Натхненні типовою стравою з острова Занте, у Греції, ці баклажани мають лише три інгредієнти і можуть працювати як аперитив, як гарнір і як соус.

Баклажани Помідори. Часник Материнка. За допомогою цих чотирьох інгредієнтів та безцінної співпраці оливкової олії ви можете приготувати страву, яка для мене стискає мудрість найкращої середземноморської кухні. Кухня, яка стосується не змішування 20 речей, або залучення до складних препаратів, або використання розкішних продуктів, доступних небагатьом, а знання того, як отримати найкраще від справжніх дійових осіб: овочі.

сьогоднішній

Ця страва називається skordostubi, і я зустрів її на острові Занте (Закінтос), у Греції. Це не більше - і не менше - баклажанове рагу, подібне до багатьох інших, що практикуються в Середземномор'ї, але з однією особливістю: його радикальна прихильність до простоти, яка, незважаючи ні на що, дає надзвичайний результат. Як би цього було недостатньо, це багатофункціональний препарат, який при дуже незначних змінах може чудово служити соусом або супроводом до інших страв.

Не катай більше, ніж ти вже мені продав. Як це робиться?

Далі йде моя особиста адаптація, придатна для місяця року, в якому ми - без свіжого помідора, занадто цікавого для цього завдання - і думала дозволити багатоцільовість, про яку я вже говорив раніше. Вам потрібно буде:

  • 2 великих або 3 середніх баклажани
  • 800 г цілих томатних консервів (маса нетто, не з висушених помідорів)
  • 3 зубчики часнику
  • 1 рівна столова ложка материнки
  • Подрібнена петрушка (за бажанням)
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • Сіль

Кроки такі:

  1. Подрібніть часник дрібно і покладіть його в каструлю з краплинкою олії на повільному вогні.
  2. Коли воно трохи підрум’яниться, додайте помідори з деякою кількістю рідини (від третини до половини), орегано та щіпкою солі. Перемішати, підняти вогонь до середнього і накрити кришкою.
  3. Подрібніть баклажани на шматочки приблизно 3 см і обсмажте їх порціями на рясній оливковій олії в сотейнику або запіканці на середньому сильному вогні. Дайте стекти на тарілці на абсорбуючому папері.
  4. Помідори подрібніть, щоб вони розвалилися. Додайте баклажани, зменште вогонь і дайте їм варитися, поки томатний соус не загусне, час від часу струшуючи запіканку. Поправте сіль, додайте, якщо хочете, трохи подрібненої петрушки і дайте їй відпочити.

Я хочу менше олії

Є варіанти цього рецепту, в яких баклажани запікають, смажать на грилі, готують на пару або додають безпосередньо в томатний соус. Але що ти хочеш, щоб я тобі сказав. Це як хліб без глютену, бісквіт без цукру або склянку молока без лактози: речі, яких я б уникав, крім рецепта чи гострої потреби. Цього разу дійсно варто смажити: він швидкий, не надто громіздкий, тому що немає кляру, він не розбризкується, і якщо ви не перегрієтеся, масло можна використовувати повторно.

Якщо вас все одно відштовхує кількість жиру, яку баклажани можуть поглинути, ви можете скористатися цією простою змішаною технікою: спочатку ви пасеруйте їх з невеликою кількістю олії, потім додайте три столові ложки води, накрийте кришкою і дайте їм варитися протягом трьох хвилин. Ви перевертаєте їх, повторюєте процес води, кришки і три хвилини очікування, а потім додаєте їх до помідора. Ви також можете спробувати фокус, замочивши їх до півгодини в молоці з льодом, як це роблять у La Montillana в Кордові. Будьте обережні, бо згодом у них не буде борошна, тому вам доведеться їх добре просушити, перш ніж додавати в гарячу олію.

Чи існують інші версії?

Як і в будь-якій традиційній страві, так. Деякі рецепти додають шматочок оцту, щоб покращити смак, хоча я б сказав, що тоді його доведеться компенсувати невеликою кількістю цукру. Вживання чайної ложки концентрованого помідора може покращити смак, а материнка допускає зміну або підсилення іншими травами на смак: сушений чебрець і розмарин - перші варіанти, які спадають на думку, або якщо ви хочете італіювати скордостубі, трохи свіжого базиліка (не перестараючись). Сушений чилі, подрібнений одночасно з часником? Це залишає православ'я, але якщо ви любите гостре, дайте це.

Поява сиру в цій страві порівняно часто. Є рецепти, які пропонують додати трохи ладотирі в кінці процесу, але оскільки цей сир непросто знайти в Іспанії, кілька шматочків кришеної фети є дійсною альтернативою. Ще раз, не перестараючись: краще не додавати в каскопорро інгредієнти, які відволікають увагу тріо зірок у цій плівці, а саме баклажани, помідори та часник. Хоча якщо у вас день какабурі, я не буду засуджувати вас, якщо ви покладете тертий сир, який добре тане зверху, і гратени в духовці.

Що я роблю з цими баклажанами?

Їжте їх так, як це було б моїм першим вибором. Вони смачні гарячі, а також при кімнатній температурі, як аперитив, з гарним тостом. Щоб зробити більш повноцінне блюдо, баклажани з помідорами можна використовувати як соус до будь-яких коротких макаронних виробів (пенне, ригатоні або прості макарони). У цьому випадку доцільно залишити помідор трохи більше рідини або додати струмок води для приготування макаронів.

Ще один чудовий поворот полягає у розтріскуванні яєць на них, злегка посолити, накрити кришкою і залишити на повільному вогні, поки білий не схопиться (видалити, поки жовток не стане!). Вони також смачні з кускусом, булгуром або білим рисом, або як додаток до будь-якого м’яса, смаженого на грилі. І вони вітають приготовлений нут так, ніби вони друзі на все життя, дотримуючись тих самих запобіжних заходів проти надмірної щільності, що і з макаронами. Нарешті, вегетаріанська лазанья цілком здійсненна, використовуючи ці баклажани як начинку: якщо вам потрібен конкретний крок за кроком, цей рецепт може вам допомогти, замінивши ними капонату.