30.8. 2014 р. 13:00 Рівно рік тому відбулася перша дегустація яловичого гамбургера, який прийшов не від корови, а, так би мовити, з пробірки. Штучний гамбургер отримав позначки, подібні до класичного шматка м’яса, від дегустаторів, які жодним чином не хворіли і не мутували. Однак він ще не готовий до продажу.
Навпаки, 3D-принтери, що друкують харчові продукти, вже є. На веб-сайті для краудфандингу Kickstarter нещодавно зацікавився кухонний 3D-принтер Foodini. І американські військові, і НАСА вже давно замислюються над цією формою "приготування їжі". Однак футуристичне харчування в основному описується так званою молекулярною гастрономією, тобто поєднанням законів фізики та хімії з приготуванням нових форм їжі. Технічні зручності пов’язані з їжею протягом десятиліть. Будь то у формі холодильників, мікрохвильовок та сушарок для фруктів. Але наука може працювати з гастрономією набагато інтимніший рівень.
Кухня або лабораторія
На початку 1930-х футуристичний рух в Італії проголосив, що люди думають, мріють і діють відповідно до того, що вони їдять і п'ють. Це була група людей, яка першою в сучасній історії побачила гастрономію як засіб для поліпшення життя, а не лише як засіб для задоволення основних потреб. Вони відмовлялися користуватися столовими приборами під час їжі, їжа повинна була мати кілька страв малими порціями і розташовувати так, щоб радувати око. Щоб збільшити насолоду, їжа була парфумована, а деякі страви просто спостерігались і пахли, але не споживались.
Частину цієї філософії також можна знайти у явищі, відомому як молекулярна гастрономія. Це нова наука, створена угорським фізиком Ніколасом Курті та французьким хіміком Ерве Це. Їжа та її приготування розглядалися з наукової точки зору як хімічні реакції, змінені законами фізики. Результатом стали незвичайні форми та аромати, такі як морозиво, виготовлене на рідкому азоті, бульбашки моцарели або прозорі равіолі або оливкова ікра. На додаток до горщиків, вони використовували вакуумні камери, центрифуги або примусову електроенергію через м’ясо.
У молекулярній гастрономії на тарілках або чашках часто з’являється піна або навіть туман різного смаку. Мета полягає в тому, щоб вилучити потрібну есенцію з їжі та надати її смаковим рецепторам у незвичній, часом естетичній, іноді більш прагматичній формі. Звичайно, навіть з акцентом на задоволення нюху та зору, іноді навіть слуху.
Існує два варіанти випробувати. Перший - замовити такі спеціалізовані кулінарні книги або навіть набори з необхідними інструментами, рН-метрами та хімічними елементами. На думку користувачів, готувати безе з буряка та подібних делікатесів зовсім не складно. Другий варіант - відвідати один із ресторанів, де також є більш цікаве меню. Наприклад, найкращий у світі ресторан Noma у Копенгагені, Maremoto у Берліні або ABaC у Барселоні.
Бургер з пробірки
Молекулярна гастрономія звучить науково, але на практиці це просто більш наукова модифікація їжі. Однак датські вчені на чолі з професором Марком Постом буквально створюють ці продукти. Точніше, вони змогли готувати яловичину, не вбиваючи жодного шматка худоби. Наукова група займається стовбуровими клітинами. Таким чином, своєрідний наріжний камінь будь-якої тварини, в якій клітини змінюються під час розвитку на основі інформації про ДНК або в клітину шкіри, або в клітину легені, або в м’яз, або в іншу спеціалізовану клітину.
Саме м’язові клітини, іншими словами м’ясо, вченим вдалося виростити із стовбурових клітин, взятих у живої корови. Вони розмножуються в лабораторії, як у випадку природного приросту. Потім з м’язових волокон утворювали звичайний фарш, який використовують для приготування гамбургерів. Під час першої публічної дегустації гастрономічні журналісти погодились, що це не диво. Просто - звичайне м’ясо. Можливо, трохи сухіше, ніж зазвичай, оскільки жирові клітини не відтворювались і жир не допомагав під час випікання. А через відсутність міоглобінового барвника м’ясо довелося фарбувати шафраном та карамеллю. Але саме ця звичайність вразила його. Опоненти, звичайно, стверджують, що це зґвалтування природи, називаючи м’ясо франкенбургером.
Також фінансовою ефективністю є сумнів. Поки що чотирирічне дослідження коштувало понад 300 000 доларів. Інші бачать у цьому величезний потенціал. Наприклад, одним з основних інвесторів є Сергій Брін, співзасновник Google. За словами М. Поста, гамбургери з м’ясом з пробірки не так швидко з’являться у фаст-фудах. Однак, за його підрахунками, перше комерційне використання цієї технології може розпочатися через сім років.
Піца з принтера
3D-принтер для кожної кухні! Незабаром деякі такі гасла можуть вигукувати з реклами та білбордів у магазинах білої техніки. Концепція тривимірного принтера в основному проста. Існують різні форми, які працюють з лазером та спеціальним порошком або насадкою, де замість чорнила використовують розплавлений пластик або метал. А потім, шар за шаром, вони створюють 3D-об’єкт майже будь-якої форми. Це не науково-фантастичне, 3D-принтери зараз загальнодоступні кожному лише за сотні доларів.
Харчові 3D-принтери працюють дуже подібним чином. Однак їх значення досить естетичне. Замість пластику використовують різні каші, фарш або шоколад. Один із перших таких принтерів був представлений кілька місяців тому компанією Natural Machines на Kickstarter. Однак їх проект Foodini не досяг бажаного ліміту внесків, тому вони шукають іншого інвестора.
Німецька компанія Smoothfood, яка планує друкувати продукти харчування для людей похилого віку, також увійшла в цей сегмент. Отримана їжа має форму оригіналу, але створюється з речовини, яка тане на мові. NASA також тестує 3D-принтери на харчові продукти, вони були б важливі під час довгих космічних польотів, де заморожування занадто енергоємне.
Парадеміки
Фрукти та овочі, характер яких змінила не природа, а людина, поволі потрапляють на тарілку. У цьому випадку мова йде не про генетично модифіковані організми, а про старий добрий поділ. Але не таким чином, щоб створити суміш, таку як клементин. Британська компанія Thompson & Morgan продає TomTato з минулого року. Поперечне між помідорами та картоплею. Під землею класичні бульби картоплі, над землею пучки томатів.
Ні молекулярної, ні гастрономічної
Кілька світових кухарів працюють над новою наукою, але вони майже відмовляються використовувати термін молекулярна гастрономія. Кажуть, це викликає відчуття, що такою їжею насолоджуються лише квантові фізики, а слово гастрономія - елітарність. Деякі навіть стверджують, що молекулярна гастрономія мертва. Або що вона ніколи не існувала в цьому подібному, і це був просто науковий проект Курті та Це. Багато кухарів використовують пальники або маловідомі процедури, навіть при звичайному приготуванні своїх страв. Наприклад, 24-годинне приготування на низькій температурі. Тому вони віддають перевагу таким термінам, як нова або модерністська кухня.
Це не їжа, як їжа
Всім гурманам і кухарям гидко від слова Сойлент. Однак це винахід, який може стати невеликою революцією в дієті. Інвестори Роб Райнхарта вклали в стартап понад 3,5 мільйона доларів. Soylent - це водорозчинний порошок, який містить усі вітаміни, мінерали, жири, клітковину. Повна харчова цінність на один день у трьох літрах соку, схожого на вівсянку. Є дві причини цієї революції. Soylent може повністю замінити їжу на тижні та місяці. Це коштує в середньому лише від 6 до 9 доларів на день, що становить третину ціни порівняно з менш калорійними конкурентами.