"Butter Delight" та інші подібні сусіди з холодильника супермаркету, які насправді не такі, як вони прикидаються

Погана репутація Вершкове масло тане. Останні огляди досліджень та наукові дані свідчать про те, що його споживання не так пов'язане з серцево-судинними проблемами та холестерином, як думали роками.

насправді

У той же час, коли цей продукт, який отримується (або повинен) у більшості молочного жиру, очищає свою репутацію, його попит зростає: у 2017 році світове споживання зросло на 5%, тоді як виробництво зробило це лише на 2%. Але - як у випадку з шинкою, індичкою чи сиром - насправді не все, що продається як масло на ринку.

Від 41% до 90% молочного жиру

Щоб отримати кілограм вершкового масла, потрібно не менше 25 літрів незбираного молока. Принаймні, якщо він відповідає нормам Європейського Союзу, згідно з якими цей продукт повинен мати "вміст молочного жиру, що дорівнює або перевищує 80%, і менше 90%, і максимальний вміст води 16% та 2% не жирна суха молочна речовина ".

Тим не менше, на ринку можна знайти, також згідно з нормами, масло з половиною молочного жиру. Наприклад, так зване "легке масло", оскільки закон дозволяє згадувати "низький вміст жиру", "легкий" або "легкий" для продуктів, частка яких менша або дорівнює 41% ".

За словами Джемми дель Каньо, фармацевтичного експерта в харчовій промисловості, "вони зазвичай дотримуються цих 41%, оскільки це максимально дозволений". Отже, якщо це половина жиру, що додали? "Щоб вона мала однакову консистенцію, замініть жир водою на емульгатори, які, як правило, є моно- та дигліцеридами жирних кислот (Добавки E-471), які гарантують, що він не прогіркне ", пояснює цей експерт:" Вони також додають трохи консерванту ".

Що таке "масляна насолода"?

Є ще більше: ви можете знайти продукти, подібні до зовнішнього вигляду цього похідного молока, але якщо ви подивитесь на інгредієнти, то виявите лише щіпку вершкового масла. Правила називають їх "складними жирами", і вони являють собою суміш рослинних жирів - сої, соняшнику, пальми, кокосового горіха тощо - або тварин: "З вміст молочного жиру від 10% до 80% вмісту жиру", зазначається в постанові. Тобто вони можуть нести лише 10% характерного інгредієнта вершкового масла.

У деяких випадках їх можна знайти без назви "масло" або під особливими назвами, наприклад, "делікатес з масла". "Вони можуть використовувати це слово в номіналі, якщо на маркуванні вони вказують відсоток вершкового масла, яке воно містить", - говорить Джемма дель Каньо.

Коротше кажучи, якщо ви шукаєте чисте масло, дивіться на склад, а не на найменування.

Чому рослинні жири можуть бути гіршими?

Суміш рослинного жиру з тваринним може бути варіантом для тих, хто хоче зменшити споживання останнього. Питання: який з них здоровіший? Все залежить від виду рослинного жиру. Найбільш сумнівні - кокос і пальма.

Хоча обидва вони насичені, як вершкове масло, їх вплив на дієту приховує нюанси: "Пальмові або кокосові горіхи містять більше шкідливих жирних кислот, оскільки вони збільшують ЛПНЩ (шкідливий холестерин), утворений меншими частинками, які накопичуються в артеріях", пояснює Хав'єр Фонтеха, біохімік та науковий співробітник Інституту досліджень харчових наук (CIAL, CSIC-UAM). І додає: "Жирні кислоти у вершковому маслі поводяться метаболічно краще, оскільки вони збільшують більші частки ЛПНЩ, які є менш небезпечними".

Якщо, крім того, рослинні жири гідруються (у твердій формі завдяки застосуванню водню), ризик серцево-судинних захворювань зростає: «Гідрогенізовані або транс-рослинні жири збільшують малогабаритні ЛПНЩ і, крім того, знижують ЛПВЩ (хороший холестерин) саме тому маркери серцево-судинного ризику зростають ", зазначає Фонтеча.

Скільки вершкового масла можна вживати на день

"Останні наукові дані не показують, що помірне споживання цільномолочних продуктів (з усіма жирами) збільшує ризик серцево-судинних захворювань у молодих людей або здорових дорослих", пояснює експерт CSIC.

Фонтеча, що спеціалізується на ліпідах (жирах), посилається на огляд досліджень, проведених у 2016 році, де дійшов висновку, що помірне споживання вершкового масла (14 г/день) не пов'язане зі збільшенням ризику страждати серцево-судинними захворюваннями або діабет 2 типу або смертність загалом. Що стосується холестерину, то в рекомендаціях також відбулися зміни: "Тільки від 10% до 15% циркулюючого холестерину в крові надходить з раціону; більша частина надходить від того, що виробляється печінкою", додає цей дослідник.

Вітамінів у 20 разів більше, ніж у молоці

Насправді з 2015 року більшість установ зі зміцнення здоров’я у всьому світі припиняють дієтичні обмеження холестерину. "Харчові рекомендації в США перестали розглядати дієтичний холестерин як компонент ризику серцево-судинних захворювань", - додає Хав'єр Фонтеча.

Серед корисних властивостей вершкового масла висока концентрація жиророзчинних вітамінів: А, що сприяє нормальному функціонуванню імунної системи; D, що сприяє засвоєнню кальцію; Е, який має антиоксидантну дію; і K, який бере участь у процесі згортання крові та у підтримці кісткової маси.

При виготовленні вершкового масла, за словами Хав'єра Фонтехи, концентрація цих вітамінів досягається в 20 разів вище, ніж у молоці. Ще одна причина не виключати цей жир з раціону без медичних показань.