Теза кулінарного мистецтва 1 УНІВЕРСИТЕТ САН-ФРАНЦІСКО ДЕ КВІТО Коледж гостинності, кулінарного мистецтва та туризму Для задоволення того, що ти у мене вдома Вплив іспанської та французької кухні в традиційній еквадорській кухні Марія Валерія Кордова Пуенте Клаудіо Янотті, шеф-кухар, дисертація дисертації представлена як вимога для отримання звання: бакалавр кулінарного мистецтва, управління харчових продуктів та напоїв Кіто, травень 2014 р

пуенте

Теза кулінарного мистецтва 2 Університет Сан-Франциско де Кіто, коледж гостинності, кулінарного мистецтва та туризму ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ ПРО СВОБОДНЕ ВІДПОВІДАННЯ Для того, щоб мати задоволення від перебування у вас вдома Вплив іспанської та французької кухні в традиційній еквадорській кухні Марія Валерія Кордова Пуенте Клаудіо Янотті, шеф-директор Дисертація Клаудіо Янотті, шеф-кухар Член дисертаційного комітету Маурісіо Чепеда, магістр департаменту гостинності Декан Коледжу кулінарного мистецтва, гостинності та туризму Кіто, травень 2014 р.

Теза кулінарного мистецтва 3 АВТОРСЬКЕ ПРАВО За допомогою цього документа я підтверджую, що ознайомився з Політикою інтелектуальної власності Університету Сан-Франциско де Кіто і погоджуюся з її змістом, так що права інтелектуальної власності на цю дослідницьку роботу залишаються предметом положень Політика. Я також уповноважую USFQ здійснити оцифрування та публікацію цієї дослідницької роботи у віртуальному сховищі, відповідно до положень статті 144 Органічного закону про вищу освіту. Фірма: ------------------------------------------------ ------- Ім'я: Марія Валерія Кордова Пуенте CI: 0603812421 Дата: Кіто, травень 2014 р.

Кулінарне мистецтво Теза 5 кулінарних, яка триває донині. Пізніше та завдяки легкості транспортування та транспортування їжі, європейський вплив дедалі більший був у колоніальні та республіканські часи; Франція, будучи матір’ю гастрономії та етикету, безпосередньо впливала на події, церемонії та бенкети, що проводились на еквадорській території; Іспанія, зі свого боку, впровадила через релігію ряд кулінарних звичаїв та ритуалів, які склалися і стали тим, що ми сьогодні називаємо кухнею бабусь. Далі ми вивчимо більш глибоко, що було відправною точкою, з якої кулінарія почала розвиватися як на Старому континенті, так і як зміна та вплив на кулінарію Нового Світу.

Теза кулінарного мистецтва 41 3. Обґрунтування меню Проаналізувавши історичний контекст центральної теми меню, я продовжу пояснювати тему меню та те, як виникла ідея. Меню засноване на їжі, яку подавали в будинках та на бенкетах в Еквадорі наприкінці 1800-х - на початку 1900-х рр. Ідея виникла в огляді деяких старих книг прабабусь і прапрабабусь, які передавалися з покоління в покоління . Ретельно проаналізувавши рецепти, ми зрозуміли, що використовувані інгредієнти походять з Іспанії, а деякі - рідні, техніка взагалі французька, а смаки еквадорських смаків. Завдяки цьому було вирішено провести більш поглиблене розслідування щодо цього типу впливу, яке прибуло в Еквадор кілька років тому і яке тривало протягом історії.

Теза кулінарного мистецтва 45 Ракель Фрейле Гранісо, народилася в Ріобамба 4 жовтня 1934 р. Дочка Хосе Фрейле Ларреа та Беатріс Гранісо де Фрейле. Магдалена Севілья де Санчес, народилася в Амбато. Автор книги Найкраще з моєї кухні. Ана Тамаріс, народилася в Куенці в 1834 році і померла в 1935 році. Дочка іспанського полковника Франциско Еудженіо Тамаріс та Рози Гарсія Вінтімілла. Окрім цих старих книг, деякі написані від руки; Були використані книги з кулінарної антропології, історії Еквадору та колонії, книги з етикету та впливу жінок на суспільство. Серед них ми маємо книгу Віолети Моліної, яка розповідає про історію маркування та гастрономії та її прибуття в американські країни. Книга Хуліо Пазоса, яка спеціально заснована на кулінарному впливі Іспанії на еквадорських землях. Гуді, антрополог, який займається дослідженням кулінарної еволюції

Теза кулінарного мистецтва 46 з моменту її створення. Книга Кармен Севільї, яка розповідає про процес колонізації, незалежності та стосується суміжних гастрономічних питань, і нарешті книга Лондоньо, яка розповідає нам про роль жінки в історії Еквадору. 6. Пропозиція меню, як казала моя прабабуся. Для задоволення перебування у вас вдома Locro Pea Menu зі свіжоспеченим сирним хлібом. Краще, цього не може бути ... Торт з курячого листкового тіста у супроводі свіжого салату з томатним винегретом. Захоплення . Свиняча корейка з хересом, зеленим рисом та салатом з капусти та яблуком у червоному вині. Це по-королівськи. Крохмальний бісквіт Achira у супроводі розеро та заварного яблучного морозива з хрустким токтом. Рецепт належить родині. Ромпоп тітки Сесілії Смак мій.

Теза кулінарного мистецтва 47 Мистецтво меню 7. Інгредієнти та варіанти - Деталі кулінарних технік, що використовуються ГАСТРОНОМІЧНИЙ АНАЛІЗ Меню складається з шести служб; перший запис, другий запис, міцний, десерт, низький і кава. Рецепти-Процедури-Техніка-Посуд- Обробка Перший вхід: Горохове локо з сирним хлібом.

U Кулінарне мистецтво Теза 49 СИРНИЙ ХЛІБ Інгредієнти Яйця Масло Борошно Розпушувач Свіжий сир Процедура Техніка Посуд Лікування Зробіть тісто для хліба: 1. Збийте білки 2. Збийте жовтки з маслом і тертим сиром. 3. Змішати і просіяти розпушувач і борошно, додати до попередньої суміші. 4. Додайте збиті білки та порції у формочки, попередньо змащені маслом і борошном. Випікайте 30 хвилин при температурі 185 Методи, використані в цьому рецепті, є основними французькими техніками змішування жиру, попередньо висушених і, нарешті, збитих білків, щоб додати висоту. Техніка просіювання борошна разом з розпушувачем - це техніка, що застосовувалася в давнину, оскільки борошно надходило з багатьма домішками. Посуд, що використовується в цьому рецепті: 1. Кухонний прилад 2. Чаші з нержавіючої сталі. 3. Сковорода для хліба. 4. гумовий шпатель 5. підлога. Обробка продуктів була такою: 1. Яйця зберігали в холодильнику до використання, як і масло. Фотографії: посуд

Теза кулінарного мистецтва 50 Фотографії фінальної страви: Другий запис: Торт з курячого листкового тіста у супроводі салату та червоного соусу. ТІСТО ТІСТО Інгредієнти Борошно Масло Яйця Процедура Техніка Посуд Лікування Помістіть тісто з використанням техніки. Посуд Яйця та чверть борошна для виготовлення цього використовуються: масло та масло. тісто старе, 1. Кухонне приладдя зберігається в Зробіть ще одне тісто ручної роботи та 2. Сталеві чаші охолоджуйте до тих пір, поки не залишиться борошно, з наближеним нержавіючим. Використовуйте і тісто - це яйця та вода. по-сучасному. 3. Дерев’яна шпилька в замороженому вигляді Зробіть чотири складки 2 голландські та 2 французькі. Заморозити

Теза кулінарного мистецтва 52 Фінальна страва: Міцна: свиняча корейка в хересі у супроводі зеленого рису та салату з капусти та яблук з червоним вином. СВИНЯ КРЕЧИНА З ШЕРІ Інгредієнти Суха херес свиняча корейка Англійський соус Іспанська паприка Червоний перець Перлина цибуля Часник Перлина цибуля Херес-оцет Процедура Техніка Посуд Лікування 1. Очистіть свинячу корейку. 2.- За допомогою блендера подрібніть перлову цибулю з червоним перцем і часником, додайте вустерширський соус, іспанську паприку, хересний оцет і сухий херес. Залийте цією сумішшю м’ясо і дайте йому відпочити протягом доби. 3. -Присмоктуйте пилососом і готуйте при температурі 68 градусів Цельсія протягом 1 години 30 хвилин. Одним із застосовуваних методів є маринування свинини, щоб смак посилився. Інша техніка - це вакуумна упаковка для поліпшення консервації та приготування їжі в термоциркуляторі або паровій печі для забезпечення абсолютної готовності та соковитості. Використовуваний посуд: Чаша з нержавіючої сталі Блендер Термоциркулятор та паровий годинник (комбінований). Вакуумні кришки. Вакуумна герметична машина. Свиняча корейка зберігалася в холодильнику до її використання та приготування. Після упаковки та приготування вакууму я зберігаю її на холоді для негайного використання та заморожую для подальшого використання.

Фінальна страва: Теза кулінарного мистецтва 54

Тема кулінарного мистецтва 55 Десерт: Розеро, бісквіт з крохмалю з ахіри та заварне яблучне морозиво з токтом крихти АХІРА БІСКВІТ Інгредієнти Крохмаль Ахіра Розпушувач Яйця Великий зелений лимон Процедури Посуд Лікування Збийте білки до кінця і поступово додайте цукор, додайте жовтки, крохмаль ахіра, розпушувач. В кінці додайте цедру лимона. Випікайте при 180 градусах Цельсія протягом 15 хвилин. Використовується основна техніка приготування бісквіта, прийнята французька техніка. Кухонне приладдя використовують для виготовлення бікочо та для випікання його на тарілці з восковим папером. Піч. Яйця тримали на морозі, поки їх не використали. Щоб зберегти вологу бісквіта, я заморожую його до використання.

Теза кулінарного мистецтва 58 ТОКТОВИЙ КРУМБЛ Інгредієнти Цукор Цукор Вода Техніка процедури Посуд Лікування Подавити токет за допомогою термоміксу. Зробіть гладкий сироп і додайте токт. Дайте охолонути та зарезервуйте. Техніка дроблення токте використовується, щоб надати десерту відчуття розсипання. Для виготовлення сиропу використовували термоміксер, каструлю. Після закінчення підготовки його слід зберігати в прохолодному та вільному від вологи місці. Посуд: фотографії фінальної страви

Теза кулінарного мистецтва 59

Тема кулінарного мистецтва 61 8. Виконання меню: Витрати Стандартний рецепт - Продажі/фінансовий звіт ФІНАНСОВИЙ АНАЛІЗ Аналіз за рецептом; 10 ПАКС. ПЕРШИЙ ВХІД Перший вхід 10 PAX Локро стиглого гороху з сирним хлібом Курячий бульйон Вартість 1 кіло Курячі кістки 0 500 гр Морква 0,22 500 гр Селера 0,5 500 гр Біла цибуля 0,32 500 гр Цибуля Лук-порей 1,3 0,07 гр Чебрець 1,05 0,05 гр Сухий лавр 0,32 150 мл Біле вино 0,62 600 гр Горох 2,16 3 кг Картопляна хола 0,81 100 гр Петрушка 0,55 150 гр Коріандр 0,66 ВСЬОГО 8,51 Сир Хліб Вартість 8 Яєць 0,96 250 гр Масло вершкове 1,31 250 гр Борошно 0,18 15гр Розпушувач 0,04 500 гр Свіжий сир 2,65 ВСЬОГО 5,14

Кулінарне мистецтво Дисертація 62 ВСЬОГО РЕЦЕПТ ВАРТІСТІ 10 ПАКСІВ 13.65 ВАРТІСТЬ НА ОСОБУ 1365 ДРУГИЙ ВХІД Перший запис Листкове тісто з куркою та салатом у червоному соусі Листкове тісто 1 кіло Борошно 0,74 780гр Вершкове масло 4095 6 Яєць 0,72 ВСЬОГО 5555 Начинка 3 Куряча грудка 2,5 1 л молока 1,13 70 гр Червоний перець 0,15 70 гр Жовтий перець 0,15 ВСЬОГО 3,93 Червоний соус 300 гр Томатний соус 1,43 60 гр Цукор 0,05 250 мл Білий оцет 0,1 250 мл Рослинна олія 0,62 ВСЬОГО 2,2

Кулінарна мистецька робота 63 Салат з ОСНОВНИХ БЛЮД 400 гр Помідор 1,8 300 гр Салат креольський 0,38 ВСЬОГО 2,18 ВСЬОГО РЕЦЕПТУ 10 ПАКСІВ 13,865 ВАРТІСТЬ НА ОСОБУ 1,3865 Основна страва Свиняча корейка з хересом 2 кг Свиняча корейка 21, 2 200 мл Хересний оцет 2,54 200 мл Сухий Херес 6,54 200 мл англійського соусу 3,52 30 гр іспанської паприки 0,78 140 гр Червоного перцю 0,31 200 гр Перлової цибулі 0,13 20гр часнику 0,06 ВСЬОГО 35,08 салату з фіолетової капусти з яблуком 1 кг фіолетової капусти 0,45 300гр яблучного ана 0,76 400 мл червоного вина 1,67 100 мл червоного винного оцту 0,98 60гр коричневого цукру 0,05 ВСЬОГО 3,91 Зелений рис 600гр Рис 0,68 300г Мангольд 0,12 50г Петрушка 0,27 50гр Коріандр 0,22 1,29

Кулінарне мистецтво 64 РЕЦЕПТ ВСЬОГО ВАРТІСТІ 10 ПАКС 40,28 ВАРТІСТЬ НА ОСОБУ 4,028 Розеро 100гр Морочо 0,15 250гр Моте 0,8 400 гр Наранджіла 0,96 1 кг Ананас 0,9 500 гр Бабако 0,73 400 гр Полуниця 1, 4 100 р Апельсиновий лист 0,6 30гр Кориця 0,41 10гр Солодкий перець 0,55 30гр. Гвоздики 0,69 200 гр Цукор 0,08 ВСЬОГО 7,27 Яблучне заварне яблуко 180 гр Цукор 0,15 6 Яєць 0,72 1 л Молоко 1,13 1,5 Перуанське заварне яблуко 12,75 ВСЬОГО 14,75 ТОКТЕ без коктейлю БЕЗ ВАРТІСТЬ 600 гр Цукор 0,51 ВСЬОГО 0,51 ВСЬОГО РЕЦЕПТ 10 ПАКС 23,2 ЗА ЧОЛОВІКА 2.32

Кулінарне мистецтво 65 Rompope 500 ml Молоко 0,56 250 гр Цукор 0,21 30 гр Паличка кориці 0,41 20 гр Солодкий перець 1,1 25 гр Гвоздика 0,5 3 Яйця 0,36 Лікер БЕЗ ЗАГАЛЬНИХ ВАРТІСТЬ 3, 14 КРЕМ БІСКВІТ 227 гр Борошно 0,16 113 гр Масло вершкове 0,57 30 гр Випічка Порошок 0,087 100 г вершків 0,25 ВСЬОГО 1,067 КАВИ 0,2 ВСЬОГО МЕНЮ ВАРТІСТЬ ЗАГАЛЬНА РЕЦЕПТ 10 ПАКС 95,4 ВАРТІСТЬ НА ЧОЛОВІКА 9, 54