Що таке альморти?

Альморта, горох, горох, піто або тито - це вид, що належить до сімейства бобових (Fabaceae), відомий у Середземноморському районі, а також в Азії та Африці. Отже, насіння альморту - бобові, за зовнішнім виглядом схожі на нут, хоча дещо більш сплюснуті.

Застосовується цільним або у вигляді борошна для їжі тварин та людей у ​​різних країнах. Стійкість цієї рослини до суворих кліматичних умов зробила її одним з основних продуктів виживання в суворі іспанські повоєнні періоди.

simbiosis

У 1944 р. Його використання для споживання людиною було заборонено, і ця заборона залишалася чинною до кінця 2018 р., Оскільки її постійне споживання спричиняє побиття що є захворюванням нервової системи, що викликає параліч і деформацію хребта.

Хоча його споживання рідкісне, в деяких регіонах Іспанії, таких як Кастилія-Ла-Манча, воно все ще використовується і є головним інгредієнтом їх типової страви "манчегасна каша"З цієї причини до Наукового комітету AESAN (Іспанського агентства з питань безпечності харчових продуктів та харчування) було запропоновано оцінити ризики випадкового споживання людиною горохового борошна, який у звіті робить висновок, що було б зручно обмежити споживання горохових зерен лише спорадично, а гороху із вмістом менше 0,15% ODAP і рекомендує застосовувати відповідні заходи управління, щоб гарантувати споживачеві інформацію про максимальні порції та можливість того, що надмірне споживання спричиняє латирізм.

Хоча його комерціалізація для споживання людиною була заборонена (оскільки вона включена до ПОРЯДОК SCO/190/2004 від 28 січня, який встановлює перелік рослин, продаж яких населенню заборонений або обмежений через їх токсичність), борошно Almortas може можна знайти в певних супермаркетах, уникаючи закону, рекламуючи його як корм для тварин.

.

Що таке латиризм і що його спричиняє?

Походження цієї хвороби полягає у наявності в насінні нейротоксичної амінокислоти, яка називається ß-N-оксаліл-α, ß-діаміно-пропіонова кислота (ODAP), подібна до природної сполуки L-глутамінова, що спричинює надмірну стимуляцію та смерть нейронів в експериментальних умовах.

В даний час термін латиризм охоплює два синдроми, один із яких стосується розладів центральної нервової системи, який називається «нейролатиризм», а другий, нещодавно описаний, впливає на кістки та сполучну тканину, який називається «остеолатиризм» (Cohn, 1995).

ODAP продукує нейролатиризм як у людини, так і у тварин, особливо у моношлункових тварин і переважно у коней. Це захворювання характеризується незворотним спастичним паралічем нижніх кінцівок (зміна тонусу, при якому відбувається скорочення м’язів, що призводить до деформацій), гіперрефлексія хребта та структурні зміни сполучної тканини скелета. ODAP, здається, травмує нейрони через надмірне стимулювання, що веде до загибелі нейронів в експериментальних умовах (Spencer et al., 1987).

Ss-N-L-глутаміноамінопропіонітрил викликає остеолатиризм і, здається, викликаний зміною зв'язків ланцюгів колагену та еластину, що крім того, що викликає слабкість опорно-рухового апарату, викликає крихкість стінок капілярів крові (Cohn, 1995).

Чи можемо ми чи не можемо з’їсти кашку з Ла-Манчі без ризику?

Ну, давайте подивимось, що Науковий комітет Іспанського агентства з споживання, безпеки харчових продуктів та харчування (AECOSAN) розповідає нам про безпеку споживання борошна альмортас у своєму останньому звіті.

Науковий комітет здійснив огляд стану цього питання з точки зору безпеки споживання борошна альмортас, особливо щодо надходження його у вигляді каші.

Токсичність бета-ODAP була описана в дослідженнях на людях, експериментах на тваринах та дослідженнях in vitro. Це аналогова сполука глутамату, яка діє як потужний агоніст іонотропних рецепторів глутамату, типу не NMDA (N-метил-D-аспартат), підтипу AMPA (альфа-аміно-3-гідроксил-5- кислота метил-4- ізоксазолпропіоновий) або QA (квіскулат), на додаток до інгібування систем зворотного захоплення глутамату в синаптосомах, що все викликає екситотоксичність (Yan et al., 2006).

Таким чином, нейротоксичність, пов'язана з бета-ODAP, може бути частково пов'язана з іншими факторами, включаючи: його здатність хелатувати двовалентні іони, пригнічення мітохондріального комплексу I шляхом генерації активних форм кисню в руховій корі та спинному мозку. Спинний мозок, пригнічення тирозинамінотрансферази, пов’язане із збільшенням певних похідних катехоламінів у мозку та/або недостатністю амінокислот сірки в їжі, що призводить до окисного стресу та виснаження глутатіону (Kristanc and Kreft, 2016).

Нейролатиризм спостерігався у різних видів тварин як з експериментальної точки зору, так і з випадкових отруєнь.

Дані про токсичність, пов’язані з частотою споживання гороху людьми, беруться з різних досліджень, і було показано, що нейролатиризм виникає у людини після споживання щонайменше 300 г/день L. sativus протягом щонайменше 3 місяців і все ж споживання 500 мг бета-ОДАП/добу протягом 3-5 місяців при важких умовах гіпотрофії та фізичного виснаження не дає явних ознак нейролатиризму.

З цієї причини різні автори дійшли висновку, що якщо L. sativus споживається в кількостях, менших за ті, що викликають нейролатиризм (300-400 г безперервно протягом 3-4 місяців) як частина збалансованої змішаної дієти, її харчова цінність може бути оптимально використана.

Також є менший токсичний ризик при споживанні сумішей трав’яного борошна з більш як третиною борошна інших круп, особливо тих, що багаті сірчистими амінокислотами.

На додаток до постійного споживання гороху, існують інші фактори ризику, одночасно пов'язані з появою нейролатиризму. Ці фактори включають недоїдання, авітаміноз, необхідні метали та певні амінокислоти, гарячкові захворювання та епізоди діареї, інтенсивної фізичної роботи або стресу, які також частіші у чоловіків, ніж у жінок.

Як зменшити вміст бета-ODAP

Ми повинні брати до уваги, що існують фактори навколишнього середовища та переробка насіння, завдяки яким вміст бета-ODAP може бути вищим або меншим.

Таким чином, замочування (бажано 12 годин) та варіння є найефективнішими методами зниження вмісту бета-ODAP, це зменшення збільшується (90%), якщо рідини для готування виключаються.

При розробці каші манчегас Горохове борошно змішують з водою та олією і нагрівають до отримання тіста, до якого можна додавати інші інгредієнти, тому немає можливості промити насіння або видалити промивну воду, фактори, що сприяють зменшенню вмісту бета-ODAP, оскільки борошно вариться, а не насіння.

Розведення горохового борошна іншою борошном є альтернативою зменшенню вмісту бета-ODAP, додавши до того, що внесок інших поживних речовин може мати захисний ефект (Getahun et al., 2005). У траві гороху бракує цистеїну та метіоніну, і споживання злакових культур, багатих цими (наприклад, овес) та приправ, багатих антиоксидантами, виглядає захисним фактором проти появи нейролатиризму.

Інші продукти, багаті метіоніном та цистеїном, які можуть протидіяти стресу та запобігти нейролатиризму, якщо вони потрапляють у раціон разом із борошном гороху - це м’ясо, риба, яйця та молочні продукти, а також приправи (часник, цибуля та імбир) з встановленою антиоксидантною активністю.

У типовій ефіопській страві Широ, яка представляє собою густий соус із горохового борошна, отриманого від лущення, промивання та обсмажування насіння гороху, змішаного зі спеціями та овочами, ризик зменшується завдяки антиоксидантному ефекту доданих приправ та замочування.

На додаток до змішування із злаками та використання приправ, бродіння, яке відбувається в деяких препаратах, здається, має захисну активність і зменшує ризик нейролатиризму у споживача, зменшуючи вміст бета-ODAP, а також покращуючи баланс необхідних амінокислоти (Kuo et al., 1995, 2000).

Висновок: так, ви можете

Випадки нейролатиризму траплялися в контексті високого і тривалого споживання гороху, в якому вони становили основу раціону. За відсутності цих станів ця хвороба не розвивається.

Науковий комітет AECOSAN приходить до висновку, що, згідно з наявною на даний момент інформацією, ризик для здоров’я населення внаслідок споживання горохового борошна можна вважати незначним (за винятком людей з метаболічними труднощами для детоксикації бета-ODAP) у звичайні умови споживання цього борошна у вигляді каші іспанським населенням.

Спорадичне споживання раціонів борошна буде розглядатися, коли воно не перевищує межі 25 г горохового борошна/добовий раціон, зі зниженим вмістом амінокислот бета-ODAP, не більше 1%, і в рамках різноманітного раціону що включає амінокислоти сірки, присутні в продуктах тваринного походження, таких як м’ясо, риба, яйця та молочні продукти, та рослинного походження, таких як цільні зерна (особливо овес) та горіхи.