколаду зросло, але ми все ще не досягли рівня на душу населення, який насправді слід їсти. У 17-18 століттях шоколад купували в какао-порошку в аптеках, він не був загальнодоступним. Це був енергійний, заспокійливий і особливо антистресовий продукт, який приймали як ліки. Звичайно, не добре перебільшувати, щоб це не зашкодило нам.

Криза торкнеться і гастрономії?
Так. Ми також відчуваємо наслідки кризи тут, у Франції. Люди будуть ходити в ті самі ресторани, але вони виберуть щось дешевше, наприклад, і це можливо.

Що повинен мати ресторан із зірками Мішлена (найбільша нагорода для ресторану), такий як ваш у Кордесі?
Потрібно завжди бути рівномірним і зберігати дуже хороші результати. Одного дня ти можеш зробити щось фантастичне, але тоді ти можеш зробити те, що не має рівня і є неправильним. Ми проводимо його вже сім років.

Однак вам уже за сімдесят, але ви все ще дуже енергійні. Як ви підтримуєте форму?
Важливо добре харчуватися, але це не означає багато їсти. Якщо я сказав, що добре їв століття тому, це означало, що я багато їв, але сьогодні це означає їсти смачно та ароматизовано.

Ця робота може розважити людину навіть після такого тривалого часу?
Я сприймав це як розвагу все своє життя. Я шкодую про людину, якій доводиться працювати кілька годин на день і працювати за професією, яка йому не подобається. Але знову ж таки, я не шкодую чоловіка, який працює з ранку до вечора, але щасливий. Я просто багато працював у своєму житті, але мені ніколи не було важко.

Що було для вас найбільшим професійним задоволенням?
Як єдиний француз у 1976 році, мені вдалося виграти нагороду у конкурсі «Кращий французький майстер» у двох дисциплінах. До цього часу ніхто не зумів за один рік отримати звання найбільшого майстра з двох професій, і цього не сталося навіть тоді. Минуло 30 років. Однак я також пишаюся своїм асортиментом шоколадних цукерок, і коли я вперше створив макаронний шоколад у 1990 році, згодом мармуровий та плитка шоколаду. Це був мій розвиток, я з нього почав.

Підхід
Крем-суфі (пудинг): Перед приготуванням доведіть кондитерський крем з лимоном до кипіння - лимонний сік і солодкий крем. Змішайте жовтки з цукром і вершками в порошку. Зробіть суміш з киплячим лимонним кремом. Варіть вершки під сильним кипінням кілька хвилин, постійно помішуючи віночком, з вогню і додайте желатин. Італійська безе (безе): у каструлі варити цукор з 1/3 ваги води до закипання, т. j. 120 °. Висипте цей відварений цукор на збиті білки.
Потім поступово і обережно змішуйте теплі безе і киплячі вершки. Дно і боки кондитерського кільця вистилаємо теплим крем-суфле. Посипте всередині лісовою полуницею, завершіть наповнення і розгладьте кремом. Поставте в морозильну камеру на кілька годин. Завершіть приготування, вийнявши заморожений гратен з кільця на тарілці, посипте цукровою пудрою, випікайте до коричневого кольору в духовці при 200 ° протягом 10-12 хвилин. Ми подаємо м’якоть персика окремо.
Можна швидко випікати, для чого необхідно посипати цукровою пудрою, покласти в саламандру, потім кілька десятків секунд в мікрохвильовці нагріти і надути гратенку.