Кому ви зобов'язані відповідальність?
Турецька грудка, фарширована чорносливом по-томанськи

Горіхи вже згадувались тут у журналі “Томан”, але група олійних культур, звичайно, ширша за це. У цьому випадку під час свят, крім звичайного волоського горіха, мак є найбільш часто вживаним жирним насінням. Я маю на увазі в Угорщині та деяких інших сусідніх державах. Оскільки в Америці та більшій частині Західної Європи маки далеко не мають такого “культу”. Її там споживають лише посипаючи випічкою, можливо змішуючи в салати - якщо ви їх взагалі знаєте. (Показово, що мак - це пряність у базі даних про поживні речовини Міністерства сільського господарства США ...) Сьогодні тридцять років і старші, можливо, все ще пам’ятають, що до вступу Угорщини до ЄС поширилася чутка. Багато людей серйозно вірили, що після вступу вони заборонять розповсюдження маку в їжу! Незважаючи на те, що ця помилкова думка базувалася на непорозумінні, це є добрим свідченням того, що ми усвідомлюємо, наскільки ми чудодійний жук із нашим поклонінням маку. Однак насіння маку не тільки смачне, але - споживане в помірних кількостях без додавання цукру - може бути корисним інгредієнтом різноманітного та здорового харчування. У дієті Томана ми можемо насолоджуватися четвертим етапом.

дієта

Історія маку, сорти маку

Хоча в західній культурі насправді в більшій кількості споживають ми, а також німецькі та слов’янські народи, що мешкають у нашому оточенні, в інших частинах світу вони зовсім не проти маків. Її, звичайно, культивували на острові Крит, під час мінойської цивілізації та в Стародавньому Єгипті. А до н. Папірус Ebers, утворений близько 1500 року, згадується як заспокійливий засіб. Шумери, які населяли Месопотамію, також виробляли мак. В даний час більша частина світового виробництва маку надходить з Чехії та Туреччини. Однак лише частина виробленого маку використовується для їжі, решта переробляється фармацевтичною промисловістю.

Це пов’язано з тим, що з маку можна виготовити більше двох десятків різних алкалоїдів. Найвідоміший з них - морфін, тобто морфін. Економічно вигідні методи виробництва морфію, які можуть застосовуватися в промислових масштабах, були запатентовані покійним угорським фармацевтом Яношем Кабаєм у 1925 та 1931 роках. Морфій можна отримати з незрілих рослин зеленого маку, а також із сухої макової соломи.

Існує кілька різновидів маку. За вмістом алкалоїдів розрізняють сорти маку з низьким, середнім та високою активністю. Перші можна вирощувати на невеликих виробничих площах без спеціального дозволу, але умови виробництва сортів з високим вмістом активних інгредієнтів суворо регламентовані. Такі насіння маку не можна розміщувати на ринку для споживання людиною.

Залежно від свого кольору насіння маку може бути чорним (сірим), білим або синюватим. Блакитний мак найкраще підходить для їжі, але індійська кухня, серед іншого, також використовує білий мак як загусник. До речі, у нас, угорців, теж є свій білий пейзаж. Це т.зв. Сентес білий мак, відомий своїм приємним смаком волоського горіха. Окрім лікувального та їстівного маку, існує багато різновидів дикого та декоративного маку. Наприклад, до сімейства макових належать маки.

Зерна маку мають ниркоподібну форму і надзвичайно дрібні. Досліджені під мікроскопом, вони створюють враження астероїдів, покритих кратерами.

Вміст поживних речовин в маку

Насіння маку має особливу кількість поживних речовин. Але, як і насіння чіа, левову частку поживних речовин маку можна отримати лише подрібненням зерен. Якщо можливо, використовуйте для цього лише подрібнювач маку. Кавомолки можна зіпсувати маком. Зверніть увагу, що подрібнений мак легко прогіркає, тому використовуйте його якомога швидше!

Калорійність, макроелементи та харчові волокна у 100 грамах насіння маку такі:

Калорії: 525 ккал
Білок: 18 г.
Жир: 41,6 г.
Засвоювані вуглеводи: 8,6 г.
Харчові волокна: 19,5 г.

Більшу частину жиру насіння маку забезпечують поліненасичені омега-6 жирні кислоти. Хоча це необхідні поживні речовини, ми також можемо покрити необхідну кількість з інших дієтичних джерел. Він має більш цікавий вміст мінералів та вітамінів, ніж макроелементи маку. Він містить надзвичайну кількість кальцію та фосфору, крім ідеального співвідношення. Справді, частина кальцію зв’язана з щавлевою кислотою і присутня в зернах маку у вигляді неабсорбованого оксалату кальцію. Крихітні насіння також містять велику кількість марганцю, а також багато магнію, заліза, цинку, міді, калію, селену, тіаміну, фолатів та вітаміну В6. Однак деякі металеві елементи пов'язані не тільки щавлевою кислотою, але і фітиновою кислотою, яка також міститься в маку. Фітинову кислоту можна поєднувати із залізом, магнієм, кальцієм, цинком тощо. сформовані комплекси, а фітати, вони можуть засвоюватися лише обмежено.

Гастрономічне використання маку

В Угорщині прийнято робити солодощі з маку. Всім відомі макові макарони, бейгліт, штрудель та пиріг, але багато хто вже їв маковий пиріг та макове морозиво. Традиційні їх версії виготовляються з великою кількістю цукру, тому їх не можна вживати під час дієти Томана! Однак цукор можна замінити відповідними підсолоджувачами, такими як ксиліт або еритрит. Варто спробувати, наприклад, наші яблучно-макові пельмені, виготовлені з еритритолом. Сьогодні ви також можете придбати олію з маку, віджату з маку, у багатьох магазинах. (Оскільки воно схильне до згіркнення, його можна зберігати лише в щільно закритій темній пляшці та використовувати якомога швидше після відкриття!) З зневодненого макового борошна можна виготовляти макарони з високим вмістом білка та клітковини. Однак через згаданий високий вміст фітатів не бажано переборщувати з точки зору споживання. І останнє, але не менш важливе: насіння білого маку можна використовувати для загущення соусів.