ревю

Споживачів давно турбує оманлива інформація про т.зв. речовини або добавки, які навмисно додаються до певних продуктів харчування. У популярній пресі, але особливо в Інтернеті, постійно поширюється "гарантована" інформація про їх шкідливість, навіть токсичність чи канцерогенність, а також повні переліки небезпечних та небезпечних для здоров'я речовин. Що таке "е", яка їх безпека та за яких умов їх можна використовувати?

Добавки додаються в їжу навмисно під час виробництва, переробки, зберігання або упаковки з метою підвищення їх якості (продовження терміну зберігання, поліпшення запаху, смаку, кольору, текстури, харчової цінності, технологічних властивостей тощо). Перевагою використання добавок є токсично безпечніша та цінніша для харчових продуктів їжа (вони запобігають інтоксикації бактеріального або грибкового походження, запобігають утворенню продуктів окислення, запахів, ароматизаторів, дозволяють виробляти продукти зі зниженим вмістом жиру, цукру, міцних безалкогольних напоїв тощо). .). Вони представляють широкий спектр найрізноманітніших природних та синтетичних речовин, які можна використовувати лише тоді, коли це необхідно з технологічних причин, і лише в кількостях, які не можуть загрожувати здоров’ю споживачів.

Що криється за таємничою буквою Е?

Літера EE '(за якою йде три- або чотиризначний реєстраційний код для конкретної речовини) вказує код Європейського Союзу, який вказує на те, що дана добавка може використовуватися в харчових продуктах в ЄС, була оцінена та зареєстрована як ризик -безкоштовно при використанні на найвищому рівні в прийнятній кількості та необхідної чистоти. Це означає, що навіть при тривалому споживанні воно не повинно завдавати шкоди споживачеві в дозволеній концентрації, навпаки, воно повинно приносити йому користь. У Словаччині використання добавок дуже суворо регламентується Продовольчим кодексом Словацької Республіки, що відповідає законодавству ЄС. Існує більше 300 дозволених добавок, і вони поділені на 26 категорій. Найсуворіші обмеження щодо їх застосування стосуються дитячого харчування та дієтичного харчування. Речовини, які не перелічені в Codex Alimentarius (і, отже, не мають "галочки"), не можуть додаватися до продуктів харчування, а Кодекс також перелічує продукти, до яких не можна додавати добавки.

При виробництві харчових продуктів добавки можуть застосовуватися лише в строго необхідних кількостях і лише в тому випадку, якщо необхідні властивості харчових продуктів неможливо досягти іншими способами. Наприклад поліпшити умови виробництва, переробки, кондиціонування, транспортування та зберігання харчових продуктів; зменшити ризики для здоров’я людини, підвищити стійкість до фізичних, хімічних та біологічних змін та продовжити довговічність; підтримувати або покращувати харчову цінність продуктів; для поліпшення органолептичних властивостей їжі. Їх не можна зловживати для покриття гігієнічних недоліків або псування якості їжі.

До добавок належать також деякі добавки, що підвищують біологічну цінність їжі - до них відносяться вітаміни, деякі жирні кислоти, клітковина, мінерали (йодування солі, додавання заліза в харчуванні немовлят) тощо.

Як читати дані на упаковці

Кожна добавка, що міститься в готовій їжі, повинна бути зазначена на етикетці упаковки. Добавки повинні бути марковані назвою їх функціонального класу з наступною конкретною назвою або європейським кодом E. Наприклад: барвник: куркумін або барвник: E 100. Європейський код E часто використовується для спрощення маркування речовин складними хімічними речовинами імена. Читання етикетки часто має більший психологічний ефект: споживач може легко прочитати, якщо прочитає на упаковці товару, що вона містить вітамін С, молочну кислоту, оцет та розпушувач, але, мабуть, він би "впав у паніку", якщо прочитав, що продукт містить E 300, E 270, E 260 та E 500 - хоча це абсолютно однаково.

Багато харчових продуктів містять речовини, що зустрічаються в природі, які також дозволено використовувати як харчові добавки і чиї назви добре відомі, але якщо їх зазначено на етикетці лише кодом, це може здатися загрозливим для споживача - наприклад, E 160a - це позначення для каротинів, E 260 це оцтова кислота, тобто оцет, Е 300 - аскорбінова кислота, тобто вітамін С, Е 330 - лимонна кислота тощо. Багато продуктів харчування містять речовини, що зустрічаються в природі, які також дозволені як харчові добавки. Наприклад, знайдені рибофлавіни (E 101), каротини (E 160a), антоціани (E 163), оцтова кислота (E 260), аскорбінова кислота (E 300), лимонна кислота (E 330), винна кислота (E 334) в яблуках., бурштинова кислота (E 363), глутамінова кислота (E 620) та L-цистеїн (E 920).

Походження добавок

Добавки можуть бути природного походження - одержувані з насіння, фруктів, овочів, водоростей тощо, вони можуть бути природними ідентичними, тобто j. вироблені штучно, але за своїм складом вони однакові з природними або синтетичними, тобто такими, що не зустрічаються в природі. В даний час більше половини дозволених добавок є природними або природними. Виробники прагнуть максимально використовувати природні добавки, які є природними та прийнятними для людського організму, і уникати, наскільки це можливо, синтетичних речовин, чужих для людини, які можуть викликати алергічні реакції.

У деяких продуктах харчування вживання добавок дуже обмежене. До необроблених харчових продуктів, таких як молоко, свіжі фрукти та овочі, свіже м'ясо та вода, не можна додавати добавки, або виключно дозволено лише кілька добавок. Чим більше промислово оброблена їжа, тим більше добавок зазвичай використовується. Прикладами є кондитерські вироби, різні ароматизовані закуски, ароматизовані напої, випічка тощо, де дозволено одночасне використання декількох добавок.

Найчастіше використовувані добавки

Колір - це перша ознака, яка впливає на споживача при виборі їжі. Барвники використовуються для стабілізації природного кольору або перефарбовування з естетичних міркувань. Вони можуть бути природними або синтетичними (куркумін Е 100, хлорофіл Е 140, каротиноїди Е 160, буряковий барвник Е 162 та ін.), Вони повинні бути нешкідливими і стійкими. Деякі продукти можуть бути забарвлені лише певними кольорами (пиво, маргарин), а деякі можуть бути не забарвлені взагалі (молоко, рослинні олії, борошно, м’ясо, дитячі суміші тощо). За екзотично звучачим охолоджувачем слів (E 150) знаходиться темно-коричнева рідина, що утворюється при нагріванні цукру до температури карамелізації, яка використовується для фарбування напоїв, готових соусів, у кондитерських виробах та під.

Харчові барвники мають давні традиції. Раніше їжу фарбували квітами, листям і корінням рослин. Наприклад, використовували шафран, петрушку, сушену чорницю, буряк або моркву. З часом з рослин почали отримувати екстракти, розробляли процедури очищення екстрактів і застосовували ізольовані барвники. Сьогодні споживачі звикли судити про якість їжі за її кольором, тому використання кольорів - це скоріше звичка, а не необхідність. Наприклад, напій кола насправді був би безбарвним без використання добавок, стиглих апельсинів з крапками, зеленого кольору, сірого маргарину тощо.

Консерванти (протимікробні) використовуються для захисту від небажаних мікроорганізмів та продовження терміну зберігання продуктів. Сюди входять деякі відомі органічні або неорганічні кислоти (сорбінова кислота Е 200, бензойна кислота Е 210) та їх солі, а також диметилдикарбонат (Е 242), який додається до ароматизованих безалкогольних напоїв, чайних концентратів, безалкогольного вина тощо. . Широке населення часто стурбоване консервантами. Це парадокс, оскільки вони допомагають продовжити термін зберігання та термін зберігання продуктів. Вони використовуються в основному як замінник фізичних методів консервування, при яких часто відбувається несприятлива зміна сенсорних властивостей продукту. У деяких випадках консерванти використовуються лише для поверхневої обробки продуктів (наприклад, сирів), навіть не проникаючи в сам продукт.

Антиоксиданти - це речовини, які продовжують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від погіршення стану, спричиненого окисленням (вони захищають жири від впливу атмосферного кисню, світла та ферментів, що погіршує їх якість - вони жовтіють і гниють). Вони можуть бути природними або синтетичними, до них також входять деякі вітаміни - аскорбінова кислота (вітамін С) Е 300, токофероли (вітамін Е) Е 306-9, а також бутилгідроксианізол (ВНА) Е 320, які використовуються для захисту певних жирів та харчові продукти, що містять жир, пропілат Е 310 підходить для стабілізації жирів та масел, призначених для промислового виробництва, аскорбілпальмітат Е 304 (це ефір жирної кислоти з аскорбіновою кислотою) також додається до концентрованого та сушеного молока.

Підсилювачі аромату - посилити або змінити оригінальний аромат певних продуктів. Сюди входять відомий глутамат натрію Е 621, але також солі гуанілової кислоти (Е 627-9), інозинової кислоти (Е 631-3), динатрієвого рибонуклеотиду Е 635. В основному їх додають до сумішей спецій.

К ароматизатори включає не тільки цілий спектр природних та синтетичних ароматичних речовин (солодких та солоних), але також різні замінники підсолоджувачі, які є необхідністю для діабетиків. Деякі з них працюють проти карієсу та сприяють зменшенню енергетичної цінності дієти.

Засоби для обробки поверхонь - захищати їжу від окислення атмосферним киснем, запобігати випаровуванню води, покращувати зовнішній вигляд їжі - напр. Віск Carnauba E 903 для обробки поверхонь свіжих фруктів та овочів. Натуральний віск (бджола Е 901, канделяла Е 902) також використовується для полірування та обробки поверхонь кондитерських виробів, шоколаду, горіхів, кавових зерен тощо.

Добавки безпечні?

Ми часто стикаємося з питанням, чи безпечні добавки чи ні. які безпечні, а які "небезпечні". Оцінка безпеки харчових добавок в Європейському Співтоваристві має давню традицію. Усі харчові добавки піддаються оцінці безпеки перед тим, як їх можна використовувати, що є тривалим процесом. Оцінка проводиться Науковим комітетом з харчових продуктів (SCF) та Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA). Добавки оцінюються на основі різних критеріїв - як вони засвоюються в організмі людини, яка їх стабільність у різних продуктах харчування та напоях та яка їх максимальна кількість, яку можна вживати. Всі харчові добавки повинні не тільки мати доказові корисні властивості, але також повинні пройти ретельну та ретельну оцінку безпеки. Тільки тоді вони отримають дозвіл на його використання. Якщо виявлено будь-який ризик для здоров’я людини, забороняється використання певної речовини, обмежується її використання або зменшується дозволена межа.

Не тільки нові добавки підлягають суворій оцінці безпеки, а в даний час дозволені та вже використовувані добавки переглядаються з урахуванням мінливих умов використання та нових наукових знань, а також деякі оцінки були зроблені незабаром після створення SCF у 1970-х рр. минулого століття та EFSA повинні були переглянути ці оцінки.

Людству потрібні харчові добавки?

Безумовно, ми всі вітали б їжу без будь-яких хімічних добавок і в "органічній" якості. Однак сьогодні сучасне виробництво їжі без допоміжних добавок немислимо, оскільки за традиційних методів вирощування та виробництва їжі без будь-якої хімії неможливо забезпечити достатньо їжі для всіх жителів Землі. В даний час завдяки суворим регуляторним заходам та ретельному тестуванню харчові добавки є безпечним компонентом нашої їжі та сприяють швидкому розвитку нових продуктів харчування в Європі та в усьому світі.

Якщо ми хочемо харчуватися здорово, нам потрібно зосередитись на кількості споживаної їжі та її харчовій цінності, а не на "Е". Безумовно, не здорово щодня вживати готові напівфабрикати, промислово оброблені або консервовані продукти та переїдати кондитерські вироби та інші смаколики.

Товари для дому - без "éčok"?

Кожна добавка, навіть якщо вона не повинна завдати шкоди організму, становить певний тягар. Готувати їжу в домашньому господарстві можна без добавок. Однак іноді ми навіть не усвідомлюємо, що «домашня» їжа може містити і «чай». Наприклад, якщо до домашнього варення ми додали желюючий цукор, що містить пектини (Е 440), або загусники Е 412, Е 410, Е 415, що є не чим іншим, як природними желюючими речовинами: гуаром, ріжковим деревом та ксантановою смолою. Або якщо до компотів та варення ми додаємо вітамін С (Е 300) або лимонну кислоту (Е 330) або штучний підсолоджувач сахарин (Е 954). До консервованих огірків зазвичай додають добре відомий і перевірений продукт, що містить бензойну кислоту (Е 210), розпушувач, ароматизатор ваніліну або рому тощо.

Як ходять чутки

Як з’явилися всі тривожні новини про небезпечні «очі»? Один приклад для всіх: лимонна кислота (Е 330) є речовиною, що міститься майже у всіх живих організмах, і є важливим проміжним продуктом у циклі Кребса (його ще називають цикл лимонної кислоти) - біохімічної реакції, що відбувається в організмі людини. Реакція названа на честь вченого-лауреата Нобелівської премії Ганса Кребса, проте Кребс означає німецькою мовою рак. І через незнання чи дурість народилася чутка - "éčko" E 330 є канцерогеном!