Шеф-кухар і третій іспанський шеф-кухар, щоб досягти третьої зірки Мішлен

також

Відносини цього змісту

Вам також цікаво

Завантажте цю інформацію в PDF

Плюс.

Опубліковано в друкованому виданні в грудні 2001 року

Мартін Берасатегі вніс своє ім'я в почесну книгу великих кухарів-міжнародників. Незважаючи на спалах, який ЗМІ давали цим кухонним ремісникам, Берасатегі міцно поклав ноги на землю. Він віддає перевагу терміну "кухар" модному "ресторатору" і запевняє, що серед найкращих є лише одна формула: наполегливо працювати. Його кар’єра принесла йому такі нагороди, як іспанська академія гастрономії за найкращого кухаря 1996 року; З тих пір не минув жодного року, не додавши чергової відзнаки до своєї кар’єри. Його ресторан у Ласарте (Гіпускоа) потрапляє в найкращі путівники у світі, класифікуючи як вишукану зустріч із традиційною баскською кухнею, новою кухнею та оригіналом самого автора.

Зараз Берасатегі зосереджує свої зусилля на зближенні з домогосподаркою (якій він присвятив останню книгу про традиційну кухню), "великими кухарями, яким ми всі зобов'язані визнанням". Але його новий редакторський проект зовсім інший: опублікувати дієту, яка дозволила йому схуднути і поліпшити своє здоров’я. "Раніше я хотів робити лише смачні страви; тепер я хочу, щоб вони також були здоровими; ми, кухарі, повинні першими зрозуміти, що суспільство змінилося, а разом із ним і харчові потреби страв, які ми робимо".

Перед нами кухар, який народився на кухні скромного сімейного ресторану в Старому місті Сан-Себастьяна. Скільки тут домашньої традиції, покликання та зусиль, щоб стати однією із зірок світової гастрономії?

Минуло 26 років, як я почав займатися цією професією. Я виріс на кухні своєї матері та своєї тітки в Бодегоні Алехандро, який тоді був найдешевшим рестораном у Старому місті Сан-Себастьяна. Там я дізнався щось важливе для тих, хто прагне бути хорошим кухарем: традиційну кухню місця, де ти народився і виріс. Згодом неспокій і бажання призводять до того, що ви розвиваєтесь, новаторствуєте, вдосконалюєтесь. Але для цього природних здібностей недостатньо, ви повинні оволодіти технікою, і вам потрібно багато вивчити. Моє учнівство проходить спеціальні курси, наприклад, сучасних та традиційних делікатесів чи шоколаду. І, звичайно, протягом багатьох годин учнівства на кухнях великих ресторанів. Шеф-кухар не має кордонів, він подорожує, щоб пристосувати техніку інших місць до своєї кухні, до своєї землі, але технічно він повинен бути дуже обдарованим, а для цього він повинен знати і скуштувати, що робиться в інших місцях.

І як зробити крок від того, щоб бути хорошим кухарем, щоб стати майстром міжнародної кухні?

Моя одержимість - це день у день. Сьогодні я хочу готувати їжу краще, ніж учора, щоб ті, хто приходить до мене в ресторан, знаходили ці щоденні зусилля. У той час ти виявляєш, що є люди, які хочуть дізнатись те, що ти знаєш, і ти день у день стаєш маленьким вчителем, потім трохи кращим учителем, і тепер вони телефонують мені з усього світу. Я починав викладати в кулінарній школі Сан-Себастьяна, а врешті-решт створив власну школу, адже є чудові професіонали з усього світу, які хочуть, щоб їхні діти або їх шеф-кухар деякий час були з вами для збагачення самі.

Як ви розумієте, що автор хоче поділитися своєю творчістю та ноу-хау, набутим за роки досліджень та праці?

Незакінчена справа кухарів полягала в тому, щоб викладати те, що вони знали. Кулінарні знання вже давно не передаються; навпаки, були відкриття, хитрощі та знання, які зникли разом із їх автором. Але я люблю викладати.

Ваша креативна кухня є еволюцією традиційної баскської кухні?

"Багато років головним питанням кухарів було передавати свої знання"

Це щось інше. Звичайно, я розкриваю через це, де я народився, де живу і що є моїм корінням, бо мені вдалося змусити страву з Берасатегі в Нью-Йорку передати елегантність, простоту та гастрономічну делікатність моєї землі. Але оригінальна кухня розривається з тим, що було, не має коренів у попередніх рецептах і реагує на бажання творити, досягати нових відчуттів через п’ять почуттів. Це страви, яких ніколи раніше не бачили, і до них ви потрапляєте після багатьох років роботи. До речі, нові технології та комп’ютери нам дуже допомогли.

Чи не нова кухня, як кажуть багато недоброзичливців, просто гарний посуд з дуже малими порціями?

Якщо клієнт приходить до мене додому, і я хочу запропонувати йому гастрономічний фестиваль з минулорічними творіннями, я повинен зменшити порцію кожної страви, щоб він міг насолодитися цілою дегустацією. Таким чином, в кінці ви спробуєте роботу кухаря, результат зусиль. Свято запахів, текстур, ароматів, відчуттів, ...

Домогосподарки були і є кухарями par excellence, але, схоже, з цим зростанням елітних кухарів щоденна робота цих жінок із пропаганди хорошої їжі та здорового харчування забувається.

Для мене шана, якої не вистачає на кухні, заслуговує господинь. Наші матері піклувались про нас до крайності, дбали про те, щоб добре нас нагодувати, щоб ми могли добре переварити їжу та мати міцне здоров'я, вони доклали зусиль, щоб придбати в межах своїх можливостей найкраще на ринку, і вони щодня балували вашу кухню.

Але простіше готувати з гарною їжею і, отже, дорого

Щоб запропонувати чудову кухню, зовсім необов’язково готувати з трюфелями, фуа-гра та омарами. Якщо одного разу у нас є кишеня, щоб влаштувати вечірку зі стилем, тоді вперед. І якщо через місяць рахунки підуть не так добре, ми влаштовуємо гастрономічне свято з дешевшою сировиною, але так само добре. Багато разів домогосподарка думала, що, щоб добре готувати, потрібно багато витратити в кошику для покупок, але ні, вам потрібно мати пристрасть, бажання зробити це добре. Останнім часом ми, кухарі, наближаємось до комори вдома. Ми бачимо необхідність приготувати, наприклад, гарну дешеву свіжу рибу, смажену на грилі з часником, картоплею та зеленою огірком вінегрет.

Що там сказано, вишукані страви зі звичайним жанром у ресторані з п’ятьма вилками?

Кухня починається з хорошої сировини, але не обов’язково дорогої. Потім є техніка, якої ви досягаєте роками, і багато доз ілюзії. І нарешті, найголовніше: робота, робота і робота. Існує не двадцять способів бути кухарем: є лише один, і ви дійдете до нього лише працюючи. Ви повинні бути обдарованими, але насправді цей подарунок надходить зсередини, бо кулінарія вас підкорює. І нарешті, ви повинні бути скромними, бути багатими як людина, щоб передавати це багатство своєю працею.

Що потрібно зробити, щоб догодити небі Берасатегі?

Щонеділі ввечері я вечеряю у сусідів, які є моїми найкращими друзями. Я з нетерпінням чекаю дня, щоб зайти до них додому і повечеряти з ними. Кухар, якого важко задовольнити в чужому домі, не є хорошою людиною. Мені шкода, коли я кудись їду, і вони нервують мене. Я просто буду їсти і насолоджуватися, не більше того. І я дуже ціную зусилля тих, хто готує для мене.

У перші дні його захисту за легку їжу було дивно, що людина, що бенкетував, робив це з урахуванням харчування та ставив під сумнів стару передумову, що вам доведеться вставати "повним" за столом. Чи можливе поєднання здоров’я та високої кухні?

Безумовно. Після моєї книги про традиційну кухню, присвячену домогосподаркам, я збираюся опублікувати дієту Мартіна Берасатегі: я схуд на багато кілограмів і здобув здоров'я. Думаю, не вистачало, щоб кухар звертався до господинь та кулінара-аматора з точки зору здоров’я. Раніше я також вважав, що страва корисна, якщо вона насичена. Зараз я думаю про інші речі. Я сприймаю як даність, що моя кухня повинна бути смачною, але я також хочу, щоб вона сповіщала про здоров’я споживача, полегшувала травлення та відчувала себе добре. Кухар повинен знати, в який період він живе. Сорок років тому, коли я народився, люди витрачали більше енергії, і їм потрібно було харчуватися сильніше. Не зараз, і ми, професіонали, першими цього дотримуємось і стаємо поруч із домогосподаркою, щоб працювати з нею. Ті з нас, хто готує високу кухню, також повинні оволодіти технічними знаннями, пов’язаними з харчуванням.

Наскільки ви стурбовані кризою шалених корів і, зрештою, продовольчою безпекою?

У житті завжди були чесні люди і обманювачі. У нас, кухарів та споживачів, повинно бути достатньо гастрономічної та харчової культури, щоб ускладнити тим, хто здійснює шахрайство. І ми повинні припустити, що чудес не існує у співвідношенні ціни та якості їжі.