Опубліковано Gourmet Reporter (Відень) 4 липня 2019 р. .

Якщо у Відні, то у вінерному шніцелі, багато хто вірить, і роблять це справедливо. Але не лише віденський вітер типовий для столиці Австрії, а й ковбаса, точніше традиція вживання вуличних ковбас. Ми піднялись і не зупинились на найкращому віденському лікеро-горілчаному заводі, навчившись багато іншого цікавого. Тож рецепт маринованих пальців або те, що стосується римлян до музею Альбертіни.

Це Відень! Він вітає нас Йозеф Бітцінгер Власник ресторану, коли ми приїжджаємо, знаходиться в самому серці столиці Австрії до würstelstand, що угорською мовою можна перекласти як ковбасний ліф. Потім він так багато додає до свого привітання, що вид на кіоски належить Відню. І справді, не лише перед будинком пана Бітцінгера звивається волосінь: ми бачимо лише ще дві ковбаски на навколишніх вулицях. Однак це якось інакше, не лише тому, що зверху сидить величезний зелений кролик, а й тому, що минулого року це було третє місце у Відні, згідно з третім та минулорічним опитуванням цього року.

кролячому

Ці стенди якимось чином символізують віденську гостинність, що свідчить про те, що віденці зовсім не бояться культивувати традиції, іноземний турист, громадянин Відня, що працює поруч, але навіть поп-зірка, добре відома в німецькомовному світі, із задоволенням харчується тут Хелен Фішер, який є штатним членом Бітцінгера. Кіоск відвідує 350 тисяч людей на рік, в тому числі іноді Прем'єр-міністр Угорщини також, який розпочав свою програму тут, у Відні, минулого року на 10-годинному відкритті. Він уник черги, але коли ми туди потрапили, рух на стійлі був приголомшливим, ми вирішили повернутися пізніше.

Добре, добре, читач може зараз спантеличитись і справедливо поставити запитання: а що взяти? Ковбаси. Але майже тридцять з них. І, звичайно, він постачається з хлібом, гірчицею, як це має бути, і, звичайно, хот-доги та Дебрецен також доступні. Сепп Бітцінгер любить анекдотувати, у нього також є історія про угорські ковбаси. Одного разу мер Дебрецена відвідав Відень, привіз додому Дебрецен і порівняв його з австрійськими колегами, залежно від того, що було краще, угорським чи віденським. Матч був нічиїм, але певно, що в Дебрецені вони означають щось інше, ніж ми вдома.

Йозеф Бітцінгер

Багато хто вважає, що завдяки Würstelsand сучасний фаст-фуд не настільки поширений в столиці Австрії, як, скажімо, в Будапешті. Про те, як можна або потрібно використовувати угорців для звикання до кухні, скільки ще є повітряних зміїв, не є предметом цієї статті. Однак ми однозначно хотіли б зазначити, що якби власники країни підійшли до цього питання, як вони це роблять тут, угорці, можливо, воліли б їсти ковбаси, а не гамбургери мекіс. Хоча це може бути вже з ручкою божевільної сокири.

До речі, пан Бітцінгер найбільше пишається своєю сирною ковбасою, рецепт якої далі розроблявся компанією-постачальником і над якою постійно працюють. Не дивно, що ми знаємо, що це шукають дві третини покупців. Не можна відпускати якість. Каже, що сирна ковбаса довго печеться на не надто розпеченій залізній тарілці. Таким чином, зігріваючий сир повільно витікає, червоніє і робить смак ковбаси блискучим, як ми побачимо пізніше. Якби залізна пластина була дуже гарячою, ковбаса негайно лопнула, а розлитий сир негайно згорів.

Ресторан знаходився на місці ресторану Bitzinger у 1938 р., До II. бомбили б у Другій світовій війні

Вам потрібно пройти лише п’ятдесят метрів від ковбасного бару перед музеєм Альбертіни, хто хоче більше, ніж ковбаса. Він розташований на боці Альбертини Августінер Бітцінгер Келлер, яка також експлуатується найкращою ковбасою у Відні. Сім'я Бітцінгерів працює гастрономією вже 200 років, їх компанія, яка працює і сьогодні, була заснована в 1918 році, ресторан був власністю родини з 1954 року. Дати в будь-якому випадку дуже важливі: будівля була зведена в 1740 році, але це місце було важливим центром ще з часів римлян. Наприклад, є невеличкі скляні двері на розі винного бару Bitzinger Keller, який знаходиться недалеко від колишньої римської дороги. За п’ятдесят метрів звідси також була знайдена похоронна камера, яку використовували кельти, а пізніше римляни.

У верхній частині ряду цегли знаходяться камені середньовічної міської стіни

Винний бар, яким був погріб Альбертіна, - це саме по собі диво з хорошою шестиметровою висотою стелі. Однією з її бічних стін є, по суті, фундамент Альбертини, на якій чітко видно будівельні камені, що йдуть від міської стіни, зведеної в 1200-х роках. Наскільки важлива традиція?! Можливо, навіть якщо ми знаємо, що батько Сеппа Бітцінгера також знайшов м’ясні гачки під час реставрацій після Другої світової війни. Тобто в льоху раніше зберігалося не тільки вино, а й інша їжа. Винотека була створена в 2003 році, ми навіть знаходимо угорське вино - Гір у подарунковій коробці.

Вам потрібно пройти принаймні ще двадцять метрів від входу, щоб дістатися до стійки бару, цей коридор виходить на кухню, умивальники та винний бар. Перед прилавком стелажна система вистелена величезними пляшками приблизно 5-6 літрів, в яких зберігається оцет, але ніяк: трави надають свій аромат солінням. Спеціальний оцет використовується як для приготування їжі, так і для салатів, звичайно розведений.

У ресторані ми можемо посидіти на столітніх дерев'яних лавочках, увічнених у стінах фотографіями з минулого. Кухня ресторану, за словами Йозефа Бітцінгера, сучасна, віденська, яка приносить смак сьогодні, але традиційними стравами, такими як віденська телятина, тушонка або смажена рулька, є домашнім делікатесом. У меню є фіксоване меню, яке ніколи не змінюється, перелічені страви завжди доступні гостям.

До того ж, звичайно, вони можуть обирати із мінливого сезонного меню, кожен може підібрати для них правильне. Особливий інтерес представляють австрійські тапас, в яких, звичайно, можна знайти міні-вінерний шніцель з невеликою порцією салату з картоплі, смажену ковбасу зі спеціальною капустою та смажене картопляне пюре. Або домашній гамбургер, в якому ховаються маленькі сосиски і заправляються каррі. Це бомба.

Існує кілька секретів навколо виготовлення згаданих суглобів. Відомо лише те, що суглоб дозріває у маринаді на водній основі протягом двох тижнів, до соку додають сіль і різні спеції. Інгредієнти маринаду експериментували в ресторані з компанією, яка постачає м’ясо. Для перевірки соління регулярно приїжджають спеціалісти з компанії. До речі, для рульки використовується якісна австрійська свинина.

Ось так виглядає рулька після 2,5 годин варіння

Після довгого прохання пан Бітцінгер продає спецію нашому порталу: до нього додається часник, - каже він зі сміхом. Вийняту з маринаду рульку спочатку готують на пару протягом двох з половиною годин, а потім обсмажують протягом двох годин. Таким чином, м’ясо залишається ніжно-рожевим і м’яким, а ваша шкіра смачно хрустка.
Віденський стейк також дозріває у солі перед тим, як витягнути. "У шубі завжди потрібно трохи молока, а також тріо борошна, яєць та латуні", - каже пан Бітцінгер. І це відкриває ще один секрет: м’ясо ніколи не подрібнюють, якщо цього не зробили, маринад стікав би, коли волокна подрібнювали. Тому вони, як правило, тонко нарізають м’ясо і витягують його таким чином.

Ми вже говорили про якість, але цікаво поговорити про це з угорцем. І все-таки Янош Бока, який 20 років працює в Австрії шеф-кухарем, говорить дивовижні речі. "Тут вони дотримуються всіх правил, вони дають їжу, яка з ним йде, смажений сік згущують вдома з борошном", - каже шеф-кухар, який розмовляє смачним діалектом. Ми можемо лише сподіватися, що процедура, про яку він говорить, не є загальною, навіть якщо ми іноді маємо неприємні переживання. Він заявляє, що сюди до рагу додається стільки кілограмів цибулі, скільки в їжі кілограмів м’яса, що зробить сік смачним і густим. До речі, дядько Янош тут не живе, він щодня встає кожні пів на п’яту, щоб на тиждень дістатися до Відня з Хедервару. Імовірно, вони б попрощалися з ним, якби він не готував так, як очікували господар та гості.

Яблучний штрудель також виглядає дещо інакше, ніж угорський. Принаймні, вони пропонують поруч збиті вершки з корицею, але штрудель величезний, з тістом, м’якшим за наше, і “в ньому немає яблучного соусу”, як висловлюється дядько Джон, але шматочки яблука нарізані на сантиметрові кубики. Той, хто любить солодощі, той грішник, якого не можна сумувати.

Пан Бітцінгер часто їздить до Угорщини, у Рьотекмуззая є невеликий дачний будиночок, і як президент віденської асоціації сомельє він бачив багато гостей в угорських виноробнях, більше того, його дідусь перевозив чудові вина з Балатонської височини до Відня у 1930-ті. Він зберігає вина з району Відня, вина з регіонів Австрії та робить власне домашнє вино із власною карикатурою на етикетці.

Поряд з тафельшпіцом подають австрійське вино

Отже, він має уявлення про вина, угорці також, він каже, що вже зустрів багато хороших виноробних підприємств та партій, знає багато виноробів, але угорського вина він не тримає у своєму ресторані. Причина проста: він ставить свою батьківщину на перший план будь-якою ціною, він вважає, що це для австрійської їжі, австрійських вин. Це має сенс у будь-якому випадку, навіть якщо це трохи болить наше угорське серце. Однак ми також можемо взяти мислення від нього.

Ми хотіли б подякувати Балажу Ковачу за організацію та Левенте Хаклік за переклад.