• Хорхе Беннтес
  • @jorgebmontanes
  • Кіке карбаджал
  • Фотографія
  • Хав'єр Агірре
  • Інфографіки
Оновлено 30.01.201605:56

Коли ви сідаєте за стіл у понеділок, вам нескінченно частіше пропонують сочевицю або тушковану картоплю в меню., але не чорна квасоля. Напевно, у неділю бар був закритий, і тому вони не дали цим бобовим розмокати. Припустимо, ви обрали хека другого ступеня: якщо корчмар розумний і у нього залишилося багато пайки, будьте зрозумілі, що він не вдягне його у вівторок, бо ви можете злитися. Однак на тарілці в середу ви знайдете хека, звичайно замаскованого іншим соусом. Ресурс, заснований на тендітній пам’яті закусочних у меню дня.

Тиждень триває, повторюємо ресторан, ми в четвер, а там паелья. У п’ятницю вдень він не працює, і йому пропонується замовити вино та газовану воду, що дуже радісно пити. Тоді знайте, що ви пробиваєте діру на рахунках того, хто вас обслуговує. Військова економіка, паперові скатертини, відсутність зміни столових приборів або тривале очікування між посудом. Це дні дня.

Маргіналізований шикарними путівниками та критиками, які вважають його найнижчим ешелоном гастрономії, меню пропонує надзвичайну проблему: три перші та три секунди (на вибір), десерт та/або кава, не закриваючи бар або не будучи багатонаціональним фаст-фудом. Кошторис, зроблений ПАПЕР, після опитування 156 дзвінків у всіх столицях провінцій та автономних містах, він оцінює це середнє бойове меню в Іспанії коштує 11,64 євро. Це рентген найпопулярнішої, найменш визнаної та найзагадковішої їжі.

Кармело стояв перед горщиком з сьомої ранку.

-ї Які години у вас є?

-Наступне питання - він відповідає торгуючою іронією.

Насправді сьогодні, у вівторок, у нього хороший графік: сім-сім. Дванадцять годин. В інші дні це починається пізніше, а це означає готувати тапас до пізньої ночі, адже їх місце не тільки подає страви, але й напої. Він бігає зі своїм братом Антоніо Сельва-бар (Мадрид), Більш відомий як La Selva, що даний предмет завжди дає більше упаковки. Як і багато готелів, він поважав ім'я, яке отримав у спадок, оскільки імідж бренду тягнеться на старих клієнтів. «Це було від деяких галичан, які емігрували до Бразилії. І там багато джунглів, я гадаю ».

Негазована вода дуже вигідна, тоді як содове вино руйнівне

меню

Чи він Іспанський бар par excellence, обстановка, обрана для цього експерименту, завдяки престижному меню; з барною стійкою, столиками, розміщеними на зразок тетрісу відповідно до вимог клієнтів, ігровим автоматом, тютюновою машиною та пляшками з аннесом та коньяком для обслуговування тіней.

Протягом тижня з меню подається більше половини його готівки. З їх вершинами та долинами вони продають близько 50 щодня. «Перші 35 покривають усі витрати на кухню та обслуговування; звідти ми заробляємо гроші », - каже він із мікроекономічними скрупулями щодня. Кармело Гутьєррес, 49 років, кухар. Він працював у старій Вікторії, на кухнях з такою ж традицією кориди, як і в готелі, який вони годували на площі Санта-Ана. "Був Платаніто, посудомийна машина. Ви знаєте Платаніто?" Розмова про Бласа Ромеро, Ель Платаніто. Тореадор Буфо, який дуже прославився в 70-х роках своїми завданнями, в яких забирався на спини биків і цілував їх у морди. З бойових дій він пішов до Містола.

У 1989 році Кармело та Антоніо придбали це місце, розташоване на площі Плас-де-Лос-Мостенсес. Навпроти, один з найпопулярніших ринків у Мадриді та збоку, китайський салон краси, керований перукарями з антигравітаційними щітками для волосся, які примусово курять біля дверей, та ресторан, що продає суші вдома. Меню в La Selva коштує 10 євро, на два з половиною євро дешевше розрахункової середньої ціни в столиці. «До того, як ми збирали його щороку близько 25 центів, але майже чотири роки ми цього не робили. Криза. »

У Кармело алергія на часник, і коли він ріже його, руки дратуються. Зараз 11 ранку, і, як і багато кухарів, він ще не повністю визначився з меню. Він дійсно знає, що завтра він приготує, а згодом і шкембе. Тарілка калорійних важких препаратів завжди працює взимку. На своїй кухні вона працює з Маріано, румуном, який, коли він прибув вісім років тому, не знав жодного іспанського рецепту. Сьогоднішнє меню поєднує традиції (у двох великих каструлях готують фабаду та галицький бульйон) зі стравами латиноамериканського походження, такими як рибний севіче та курячий суп з юкою та солодкою картоплею.

"Ми повинні продавати більше 35 чоловіків на день, щоб заробляти гроші"

Також ми можемо покласти картопляний омлет та свинячу корейку з сиром та анчоусами », - вирішує кухар, перевіряючи жанр у коморі. Мануель, офіціант, приймає до уваги диктування страв і переписує меню в шаблон, який згодом відтворить у копирці на розі. Зовні багато клієнтів і невпинна конкуренція. У Мадриді є меню, яке може бути нижчим за вісім євро, яке існує одночасно з ресторанами з тарілками з багатьма прикметниками та цінами, а також з багатьма прикметниками. Час, місце розташування, гроші та якість - це координати, якими керується вибір замовника.

Кілька замовлень надходять протягом усього ранку, але Кармело потрібно ще трохи інгредієнта. «Харчування ресторану можна здійснити сухопутним, морським та повітряним транспортом », саркастично прокоментував Еміліо Галєго, генеральний секретар Іспанської федерації готельєрів.

Є три маршрути, які ресторани вибирають залежно від зручності та вартості. Вони є Супермаркет з околиці, продовольчий ринок та готівкові та перевезення компаній, що оптові напівфабрикати, вже порізані, та ексклюзивні марки, яких немає на суперринку. Кармело почувається привілейованим: у нього за 30 метрів від кухні, де він заклад, є ринок Мостенес. У своїй делікатесній їжі він купує шинку без кісток у пакетиках для своєї тарілки з смаженими яйцями, а біля підставки для фруктів та овочів замовляє помідори та цибулю-порей. «Ви платите тут у кредит?» - запитую я. «Ні, все готівкою і негайно. Ці роки людям було дуже погано в цьому бізнесі. За це іноді вони дають мені знижку ».

З часів Стародавнього Риму таверни спеціалізувались на дуже специфічних стравах, які повторювались протягом тижня. Протягом століть їжа на дорогах була для шлунків у обладунках, тому, коли багаті подорожували, вони спали в корчмах, але їли в будинках інших багатих людей. "Це було дуже поширеним до розвитку ресторанів аж до 19 століття", - пояснює Альмудена Віллегас, історик продовольства. Культ різноманітності страв - щось зовсім недавнє ».

У Ла-Сельві вони це знають і мають справу щодня сім перших, сім секунд, десерти та 40 хлібців. На кухні Маріано масажує чотири з половиною кілограми фаршу, одягненого вчора для приготування котлет у ритмі конвеєра. Меню вже метушиться біля дверей, а Антоніо виконує обов'язки генерал-капітана біля бару. Людей мало. У цьому барі Кармело - оптиміст, а Антоніо - песиміст: "Вчора було добре (60 чоловіків), а сьогодні це не добре".

Як і в La Selva, усі відвідані власники їдальні погоджуються, що є два фактори, які зашкодили бізнесу під час цієї кризи: падіння будівництва (муляр - безперечний головний герой цієї популярної гастрономічної сцени) і збільшення податку, накладене міністром Монторо про харчові чеки, якими користуються багато компаній.

Сорія та Лейда - найдорожчі столиці

Атлас іспанського денного меню представляє Сорію та Ллейду як найдорожчі столиці провінцій вже Мелілья та Гвадалахара як найбільш економічні квадрати. У дослідженні PAPEL багато малих столиць дорожчі за Мадрид - до 12 та Барселону - сім -, незважаючи на те, що переважна більшість має нижчий дохід на душу населення. Ці очевидно суперечливі дані мають просте пояснення: пробіг. Відстань у цих населених пунктах настільки мала, що, як правило, вони дозволяють працівникові харчуватися вдома. У цьому контексті меню є туристичним або святковим, а не робочим. Виготовлений із типових страв країни та жанру вищої якості, рахунок зростає, але норма прибутку дуже схожа на меню дня, яке можна використовувати, якщо порівнювати витрати. Лише у промислових садибах, віддалених від центру, з’являється унікальне бойове меню, де страви з ложок і цінова війна між конкурентами.

В Іспанії, туристичне меню - це ублюдок дня. Те саме, що і близнюки, хоча з невизначеною ідентичністю, в якій ніхто не припускає, що вони батько. У 1965 році, за кілька місяців до того, як міністр сектору Мануель Фрага здійснив ядерний занурення в Паломаресі, Міністерство туризму опублікувало Указ, який регулював обов'язковий характер туристичного меню, правило, що діяло протягом багатьох років - до 2010 року - хоча з демократією імператив буде розбавлений у вільній волі готельєрів. Туристичне меню для нашої гастрономії те саме, що дубляж до кіно, інтервенціонізм, що народився в режимі Франко що вона продовжує дихати більше через культурне коріння, ніж через силу закону. Більше нас ніхто не змушує, але ми продовжуємо це робити.

Зараз 13:35 Перші відвідувачі приїжджають до Ла-Сельви, групи техніків, які працюють у театрі поблизу Гран-Вна. Пластикові підставки, шовкові, екрановані з підписом великими літерами: Absolut Lomo. (ї?) Я запитую Антоніо, чи це жарт. Ні, горілчані хлопці нам їх давали. Вони сказали мені, що Ломо - стара камера ». Кожному подобалося більше, ніж уявляти спину як іберійську амброзію, абсолютну.

Неписаний закон меню керує таблицями. Немає балакучого після обіду. Якщо є люди, які чекають їсти, вас забирають, коли закінчите, а якщо хочете кави, у бар. Так, тоді замовнику пропонують постріл по будинку. ї Мадрід чи Атлеті? Трави чи Пачарбн? «Раніше, по п’ятницях багато працівників казали вам:« Запросіть нас до чогось, ми вже закінчили тиждень! » Криза зробив його популярним - додає Антоніо -. Це ще одна претензія ».

Викидати їжу - це руїна. Те, що залишилось, використовується

Кармело та Антоніо не в змозі розкрити таємницю щотижневого обряду паельї, і це мене має протягом усього життя. Цікаво, що ця тотемна страва має недільну традицію майже у всій Іспанії, тоді як у Мадриді її готують по четвергах. Найдавніші готельєри, з якими зверталися, не впевнені. «Франко дуже любив паелью. Вони привезли її з Валенсії на літаку, я думаю». Важко уявити, щоб винищувач з ВПС носив паелью з Ла-Мальваррози. Я докладаю зусиль, хоча моя кора переносить цю думку в неврологічний відділ міських легенд.

-Я хотів би переглянути ваші файли. Ні, гастрономія. Я шукаю стосунки між Франко та паельєю. За згодою. Чекай.

Дуже добра пані проходить повз мене з менеджером фонду Франциско Франко. Це підтверджує, що диктатор дуже любив паелью. Це початок. "Єдине, що я можу вам сказати, це те, що в Ель-Пардо кухарі та робітники були з Громадянської гвардії, і вони щодня телефонували до казарми" Легіон ", щоб запитати, що вони вводять в меню дня".

Здається, в Ель-Пардо з кулінарної творчості вони були дуже справедливими. Теорій про паелью багато; певності, небагато. Якась пригода, що в 50-х риба не досягла внутрішніх районів ще до середи. Друга гіпотеза: у Мадриді продовольчі будинки запасали їжу по п’ятницях, тож напередодні ставили паелью (більше схожу на попурі з рису), щоб скористатися залишками овочів, м’яса та риби. Все може бути дійсним, але я обираю більш просту відповідь: закон ринку. Чистий капіталізм. Розумник кидає ідею, вона працює, бо всі хочуть її скопіювати. Щось майже таке ж старе, як їжа. Паелья по четвергах, безумовно, була ідеєю. Подібно до тушонки по середах, нещодавнього винаходу середнього меню під час кризи та дієт чи вегетаріанської пари.

Відповідно до православ'я печі, меню на 10 євро в La Selva не повинно перевищувати трьох євро з 30 центами сировини. До цього додається така ж сума витрат, таких як заробітна плата, електроенергія. і, звичайно, податки. Прибуток: всього два євро за меню. Але це не математика. Атавістичний кошмар будь-якого готельєра - викидати їжу. Покупка повинна бути скоригована: ні переходити, ні не дотягувати. Якщо ресторан пропонує у своєму меню зіркову страву, а запаси закінчуються о 14:45, клієнти, які не можуть замовити, будуть розчаровані. І це в національній культурі адвокатури смерть. «Якщо сьогодні хтось попросить метелика та макарони, а по-друге, більше вина та Казери, вони викликають у мене огиду, бо це меню коштує мені шість євро. Однак ті, хто замовляє вершки з овочів та свинячої відбивної, коштують мені лише двох », - пояснює Кармело. Те, що втрачає один сайт, отримує інший. І, звичайно, стоїчно розвиваючи культуру прибутку. Коли завтра залишається російський салат, він може вийти у вигляді кришки, а якщо надлишок пюре, він переробляється як фон для рибної страви.

Не все - овочі та бобові, фрі, м’ясо та сардини. Пляшка столового вина коштує готельєру близько одного євро, а найпопулярніший безалкогольний напій - близько 50 центів., тоді як вода у пляшках не досягає 25 центів, якщо вона все ще залишається без газу. Зарахуй математику. Ось чому в більшості місць пляшки для вина заправляються. Ця майже руйнівна традиція дарувати вино лежить у підсвідомості згаданого законодавства про туризм 1965 року, хоча цього ніхто не пам’ятає. Я цитую його статтю 28: «. Вони зможуть запропонувати громадськості меню, яке вони вважають доречним, в ціну якого це буде розумітись, включаючи хліб та вино ".

Закінчується третя зміна їжі - у відсталих. Зараз 16:43. La Selva сьогодні не подав більше 40 меню. Кармело переводить дух. «Люди, які вважають, що не можна їсти добре і дешево, помиляються», Речення.

По той бік бару, Антоніо, у своїй чорній сорочці поло та ефірах шерифа, піднімає пляшки. Настінний годинник пише 4:57. «Досить далеко вперед, щоб люди не поспішали так сильно вночі. Ми вже витратили на це багато годин! " Загартовані витівки корчмаря.

-Сьогодні вівторок, так? -просить закусочну.