Влітку до нас звернувся TV Markíza, щоб поговорити про акриламід та його вміст у каві у шоу Reflex. Сьогодні ми глибше розглянемо цю тему та надамо більше даних та досліджень, які не увійшли до звіту.
Що таке акриламід? Це хімічна речовина, яка утворюється при впливі вуглеводів на високі температури, переважно 120 ° C і більше (реакція Майяра). Таким чином, акриламід можна знайти, наприклад, у смажених та запечених продуктах, таких як хліб, картопля, крупи, чіпси, печиво, а також у каві, оскільки кава також містить вуглеводи. А акриламід у великих кількостях викликає рак, це, очевидно, було б проблемою для нас, любителів кави, якби його було у великій кількості в каві.
Найтемніша права частина (чорна) містить найбільше акриламіду
Тож я почав шукати цю тему і знайшов два цікаві дослідження, які я коротко підсумую тут. Я виявив, що максимально дозволена кількість акриламіду становить 0,2 мг на 1 кг ваги людини. Польський інститут Żywności i Żywienia (Національний інститут харчування та харчування) вивчав 42 різні типи кави, зерен, меленого, розчинного та замінників кави (таких як цикорій).
Найбільше акриламіду було виявлено в замінниках 800 мкг на 1 кг, що все ще втричі менше середнього значення для картопляних чіпсів і в 8 разів менше, ніж у масляному печиві.
Далі послідувала розчинна кава з 358 мкг/кг та квасоля з 180 мкг/кг.
Арабіка проти Робусти: різниця у змісті?
Дослідники виявили, що не існує різниці між арабікою та міцним вмістом акриламіду, але також виявили, що чим темніше смажена кава, тим значно вища частка акриламідів.
Я також знайшов цікавий номер у дослідженні Інституту харчових наук, технологій та харчування в Мадриді. Оскільки ніхто не п’є, наприклад, 20 г кави як такої, а напій, виготовлений з неї, вчені з цього інституту побачили, скільки акриламіду знаходиться безпосередньо в чашці кави. І вони виявили, що вміст у середньому становив близько 20 мкг на літр напою.
Думаю, дуже малоймовірно, що людина випивала б лише літр кави на день, і навіть якби це зробила, вона все одно не перевищила б максимально дозволену кількість акриламіду.
Тож я вважаю міф спростованим.
Безперечно, ми можемо (але лише свіжоспечену та свіжомелену) каву все ще вважати суперпродуктом, наповненим антиоксидантами, такими як флавіноїди або хлорогенова кислота, але такий кофеїн також є сильно антисептиком.
Перегляньте репортаж у шоу Reflex, де ми також говоримо про акриламід у каві.