Після Великого посту ера вживання м’яса нарешті повертається з Великоднем. Таким чином, не випадково одним із бажаних прикрас святкового столу є шинка, яка протягом століть стала одним із символів Великодня.
Андраш Гудор продає якісну дозрілу шинку на ринку вулиці Фені вже більше десяти років. Мангаліка - ідеальний інгредієнт: стегно чудове на додаток до традиційної копчено-вареної версії, сире та дозріле.
Повторне відкриття мангаліки, яка пішла на межу зникнення, є неоднозначною історією успіху: наразі це скоріше історія, ніж справжній успіх. Ми вже багато говоримо про кучеряву свинину, на нашому столі мало що залишилось. Мангаліка недешева, тому ми не можемо сподіватися, що наш стіл буде кришитися від мангалікових петель і суглобів, але є делікатні групи продуктів, у яких цей тип свиней може зіграти більш серйозну роль.. Вони передусім дозрілі (сушать під менш щасливою назвою) шинки.
В останні роки Угорські споживачі також виявили шинки, які витримали принаймні півтора року і нарізали тонкими скибочками, які навіть можна їсти самостійно., але дозріла угорська мангаліка все ще мало брала участь у цьому успіху. Сьогодні ми все ще живемо в епоху піци з «пармською шинкою» та бутербродів «серрано». Мета була б, що якщо громадянин Франції може скуштувати кілька скибочок бамбунського яблука за келих бордоського вина, громадянин Угорщини міг з’їсти кілька скибочок півтора року домашньої мангаліки за склянку кюве Villány. Сьогодні на ринку не вистачає мангаліки, але якість настільки хороша, що ідея здійсниться раз і назавжди.
Особливість шинки Байонна і Парма, серрано або словенського пршуту пов’язана не зі свинячим стегном, а з метод засолювання та дозрівання, і клімат місця дозрівання. Звичайно, виробники також повинні відповідати суворим вимогам.
Наприклад, пармська шинка може бути виготовлена лише зі свиней, придбаних у зареєстрованих фермерів у десяти італійських регіонах і утримуваних виключно на зернових і сироватці, що залишилася від виробництва пармезану. Але обмежень щодо породи немає: італійські білі та білі, італійські плоскі та дюрок свині також допустимі.
Сировиною для шинки Байонна може бути не менше восьми видів свиней. Однак є спеціальність з шинкою, яка робить інгредієнт легендарним: це jamón ibérico. Іспанська шинка, з якою серрано також є масовим продуктом, - це просто. Секрет не в білих свинях, а його виготовляють з піренейських напівдиких свиней, яких також називають чорноногими (pata negra). Однак ця тварина та її родичі мангаліка.
Загальний предок, який повернувся до древньої Італії, середземноморська ясенова свиня. З цього римляни вивели чорну неаполітанську свиню, яка поширилася з Іспанії в Іллірію в імперії. У колишній провінції вона переросла у піренейську свиню, а в іншій - у так звану шумадію. Останні тоді в XIX. століття прийшло в Угорщину з Балкан: Палатин Йозеф купив у Сербії одинадцять сумадій в Сербії в 1833 році і схрестив їх з нашими корінними породами, свинями Салонта і Баконі.
Таким він народився мангаліка, яка до 1870-х рр. витіснила з угорського ринку всі інші сорти, і її панування до II ст. зберігся до Другої світової війни. Тоді в соціалізмі зірку мангаліки приносили в жертву, оскільки вона була менш придатною для інтенсивного утримання, ніж свині з білим м’ясом. Потім, наприкінці 90-х, тварину, яка перебуває під загрозою зникнення, вдалося врятувати завдяки керівнику іспанської фабрики шинки в місті Яменос Сеговія Са Серрано, одній з філій сім'ї, що виробляє шинку, Хуану Вісенте Олмосу Льоренте та Петеру Тоту.
Але чому кучерявий свинячий окіст такий хороший? Ви повинні це знати мангаліка - це переважно жирна свиня. Він поширився у віці, коли сало також використовували для консервації, і почало занепадати, коли холодильники стали звичним явищем. Тварини характеризуються надзвичайним зростанням, легко виробляючи понад 70 відсотків білої техніки. Але не будемо боятися жиру! Ніхто не набере вагу від деяких тонких скибочок шинки.
Насправді, швидше остерігайтеся шинок, які містять низьку жирову тканину, оскільки жир містить значну частку ароматизуючих сполук - продуктів, які свиня споживає протягом усього свого життя. Якщо мангаліка добре доглянута, тобто не випасана, а випасена та жолуді, їй дозволяється рости власними темпами замість швидкого відгодівлі та надається їй середовище для вільного руху, цей цінний жир включається в м’язи. Результат ніжне жирне, рожеве, м’яке смажене м’ясо буде - і не має собі рівних мармурова шинка. Ви купуєте таку сировину для своєї мангалічної шинки Андраш Гудор який керує нею на ринку Фені-стріт у Буді більше десяти років THE Його магазин називався Хем.
"На щастя, ви можете точно знати про мангаліку, якщо її правильно зберігали, ви не можете її обдурити", - говорить він. "Інтенсивна мангаліка ні до чого". Він настільки м’який і з високим вмістом жиру, що з нього не можна зробити нічого, крім чистого сала. Він витікає з кишечника в грудні, коли ми намагаємось з нього зробити ковбасу. Я не відрізав би собі мангалицю, яку тримали в клітці, не кажучи вже про продаж ".
Ось як варити великодню шинку
«Якщо ми помістимо його в холодну воду, ми наливаємо першу воду, приправляємо другу, вже гарячу. Приправте горошком перцю, лавровим листям, часником і трохи кмину. Якщо вода випаровується, ми можемо поповнити її, але просто накрити. Не готуйте шинку швидко! Поруч зробіть домашні ковбаски і зварити яйця в соку готової шинки. Час приготування залежить від розміру м’яса, приготована харчова сода неприємна. Дайте шинці охолонути у воді для приготування їжі, накрийте охолоджену шинку вологим кухонним рушником, поставте в холодильник. Ми нарізаємо скибочками перед вживанням »
Гудор розміщує двісті стегон на рік у своєму дозрівачі, де він сохне щонайменше 12 місяців, але воліє залишатися там 18 місяців.
«Я виявив, що мангаліці потрібно півтора року. Це непогано в один рік, але до півтора років це буде в геометричній прогресії », - пояснює він.
Її шинка не лише схожа за часом дозрівання на середземноморські шинки, про які згадувалося раніше. Для збереження так само виключно використовує один тип «добавки»: морську сіль. Він також постачається від відомого виробника, який протягом століть забезпечує надійну якість: спиртовий завод у Пірані, Словенія. “Більшість угорських шинок сухі та солоні. Не моя - піранська сіль м’якша, м’якша за кам’яну сіль ”. Годор також ароматизує свою їжу піранською сіллю вдома, що є, мабуть, невеликою деталлю, але це проливає світло на підхід виробника, який минулого року був визнаний сертифікатом якості "Золота стрічка".
«Я знаю північноіталійського виробника шинки, який привозить сіль Апулії з півдня Італії, хоча Піран там поруч. Він сказав, що це тому, що його дід вже вживав цю сіль Апулії. Навіщо змінюватися? Якщо ви спробуєте нову сіль, ви виявите принаймні один, а точніше два роки потому, чи правильно прийняли рішення, коли шинка дозріла. Більшість виробників в Угорщині негайно стрибають, якщо отримують сіль на шість форинтів дешевше ».
Gódor продає близько 30 видів дозрілої шинки, переважно іспанської, італійської та словенської. Він має особисті стосунки з продюсерами, повертаючись на свої гостьові сайти з хитрощів дозрівання, таких як Левоні, який виробляє Сан-Даніеле, або Церезо, який виробляє іберико.
Також бракує достатньої кількості сировини. Мангаліка ренесанс тут чи там, стегна хорошої якості ще не доступні в такій кількості. Сьогодні Мангаліку викидають близько 150 невеликих ферм та десять великих ферм в Угорщині. Однак дві третини з 60000 відгодівлі на рік вирізані вдома і закінчуються в місцевому масштабі, в сім’ї, а більшу частину решти ловлять авторитетні іспанські та італійські виробники шинки. Прокляття якості ... З них роблять ексклюзивні шинки від 100 до 150 євро за кілограм, чого навіть гурмани не можуть собі дозволити вдома.
Отже, третього, чого не вистачає, - це ринок платоспроможників. “Ми скуштували мангалику з нашими середземноморськими друзями, і вони сказали, що ніколи в житті не їли такого м’яса. Іспанський виробник сказав мені: ми навіть не знаємо, яку цінність маємо в своїх руках ”, - згадує Гудор.
Коли і як ми вийдемо з порочного кола - це питання майбутнього. Одне можна сказати точно: ми допоможемо цьому, якщо підемо до Світлої вулиці і не завжди купуємо тосканську або істрійську шинку, але іноді і мангаліку. Якщо є попит, рано чи пізно пропозиція буде. Це, звичайно, не означає, що завжди купувати мангалицю є патріотичним обов'язком. За словами Гудора, найкращої шинки не існує так само, як немає найкращого вина: різного і підходящого за настроєм та часом доби.
До речі, стегно мангаліки доступне не лише у сирому, дозрілому варіанті. Той, хто любить класичні смаки, також може отримати молоду шинку, копчену та приготовану - але настільки тонко нарізаний, як найкраще іберико. Поруч із цим насправді бракує лише варених яєць, хрону, редиски та цибулі. Крім того, цей продукт доступний не тільки на Великдень, але і протягом року.
Однак слід також бачити, що традиційна великодня шинка, що продається у великій кількості, напевно ніколи не буде виготовлятися з мангаліки. Це теж не проблема, оскільки з білої свинини також можна виготовити чудову селянську шинку, якщо ви приїжджаєте з надійного місця, ви отримуєте правильне засолювання, п’ять-шість тижнів засолювання, ретельне маринування і, головне, правильне куріння.
«Хорошу соду коптять з твердих порід деревини або її тирси, її колір набуває від коричнево-червоного до темнішого. Але воно ні в якому разі не вицвітає і не повинно надавати вигляду приготовленому м’ясу. Ми можемо взяти суглоби, копчені стегна шматками, ребра, зв’язані стегна або лопатки залежно від того, віддаємо перевагу соковитіші або сухіші. Кожен м’ясник ріже всю селянську шинку, багатокілограмове м’ясо мало кому потрібне », - говорить Годор, у якого є селянська шинка, яка відповідає цим критеріям.
Звичайно, не потрібно купувати у нього, але однозначно варто звернутися до м’ясника, якому ми довіряємо. Якщо ми цього не зробимо, давайте будемо уважні, адже навколо Великодня ми можемо легко натрапити на м’ясні продукти, які, згідно з Угорською книгою продовольства, можна назвати шинкою, навряд чи за здоровим глуздом.
Наприклад, термічно оброблені шинки у формі та кишечнику можуть продаватися як продукти, «вкладені в м’ясну пасту та містять щонайменше 15 мм когезійної маринованої мозаїки з м’яса», у яких вміст м’яса не обов’язково повинен перевищувати 55%. У разі швидкого затвердіння дозволяється вводити кухонну сіль, нітрити та/або нітрати з метою ароматизації та забарвлення, а у випадку "ароматизатора диму", аромат диму може вводитися в м'ясний продукт. Ви не думаєте, що мангаліка вже така дорога?