Кожен хобі-кухар, безумовно, стикався з такими поняттями, як бланшування або браконьєрство. Тут ви знайдете невеликий алфавіт найважливіших способів приготування, щоб у вас не було відкритих питань під час перегляду кулінарної книги.
Бланшування: це заливка окропом або коротке занурення в киплячу (підсолену) воду і подальше охолодження в крижаній воді.
Це використовується, наприклад:
- робити мигдаль, помідори, персики (або перець) тощо. вони легше лущилися
- для видалення гостроти та гарячих речовин з овочів (цибуля, перець, спаржа)
- щоб кольорова капуста, капуста та капуста легше засвоювались
- поставляти зелені овочі красивішими або більш свіжий колір
- видалити неприємні запахи та смаки кісток або нутрощів птиці в супі та зробити бульйон прозорим.
Задихаючись: приготування на жирі, вершковому маслі або у власному соку, з додаванням рідини або бульйону в закритому посуді, не підрум'янюючи їжу (овочі, риба, м'ясо, фрукти).
Смаження: обгортання м’яса або птиці борошном, збитим яйцем (без додавання води або олії) та сухарями (бажано свіжомеленим хлібом або булочками) та смаженням у великій кількості жиру при температурі близько 130-180 ° С, щоб м’ясо плаває.
Випічка (в духовці): старші печі досягали середньої температури близько 130-150 ° C, що призвело до повільного тонкого випікання. Сучасні печі досягають температури 200-250 ° C, саме тому їжа випікається раніше, але через високу температуру до 35% м'ясного соку випаровується, що робить кінцевий продукт більш коричневим, але сухим і зморщеним. Тому рекомендується знижувати температуру до нижчої температури, ніж раніше. Ви побачите: це буде відразу на смак смачніше, але це займе більше часу, ніж усе на справді гарній кухні. Сюди входить той факт, що печінка повинна мати можливість «розслабитися», після випікання (бажано з вимкненою та відкритою духовкою), залежно від розміру, приблизно 10-15 хвилин. .
Браконьєрство: це означає, що ми поміщаємо їжу в гарячу, але не киплячу воду (це може бути з додаванням оцту) або пряний бульйон, і варимо до готовності. Яйця та риба в основному отруюються, оскільки окріп може розірвати шкіру риби та змусити її згуститися до білого кольору.
Підготовка над парою: приготування їжі гарячою парою, можливо, з додаванням пряного трав’яного м’ясного бульйону в закритому посуді з ситом. Цей препарат підходить для риби, овочів або картоплі.
Термічна обробка на водяній бані: приготування страв (наприклад, шоколаду, яєчних жовтків, супів, соусів, гарнірів), чутливих до приготування, їх потрібно лише розтопити або змішати в крем.
Для водяної бані використовується казан, що складається з двох частин, тоді як на дно кладеться вода, яка кип’ятиться, у верхній частині готується їжа, яка не контактує з гарячою водою. Його можна замінити жерстяною мискою, поставленою на горщик з окропом.
Кулінарія: приготування у великій кількості рідини та без тиску.
Смаження (на сковороді): випічка - смаження на сковороді: надрізи, стейки, медальйони та інші шматочки, обсмажені на гарячому маслі, мазі або олії, без додавання рідини.