методи

ПОКАЗНИК
  • Почніть
  • Підкислення
  • Додавання олії
  • Додавання цукру
  • Копчена
  • Заморожування
  • Зневоднення
  • Розлив по пляшках
  • Упаковка
  • Консерви
  • Маринад
  • Соління
  • Опромінення
  • Ліофілізація
  • Холодильне обладнання
  • Пастеризація
  • Пастеризація кислих продуктів
  • Бар’єрна або комбінована техніка
  • Солоний і розсіл
  • Салазун
  • Використання консервантів
  • Документація
Сторінка Бедрі

Методи, що використовуються для збереження їжі, особливо в промислових масштабах, численні, а іноді і складні. Ось короткі стосунки, в яких багато хто використовується лише з певною групою продуктів харчування, але в будь-якому випадку варто пам’ятати.

Підкислення

Підкислення - метод, заснований на зниженні рН їжі, що перешкоджає росту мікроорганізмів. Це здійснюється шляхом додавання в їжу кислих речовин, таких як оцет.

Цей спосіб консервування запобігає розмноженню бактерій і допомагає підтримувати бажану якість продукту.

Підкислення консервів проводять як спосіб зниження рН і, таким чином, зменшення термічної обробки в консервах. Одним із видів консервів, що зазвичай готуються, є помідори в їх соку, і в більшості випадків через природу помідорів необхідно підкислювати середовище лимонною кислотою. Ця кислота є однією з найбільш часто використовуваних, оскільки вона має велику підкисляючу здатність, і, отже, можна використовувати невеликі кількості для відносно значної зміни рН середовища.

Потреби в підкисленні визначаються вихідним рН та бажаним рН. Таким чином, щоб консервація не розвивала занадто багато сенсорних змін, зміна рН має бути максимально пристосоване до суворих потреб, тобто якнайближче, нижче, до значення 4,5.

Регулювання рН середовища буде визначальним у кількості доданої кислоти, і для практичних цілей використання певного паперу з рН може допомогти в емпіричному формулюванні. Зазвичай додавання лимонної кислоти в районі 0,1-0,5% по відношенню до кінцевої ваги продукту може бути розумним для досягнення необхідних змін.

Варто пам’ятати, що аскорбінова кислота або вітамін С не такі хороші підкислювачі, як лимонна; він має більш високу вартість і, крім того, він чутливий до температури. Отже, хоча правда, що аскорбінова кислота широко використовується як антиоксидант, важливо враховувати вищезазначені міркування.

Широко вживаним кислотоутворюючим фактором є оцет, який є результатом оцтового бродіння різних продуктів, які вперше розвинули алкогольне бродіння, таких як вина, сидр, пиво та інші напої.

Зазвичай кислота оцту має мінімальну кислотність 4%, виражену як оцтова кислота, хоча більш високі значення також є загальними для оцту хорошої якості. (Побачити більше)

Додавання олії

Консерви в оливковій олії відомі в Європі ще з часів греків та етрусків. Сьогодні, коли проблема збереження їжі не така актуальна, консерви під оливковою олією є цінним доповненням до меню. Крім того, пресерви дають можливість брати продукти поза сезоном, зберігаючи майже повністю ці вітаміни, білки та поживні речовини.

Артишоки, гриби, баклажани, кабачки, огірки і навіть салати з морепродуктів - ось деякі з продуктів, які використовуються для консервації в оливковій олії. (Побачити більше)

Додавання цукру

Цукор є антисептиком у певних концентраціях, близько 65%, хоча в невеликих пропорціях він сприяє розповсюдженню певних організмів, особливо тих, що виробляють бродіння і, зокрема, алкогольне бродіння. (Побачити більше)

Копчений

Куріння - метод консервації, який використовували для того, щоб скористатися моментами достатку та зберегти їжу, але в той же час людина зрозуміла, що копчені продукти набувають досить приємну для смаку структуру, аромат та смак.

Це така стара практика, як сушіння або засолювання, її застосовували переважно в прибережних районах північної Європи. (Побачити більше)

Заморожування

Заморожування, тобто піддавання їжі температурі нижче нуля градусів, може використовуватися для консервування більшості продуктів, таких як м’ясо, риба, фрукти, овочі тощо, включаючи вже приготовані та приготовані страви. Застосовуючи цю техніку, продукти швидко заморожують, щоб уникнути змін текстури та смаку. (Побачити більше)

Зневоднення

Це один із найдавніших методів, що використовуються людиною для збереження їжі. Метод заснований на тому, що мікроорганізми, які забруднюють їжу, не можуть рости в сухому кормі. М'ясо, фрукти, овочі тощо розміщували на сонячному світлі так, щоб вода, яку вони випарували, і таким чином було досягнуто, що вони тривали набагато довше, ніж якби їх утримували без такої обробки.

Збереження їжі зневодненням - один із найдавніших методів, який походив із полів сільськогосподарських культур, коли посівам зернових культур, сіна та інших дозволялося зневоднювати природним способом перед збором урожаю або поки вони залишались на полях. площа вирощування. (Побачити більше)

Розлив по пляшках

Зазвичай розлив по пляшках використовується для фруктів та овочів. Процес схожий на консервування, але їжа поміщається в пляшки замість банок. (Побачити більше).

Упаковка

Упаковка - це спосіб консервування їжі, що полягає в нагріванні її до температури, яка знищує можливі мікроорганізми, та закупорюванні в герметичних банках, банках або пакетах. Через небезпеку, яку представляє Clostridium botulinum (що викликає ботулізм) та інші патогени, єдиним безпечним способом упаковки більшості продуктів є умови високого тиску та температури, як правило, близько 116-121 ° C. Продукти, які повинні бути консервованими під тиском, включають більшість овочів, м’яса, морепродуктів, птиці та молочних продуктів. Єдиними продуктами, які можна безпечно упакувати на киплячу водяну баню (при нормальному тиску), є висококислі продукти з рН нижче 4,6, такі як фрукти, мариновані овочі та інші продукти, до яких додана кислота. (Побачити більше)

Консерви

Консерви - це широко застосовувана на сьогоднішній день техніка збереження їжі, яка корисна практично для будь-яких видів їжі. При консервуванні після спорожнення та нагрівання їжа закупорюється в контейнері. (Побачити більше).

Маринад

Соління називають або способом збереження їжі в оцті, або отриманого продукту. Метод обробки маринованої їжі знаходиться в межах операцій, відомих на кухні як: маринування, і основний спосіб полягає в попередньому варінні за допомогою оцтового відвару, смаженої олії, вина, оливкової олії, часнику, моркви, цибулі, лаврового листа та горошок перцю, паприка тощо.

Соління є харчовим середовищем, в якому основним консервантом є оцет.

Його підготовка, як правило, проста, але дещо копітка. Як правило, ми повинні очищати їжу, обрану для маринування, злегка обсмажувати, варити разом або окремо коротким бульйоном, в якому втручаються згадані вище інгредієнти, охолоджувати, відпочивати і притуплювати або споживати.

Витоки

Хоча він широко поширений у всьому Середземномор'ї, його часто відзначають у міжнародних кулінарних книгах як справжній іспанський харчовий процес. Згідно з Етимологічним словником Паскуаля Короміна, слово escapebeche походить від арабської sikbвg, м'ясне рагу з оцтом та іншими інгредієнтами, яке, перська страва, вже згадується в "Тисячі і одній ночі. Вульгарна вимова “sikbвg"Це звучало як"іскебеч", Який в кінцевому підсумку був названий маринованим або"escabetx"каталонською мовою. Іспанська форма"маринад”Це з’явилося вперше у 1525 році в“ Libro de los Guisados ​​”Руперто де Нола, опублікованому в Толедо. Ця книга має попереднє видання, каталонське, від 1520 року, в якому вона також з’явиться. Хоча здається ймовірним, що перший проект був зроблений у середині XIV століття. Де б "еscabeig a peix fregit". Існує також каталонський рукопис" Flors de les medicine "із середини 15 століття, в якому також є посилання на"скабекс".

Інші вчені шукають іншого походження. Поставимо перед “алехе", Однією з найбільш вдячних риб за її збереження в цьому холодному соусі також називають"помер(Коли соус має головним консервантом сіль, він стає сіль/мурія або розсіл), латинський префікс “еска”, Що означає їжу, і ми її отримаємо esca/aleche> маринований.

Є й інші теорії, наприклад, що через Араб перейшло до Сицилії "schivecch", а звідти до каталонської, однак зафіксовано, що сицилійська походить з генуезців",scabeccio", а останній з Іспанії, не знаючи, чи від кастильської, чи від каталонської.

Опромінення

Це лікування, використання якого обмежується продовженням комерційного життя деяких продуктів.

Основним джерелом випромінювання є ізоотоп кобальт-90, який випромінює високоінтенсивне випромінювання та прискорювачі електронів.

Одним з головних недоліків є те, що багато продуктів виробляють неприємні аромати, хоча найбільша проблема опромінення фруктів полягає в тому, що це впливає на текстуру, а продукти, як правило, пом’якшуються. Однак опромінення відкриває майбутні перспективи у продовженні комерційного життя продуктів харчування.

Ліофілізація

Сублімаційна сушка - це процес консервування швидкопсувних продуктів шляхом вакуумної дегідратації та низьких температур для досягнення кращого збереження. Ліофілізована їжа містить необхідні вітаміни та мінерали для компенсації втрат, спричинених тривалими навантаженнями, виконуючи регенеративну та захисну функцію організму. Його перевага полягає в можливості транспортувати м’ясо та готові страви без необхідності холодного ланцюга. Його основна характеристика - зменшена вага та об’єм, простота включення вітамінів та мікроелементів та ємність зберігання за будь-якої ситуації навіть протягом 2 років (див. Далі).

Пастеризація кислих продуктів

Пастеризація солінь проводиться за допомогою термічної обробки продуктів в їх контейнерах з визначеними значеннями температури та часу нагрівання. Цілі, які вона переслідує, можуть бути однією або кількома з наступних:

  • Знищують мікроорганізми, які переносять високі концентрації оцтової кислоти, дозволяючи також продовжувати дію консерванту кислоти після нагрівання.
  • Пригнічують ферментативні реакції, що викликають зміни, завдяки термічній інактивації ферментів травлення або мікробного походження. У цьому випадку процес повинен бути більш енергійним, ніж для знищення мікроорганізмів. Це виправдовує пастеризацію висококислих продуктів.
  • Зменшіть порушення за рахунок окислення або участі кисню, випускаючи повітря, що потрапив у верхню частину деяких контейнерів, що дозволяють йому.

Пастеризація банок, наповнених до країв, може здійснюватися періодично і безперервно. Точні умови обробки залежать від обладнання та використовуваного методу, форми та розміру банки, точного складу рідини та співвідношення овоч/рідина. Ці умови повинні бути визначені заздалегідь і вимагають знання таких факторів:

  • Початкова температура.
  • Потрібні температура і час у найповільнішій точці нагрівання банки.
  • Час, необхідний для підвищення температури вмісту до належного рівня.

У разі безперервних процесів важче встановити ці умови заздалегідь, оскільки також важко визначити температуру всередині контейнера. Однак досягається більша рівномірність лікування.

Для маринованих огірків зі зниженою кислотністю пастеризація ідеально підходить для отримання хрустких продуктів, з гарним зовнішнім виглядом і стабільністю, з невеликим вмістом оцту, хоча в цих випадках показник збереження нижчий за рекомендований мінімум. Однак вони, як правило, не зазнають мікробних змін після відкриття вдома, оскільки кислотостійкі мікроби, відповідальні за зміну солінь, знаходяться в основному на маринованих фабриках, тоді як ті, що були описані вдома, зазвичай забороняються низький рівень оцтової кислоти. (Побачити більше)

Холодильне обладнання

Він складається з консервування їжі при низькій температурі, але вище 0 А С. При цій температурі розвиток мікроорганізмів зменшується або не відбувається, але мікроби живі і починають розмножуватися, як тільки їжа нагрівається.

Холодильна техніка систематична для молока, часто для овочів і фруктів (протягом 24 годин після збору врожаю), фрукти та овочі зберігаються при температурі від 0 ° C до 12 ° C. М'ясо зберігається в холодному приміщенні не менше 5 днів.

Побутове охолодження здійснюється при температурі від 2є С (верх холодильника) до 8є С (овочевий ящик і дверцята).

Зберігання обмежене, залежно від продукції та упаковки.

Консервування продуктів у холодильнику
Варене м'ясо 1 до 2 днів
Сире м'ясо Від 4 до 5 днів.
Яйця 3 тижні
Пастеризоване або стерилізоване молоко, попередньо відкрите Від 2 до 3 днів
Свіжі вершки, йогурт, свіжий сир, маргарин, масло та інші молочні продукти. Див. Термін придатності, день і місяць.
Залишки вареної їжі. 1 до 2 днів
Свіжа риба 1 день.
Приготовлена ​​риба 1 до 2 днів
Домашні десерти Від 2 до 3 днів
Варені овочі Від 2 до 3 днів
Сирі овочі 1 тиждень

Солоний і розсіл

Розсіл - це висококонцентрований розчин солі, понад 100 000 мг солі на літр води. Розсіл отримують у більшості випадків простим частковим випаровуванням (як це може відбуватися в солоних квартирах) або заморожуванням морської води. Солонувата вода відрізняється від розсолу тим, що перша має меншу концентрацію солі.

Крім того, висококонцентрований розчин солі (крім звичайного, NaCl) також називають соляним розсолом. Прикладами цього є розсіл хлориду кальцію та розсіл дихромату натрію.

Використання солі для консервування їжі широко розповсюджене, оскільки вона додає аромат, надає консервуючу дію та впливає на структуру та інші характеристики солінь.

Сіль, яка використовується, повинна бути доброякісної, тобто вона повинна мати низький вміст кальцію, магнію та заліза, білого кольору і не повинна містити галофітних бактерій та сторонніх речовин.

Соління та розсіл - це основні види застосування солі при приготуванні солінь та соусів. (Побачити більше)

Використання консервантів

Застосування консервантів у соліннях регулюється законодавчо, найпоширенішими є такі:

діоксид сірки Застосовується для придушення розмноження лактобактерій, дріжджів і цвілі, які переносять оцтову кислоту в соліннях. Однак для однакової концентрації або вищих рівнів цього консерванту цей інгібуючий ефект знижується, якщо його швидко поєднати з компонентами маринованого продукту. Це не стосується оливок, які, як було показано, ефективно запобігають утворенню піноутворюючих дріжджів.

Сприятливі ефекти, отримані від його використання в огірочках корнішонів, цибулі, цвітної капусти та інших овочевих солінь, обумовлені його антиоксидантними властивостями та здатністю інгібувати неферментативну реакцію побуріння Майяра. Однак він також чинить негативний вплив на салатні креми, де він може розщеплювати емульсію і розвивати неприємний запах, а також на соління з буряка, де спричиняє значну втрату кольору.

У розсолах це може спричинити затримку процесу бродіння, тому додавати його слід лише після закінчення. Він також може маскувати такі дефекти, як забруднення залізом, які згодом виявляться під час приготування маринованих огірків.

арабська кислота він ефективний проти дріжджів в овочах, оброблених розсолом, що належать до роду Lactobacillus, і особливо проти цвілі Монілієла ацетоабутани. Це корисний та дозволений консервант.

Використання гідроксибензоати він більш обмежений, оскільки вони не особливо ефективні проти мікроорганізмів, відповідальних за зміну солінь, навіть використовуючи гранично дозволені рівні. Так, наприклад, та ж сама бензойна кислота обмежена столовим буряком, приготованим та упакованим у Великобританії.

Бар’єрна або комбінована техніка

Це ті, в яких поєднано два або більше консервантів, які діють синергічно. Застосовуючи ці методики, рекомендується проводити аналіз ризиків, розслідування та контроль критичних точок.