Індекс статті

потрібно

ПРЕДЕКСТ

Мед Це їжа, яка супроводжує людство, про яку ми знаємо ще з передісторії. На печерних картинах печер Леванте є численні приклади їх "полювання" на той час жінками-фуражирами. І це не дивно, це вже був єдиний природний підсолоджувач, до якого ми могли дійти до с. XVI, з масовим вирощуванням цукрової тростини, і XVIII, з відкриттям виробництва білого цукру з буряка. І наш мозок, який використовує багато цукру для своєї функції, винагороджує нас розрядами задоволення, коли ми його забезпечуємо, що вчить нас шукати та споживати ці продукти, і ... ми повинні контролювати себе!

Його завжди високо цінували, використовували у багатьох рецептах, у ліках, як косметичний засіб ... але якої якості при кожному використанні?

Ну, як сказав Дон Кіхот: "Ми вбігли до церкви, друже Санчо". Поняття якості має суб'єктивну частину, і воно з часом змінюється, область ...; Це має бути визначено раніше. Наприклад, у Галичині та районі Кантабрії, де традиційні меди темні та дуже інтенсивно чутливі, верес, каштан, дуб ... вони вважаються якісними та найлегшими, які іноді називають "з Кастилії", їх вважають гіршими або навіть підозрюють, що їх підробляють «цукром або борошном», оскільки вони чутливіші. У той час як у Леванте, де традиційними медами є світлі та м’які, розмарин та апельсиновий цвіт, темні та інтенсивні меди (верес, каштан, дуб діброви та дуб) часто вважаються неякісними, «спаленими».

Ого, здається, ми все більше і більше заплутуємось. Ми торкнулися нових концепцій: мед з певних рослин, різних кольорів та ароматів та смаків, і фальсифікація; підемо по частинах.

ВИЗНАЧЕННЯ

Мед, як зазначено в його правовому регулюванні, РД 1049/2003, є результат збирання бджолами нектару або інших цукристих виділень рослин та їх дозрівання у вулику.

Різні рослини мають різну біохімію (як різні живі істоти), і вони виробляють нектари різного складу. Залежно від рослин у півтора км навколо свого вулика, куди бджоли їдуть збирати, мед буде мати композиції з невеликими варіаціями.

Коли в цьому радіусі існує велике переважання певної рослини, кажуть, що мед є монофлорним цієї рослини. І коли немає домінуючого цвітіння, кажуть, що воно багатоквіткове. Таким чином, хороший римерал дасть розмариновий мед, який в основному походить з нектару розмарину, з меншою участю інших рослин (альбаїда, мигдаль, чебрець ...); чебрець, чебрець медовий; вересок, вересовий мед; jaral ... milflores мед !, тому що у кам'янистої троянди немає нектару, лише пилок.

Плюс є "інші цукристі секрети" згадані в Королівському указі, які на нашому Піренейському півострові майже виключно з Росії екстравазація соку дібрів та дубів, З середини серпня, коли ці дерева виробляють велику кількість солодкого соку, тиск цього соку порушує живильні судини деяких жолудів, що утворюються, і змушує їх капати, бджоли збирають його і роблять із собою меди, що бджолярі називають "de mela", або "медова роса", щоб відрізнити їх від "медової роси", що є квітковими нектарами.

Обидва типи меду повинні відповідати параметрам складу, встановленим законодавчими нормами, RD 1049/2003, щоб продаватись як "мед". І, крім того, цей указ позначає межі певного параметри "свіжості" (Мед Він не повинен бути старим, віком більше ніж 2 роки, і не перегрівався під час фільтрування та маніпуляцій з упаковкою), мінімальний вміст ферментів ..., відсутність сторонніх компонентів ..., яким меди повинні відповідати.

ЯК МИ ДИФЕРЕНЦІЮЄМО МЕДИ?

Гаразд, як ми можемо відрізнити одні меди від інших? Ну, завдяки ряду композиційних характеристик, типових для відповідної флори, які можуть бути 3 типів:

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПАРАМЕТРИ

Як справи вміст у певних речовинах, хімічні маркери певних рослин, такі як деякі аромати (метил антранілат у цвіті апельсина ...), деякі незначні цукри (персеітол в авокадо ...), вміст мінеральних речовин (вище 0,8 мСм/см у мелових "мелах", нижчий у квіткових. ) тощо. Належним чином обладнана лабораторія може їх ідентифікувати.

БОТАНІЧНІ ПАРАМЕТРИ

Квітковий пилок має супер стійкий захисний зовнішній шар; і кожен вид рослин "виготовляє" його за розмірами, формою, деякими отворами ..., що дозволяють диференціювати його від виду, зробленого іншими рослинами (згадайте поліцейські фільми, в яких вони визначають місця злочинів через рослинність, позначену пилок). Коли бджоли відвідують квіти вони тягнуть із собою частину пилку, яка залишається в меді. Експерт може визначити цей пилок і описати рослинний ландшафт, в якому бджоли працювали, щоб виготовити цей мед, і вказати відсоток чисельності цих рослин. З цим можна визначити географічний район виробництва меду (В Андалусії немає таких рослин, як у Галичині, або в Китаї ...); Y це може бути вказано, якщо мед одноквітковий з рослинної рослини або багатоквітковий.

СЕНСОРНІ ПАРАМЕТРИ

Ми вже коментували, що різні нектари, або "мела", можуть мати різні композиції, отже, будуть відрізнятися кольором, запахами та смаками . Колір меду є результатом реакції між його цукрами, білками та його мінерали; чим більше останнього, тим темніше буде. Тоді "мелас" темніший. А оскільки в них більше мінеральних речовин, які надають солоний смак, вони менш солодкі. Запахи меду можуть нагадувати більш-менш про рослини, що їх виробляли, але вони не будуть однаковими; запахи рослин походять від суміші продукованих ними речовин, деякі розчиняються у воді (водорозчинні) і потрапляють у нектар; але інші - це ароматичні олії, розчинні лише у жирах (жиророзчинні) і не переходять ні в нектар, ні, отже, в мед. Деякі рослини виробляють нектари з певними речовинами, які надають особливі сенсорні характеристики їх медам, такі як кислота апельсинового цвіту та чебрецю, гіркота вересу та каштанів (особливо інтенсивна та стійка у полуничному дереві), желатинність білків вересня (Calluna) ... Навчений дегустатор може дати дуже точні вказівки.

ЩО ВРАХУВАТИ, ЩОБ КУПИТИ ЯКІСНИЙ МЕД?

Ну, що ми можемо зробити як споживачі, щоб мати певні гарантії якості меду, який ми купуємо? Вони можуть робити кілька речей, наприклад:

КУПІТЬ МЕД У ПЧЕЛЬНИКА В ОБЛАСТІ

Як правило, він буде більш свіжим та менш маніпульованим для упаковки. Але майте на увазі це цей мед може легше кристалізуватися при зниженні температури. Мед є розчином, пересиченим цукрами, тому при зниженні температур (близько 12 ° C вдень та близько 4 ° C вночі) їх розчинність зменшується в тій невеликій кількості води, яку він несе (близько 18%), і вони утворюють тверді кристали. Це нормальний процес, який швидше відбуватиметься в нектарних медах з більшою кількістю глюкози (ріпак, соняшник, кульбаби ...), яка є менш розчинним цукром, але яка може не відбуватися або відбуватися набагато пізніше або повільніше в медах високий вміст фруктози (дуб діброви та дуб), більш розчинний цукор. Кристалізація - це нормальний процес, він не має жодних негативних наслідків.

КУПІТЬ МЕД З ГАРАНТІЙНОЇ МАРКИ

Якщо у вас немає доступу до меду бджоляра, купуйте у гарантованої марки. Оскільки для випуску свого меду на ринок вони провели низку процедур (відфільтрованих та мало інших, пастеризованих в деяких випадках), які гарантуватимуть суворе дотримання законодавчих норм продукту відповідно до їх марки.

ПРОЧИТАЙТЕ І РОЗУМІЙТЕ ЕТИКЕТКУ

У ньому ви знайдете обов’язкову та цікаву інформацію про:

  • Слово "мед" як визначення продукту, якщо він має будь-який інший доданий компонент, його більше не можна позначати як "мед".
  • Адреса компанії, відповідальної за розміщення меду в цій тарі.
  • Найкраще до дати; мед не закінчується, він не втрачається, якщо передано дату (це для пільгового споживання, а не закінчення терміну дії), але з наближенням позначеної дати він буде менш ароматичним, хоча ви можете спокійно його споживати.
  • Вказівка ​​на походження, як один із цих 4 варіантів: країна походження, суміш країн ЄС, суміш країн, що не входять до ЄС, або суміш країн ЄС та країн, що не входять до ЄС. Чим ближче мед, тим краще для свіжості, екології (транспорт, вуглецевий слід ...) та економічної стійкості нашого суспільства.

  • Його ботанічне походження, ви можете вибрати з м’яких медів, як розмарин або прозорий мілфлорес; або менш солодкі меди з більш інтенсивними ароматами, як апельсиновий цвіт, евкаліпт або чебрець; або інтенсивніші меди, такі як лісові (“мела” дубів з квітами інших рослин), верес або каштан; або меду, який не дуже солодкий і багатий мінералами, такий як дуб діброви або дуб “мелас” ... і ви можете надати кожному з них кулінарне чи інше використання (все добре поєднується з нічним кашлем, темні - це більше антиоксидантів і допомогти більше загоїти рани та загоїти опіки ...).
  • Його географічне походження, деякі меди мають ЗНП або ЗГУ, гарантовані ЄС, якщо ви хочете "з'їсти" певний ландшафт, візьміть їх додому.
  • І якщо ви прихильник споживання органічних продуктів або продуктів справедливої ​​торгівлі, що контролюються відповідними операторами, знайдіть свій логотип на етикетці.

ЧИ МЕД, ЯКИЙ ВИКОНАЄМО, ВІДРОСТИЙ?

А щодо фальсифікацій: споживачі мають гарантію бренду, який продає їх мед на ринку, що ці умови виконуються. Якщо хтось має підозру у недотриманні, він повинен повідомити Службу нагляду за ринком своєї автономної громади, яка юридично відповідає за забезпечення споживачів та перевірку дотримання законодавства.

Як ми вже бачили, контроль якості меду або будь-якої іншої їжі вимагає належного обладнання та персоналу; для порівняння не можна робити операцію на відкритому серці на кухонному столі та кухонними ножами. Не довіряйте численним обманам "домашніх тестів", що циркулюють в Інтернеті, жодна з тих, що опубліковані на безлічі веб-сторінок, на які їх посилаються, не є надійною; пам’ятайте хуліганську фразу „100 000 мільйонів мух не може бути помилковим, їжте лайно”, враховуйте зміст експертів, на яких посилаються, а не самопроголошених експертів (National Geografic, липень 2017).

Є містифікація дуже поширений, і переважна більшість меду, який ми споживаємо, є фальсифікованим. ЄС провів контрольний аналіз у 2015 році з 2264 зразків меду (з них 163 з Іспанії), встановлено, що лише 6% не відповідають законодавчим нормам щодо вмісту цукру але 893 підозрілі зразки були направлені для подальшого аналізу з використанням більш досконалих методів, встановивши, що 12% цих зразків також мали позитивний результат на фальсифікацію цукром. Все це, не беручи до уваги, що найсучасніші сиропи, біоінженерні продукти були розроблені та виготовлені з метою імітації медового профілю, на думку всесвітньо відомих експертів, таких як Норберто Гарсія та Рон Фіппс.

Однак для цього потрібен ще один поглиблений огляд, оскільки в ЄС існує понад 140 різних монофлорних медів, а деякі мало вивчені, тому невідомо, чи будуть вони точно відповідати чинним нормам; Так трапляється з нашим розмарином, який в сприятливі погодні роки деякі партії перевищують законодавчу межу вмісту сахарози (5%).

Тому це дуже делікатний аспект, який важко піддається лікуванню. Існує фальсифікація але ми не повинні бути тривожниками і ставити під сумнів будь-який мед, який ми знайдемо.

Інша поширена містифікація полягає в тому, що "мед є третім за фальсифікацією продуктом у світі". Якщо ви прослідкуєте цю цитату в Інтернеті, вона потрапить до джерела, публікації 2012 року про ринок меду в США, а не в ЄС. У ньому мед зазначається на третьому місці, але ніде не зазначається порядок важливості, а також не зазначаються будь-які кількості, насправді прямо вказано, що: “Не хвилюйся. Поширеність харчових шахрайств в кінцевому рахунку дуже низька ".