Однією з відмінних особливостей обох продуктів є те, що масла - це рідкі та тверді жири . У ненасичених оліях вуглецевий ланцюг під впливом кисню в повітрі, світлі та теплі розривається саме подвійним зв’язком; таким чином вони насичуються, з чим температура плавлення підвищується, а олія стає більш стабільним жиром.

жири

  • Коли на кухні використовують олії та жири, вологість їжі призводить до того, що вони несвіжі; але тепло і вода розбивають невелику частину жиру на його компоненти (жирні кислоти та гліцерин), тобто відбувається гідроліз (ліполіз). Це відбувається під час смаження. Але коли масло і жир перегріваються, гліцерин розпадається і утворює речовину під назвою акролеїн, яка має різкий і неприємний запах (це змінює «смак» їжі).

Смаження їжі

Зміни їжі під час смаження в основному впливають на воду, яка виділяється з їжі в олію, за допомогою якої пара виносить леткі продукти окислення олії. Хмара пари, яка утворюється поверх олії, зменшує кількість кисню, доступного для окислення, тому їжа поглинає різну кількість олії.