Продовжуємо з супами, а другу частину присвячуємо м’ясним супам. Я повернусь до того часу, коли я був маленьким потворним хлопчиком у окулярах, і все навколо мене було дуже великим. "Спортхерт" моєї бабусі також був великий, а каструля з киплячим курячим супом була величезна, яку стара мама поставила на тарілку рано вранці, подалі від найгарячішої частини, щоб суп варився якомога повільніше.
Тож це ще не був суп. Це була солона вода з шматочками коренеплодів, від якої залишились курячий перець, шматок курячої спини, шиї, живота, серця та інші залишки.
Коли суп був готовий, бабуся підібрала овочі та м’ясо на одній із тарілок, яку поставила на стіл. Вона готувала домашню локшину, а також клала її на стіл. Потім вона брала це у всіх із супу, а хто хотів щось із овочів та м’яса, брав із тарілки, а також брав локшину.
Бабуся ніколи не сиділа з нами. Їй було своє місце біля столу на «стокерліку» біля печі. Вона підібрала суп у більш глибокому помідорі, щоб він не розлився і не згриз курячий перець.
Хоча красивий спогад? За винятком супу. Я ніколи не любив того супу. І я вважаю голуб’ячий суп, який нагимама (як ми його називали) приготувала, коли прийшов час одного з повільних, товстих, старих, ледачих і сонних голубів, яких вона тримала на своєму подвір’ї, поряд із курами.:)
Нам потрібно:
Отже, діти, нам потрібен шматок курки для гарного курячого супу. Моє насправді було стегно зі шматочком корпусу близько 60 дкг, нам також потрібні коренеплоди (морква, петрушка, селера, кольрабі або пастернак тощо), 1 цибулина, 1-2 лаврових листа, цілий чорний перець, петрушка ( також сушені)), чорний мелений перець і сіль. (Хтось додає вегетацію, рідкий перець Меггі, але є також зелена трава з однаковим смаком та ароматом, 1-2 зубчики часнику тощо).
Діти, ви бачите, що я так помітно і зухвало поклав на тарілку біля м’яса? Так, бачите, це кубик курячого бульйону. Я усвідомлюю, що кухар-фартуна може заперечити, але я не хочу виправляти себе, коли використовую цей бульйон. На жаль, курка для ванни часто така ж слабка, як чай без рому, тому іноді мені виникає потреба допомогти собі так. Відвар слабкий, навіть коли його мало, і я більше не додаю в нього воду. Звичайно, багато залежить від того, яке м’ясо у нас є і скільки у нас. Однак використання цілої курки для приготування супу мені здається не дуже продуктивним, якщо ми не використовуємо його для м’яса. Звичайно, домашня курка домашня у невеликих кількостях, але знайти її не завжди вдається.
У мене нещодавно, свіжий досвід з бульйоном з індички. Наприкінці минулого року ми з Медвеєм купили в морозильній камері близько 15 кг домашньої індички. Коли я готував відвар зі шматка спини, він був настільки міцним, що мені довелося розбавляти його 1: 1 водою, щоб з нього взагалі можна було зробити суп. Вона була чудова. Її смак і аромат трохи відрізняються від курки і не повинні підходити кожному. Але мене викрали.
Хоча мені це не подобається, мушу зазначити, що м’ясні бульйони не підходять для людей, які страждають на подагру. Чим молодше м’ясо, тим гірше. Яловичі бульйони найменш шкідливі, а курячі - найменш шкідливі.
Тож повернімось до супу:
Ми очищаємо коренеплоди і добре промиваємо цибулю, або відриваємо або обрізаємо висохлі частини кореня, але залишаємо їх у шкірці. (Бульйон матиме більш приємний колір.) Цього разу ми його подрібнимо по-справжньому акуратно, митимемо м’ясо, і якщо ми хочемо справді прозорий, менш жирний суп, або м’ясо має таку потворну шкіру, як моя, тоді ми видалимо це.
Скороварка ідеально підходить для приготування м’ясного супу. Ми не заповнюємо його до кінця, добре? Просто до суті.
Додайте у воду сіль, кілька кульок цільного перцю, 1-2 лаврових листа, коренеплоди, цибулю (тощо), закрийте казан і дайте закипіти. Ми уважно спостерігаємо, чи дійсно пара дме через відповідний отвір. У такому випадку нам нема про що турбуватися. (Бобо!)
Коли вода закипить і горщик дме як кукурудза, потягніть полум’я до найслабшого і дайте все закипіти приблизно від 3/4 до 1 години.
Мені є що сказати тобі про Ведмедя. Коли вони були молодими зі своєю сестрою, їх бабуся, ймовірно, втратила концентрацію уваги (о, ці бабусі) на додаток до двох гіперактивних переслідувачів і не звертала особливої уваги на те, що вона мала. І її стара, мабуть, архаїчна скороварка засмітилася. Як повідомляється, вибух горщика був досить драматичним, суп хлюпнув у всі боки, і бабуся присіла під столом разом із маленьким Данком та його ще меншою сестрою.:)
З тих пір двометровий Ведмідь боїться скороварки, як диявол святої води. І чим більше горщик дме, тим більше він боїться, я йому безкоштовно пояснюю, що дме добре, а тиша зловісна. Данина страху нераціональна.
Ведмідь не тикає носом на кухню, і я маю спокій і тишу, щоб приготувати смачні та делікатні вареники для супу.
Для них нам потрібні:
Шматок вершкового масла (олії), 3-4 столові ложки манної крупи, 1-2 зубчики часнику, 2 дкл молока, петрушка, 1 яйце і сіль.
Розтопіть масло у відповідній ємності,
додати манну крупу і перегріти її на вершковому маслі, влити молоко і все добре перемішати, або допомогти собі віночком.
Постійно помішуючи, готуйте густу кашку, поки вона не почне відокремлюватися від дна ємності. За необхідності додайте молоко або манну крупу.
Дайте каші охолонути (принаймні 30 хвилин, достатньо часу, поки суп не звариться) і додайте яйця, подрібнений цикорій, подрібнений часник і сіль.
Все добре перемішуємо і маємо тісто готове для чудових м’яких вареників для супу.
Ось ще пельмені:
- Змішайте грубу крихту крихти 1: 1, додайте яйце, сіль, часник або запах, якщо потрібно, води і змішайте тісто середньої густини. Ці вареники міцніше кусати, і вони можуть мені сподобатися.
- Вищевказане тісто підходить, наприклад, для додавання подрібненої курячої печінки та приготування чудових вареників з печінкою.
- Як варіант, ми змішуємо розтоплені дріжджі в олії або вершковому маслі, і у нас вже є дріжджові вареники.
- Беремо дві старі випічки, ріжемо їх невеликими кубиками і замочуємо в молоці. За необхідності додайте 2 столові ложки напівгрубого борошна, яйце, окуня або подрібнений часник, сіль, молоко і добре перемішайте крутіше тісто. Ми формуємо ці вареники своїми руками в кульки і кладемо їх у окріп або суп, тому недостатньо вирізати їх ложкою, тоді вони можуть бути слизовими. Менші кульки виглядають дуже смачно і ефектно. Бабрачка, але це окупається.
- Сиру картоплю очищаємо і дрібно натерти, додаємо борошно грубого помелу, яєчну сіль і робимо густе тісто.
- Візьміть 5 столових ложок грубого борошна, одне яйце, трохи солі і зробіть дуже густе тісто. Потім ми просовуємо його через найбільші отвори терки прямо в суп. Це вимагає трохи сили і жертвує трохи шкіри з долоні, але отриманий кронштейн чудовий. Звичайно, також можна зробити крихту в запасі, підсушивши тертий тісто.
- Хіба ми не хочемо збентежитися? Гаразд Змішайте тісто з попереднього пункту напередодні якомога міцніше і поставте в морозилку. На наступний день, коли суп готовий, ми виймаємо заморожене тісто з морозильної камери, даємо йому постояти 10 хвилин, щоб молоко розм’якло, а потім натираємо його в суп на грубій тертці. Решту тіста ми можемо тримати в морозилці наступного разу.
Діти, всілякі брекети та вареники, як правило, трохи плутають суп. Якщо ми цього не хочемо (я особисто не проти), ми готуємо їх окремо в гарячій воді і кладемо в суп, коли збираємо на тарілку. Ми також діємо, якщо ми не збираємося споживати суп протягом трьох днів, суп з пельменями псується відносно швидко. Увага! Макарони (локшина, літери, зірочки, раковини) готуються завжди окремо, і ми дозволяємо гостям забрати їх до супу в тарілках. Якщо ми варимо їх прямо в супі, вони в ньому розпадуться.
Я з нетерпінням чекаю Ваших подальших пропозицій щодо брекетів та вареників під час обговорення.
Відвар готовий через годину. Ми можемо відкласти скороварку і почекати півгодини. Потім ми відкриваємо клапан і заявляємо, що вже нічого не дме. Відкриємо горщик спокійно.
Конденсацію пари в горщику можна прискорити, якщо покласти його в трикотаж і залити холодною водою. Однак існує ризик потрапляння води в казан, тому лише для розумних.
Процідіть бульйон, виріжте м’ясо з кісток і наріжте його дрібними шматочками, а також овочі. Завдяки шкірці цибуля ціла, тому ми можемо легко її взяти, порізати, акуратно посолити і з задоволенням з’їсти. Так. я це люблю.
Далі ми пробуємо бульйон відповідно до потреби та кількості потрібного нам супу, додаємо воду або додаємо сіль, додаємо бульйон, вливаємо запах і трохи (трохи трохи, я пропустив більше) чорного перцю. Додайте подрібнені овочі, м’ясо і доведіть суп до кипіння.
Якщо ми вирішимо приготувати вареники безпосередньо в супі, то зараз саме час. Ложкою для супу ми вирізаємо шматочки розміром приблизно 1/3 об’єму ложки і кладемо їх у суп. Ми завжди занурюємо ложку на інверторі у киплячий суп або воду, щоб тісто не прилипало до нас.
Після закипання супу всі наші вареники спливають. Були зроблені.
Кілька приміток про яловичий суп.
Ми готуємо яловичий суп майже однаково, лише час кипіння в скороварці збільшується до 1 та 1/4 години після закипання. Якщо ми не використовуємо скороварку, готуємо принаймні 2 години.
Для хорошого яловичого супу ми використовуємо якісну яловичину. Наприклад, спереду, шиї тощо. Це не повинні бути зарослі жиром живці і сухожилля. М'ясо масою нетто 250 г і більше. Також до м’яса підходить додавання шматочка кістки або шматка ребра з м’ясом. Бульйон не потрібен. Для яловичого супу я використовую лише локшину. Власники будинків - це, звичайно, власники будинків. Попри те, що я їх не роблю, іноді ви можете (дорого) придбати ручної роботи.
Але сьогодні ми все ще маємо представити наш смачний курячий суп. Ось.