Озеро Балатон і смажений хек зараз утворюють майже нероздільну пару. Під час нашого останнього тесту ми перевірили рибні пекарні та справжній літній продукт, виготовлений там, свіжосмажений хек. Ми також відвідали 13 рибних ферм уздовж узбережжя Угорського моря з точки зору безпечності харчових продуктів, сенсорності, лабораторії та популярності. Результати та досвід дослідження узагальнені в нашій статті.

Якщо ви виберете озеро Балатон влітку, ви неодмінно скуштуєте свіжий хрусткий смажений хек, однією з найпривабливіших особливостей якого є те, що в ньому мало осколків, тож і дорослі, і діти насолоджуються цим.

На початку сезону ми склали карту більш відомих рибних ферм та відібрали 13 ресторанів, де також продавали смаженого хека, 7 з яких розташовані на північному березі озера Балатон та 6 на південному березі. Серед вибраних пекарень були деякі, які спеціалізувались на приготуванні різних рибних страв, але були й ті, що пропонували рибні страви, включаючи смажений хек, крім широкого вибору продуктів громадського харчування.

Інспекції та випробування відбувались на початку сезону, в останній тиждень червня, тож у високі тижні літа перевірені ресторани працювали безпечно після усунення недоліків завдяки офіційним заходам. Однак робота продовжувалася лабораторними дослідженнями та оцінкою їх результатів.

Вас це також може зацікавити

Помітний смак літа

Як смажити полум’я на олії?

Зовнішність іноді обманює

Випробування продуктів у ресторанах може бути особливим для того, щоб отримати уявлення не лише про „вітрину”, а й у світ кухонь, закритих для широкої громадськості офіційними експертами NÉBIH, які також оглядають приміщення, які не видно та недоступні для клієнтів. Це було також під час випробування продукції рибних ферм на озері Балатон.

Інспектори з безпеки харчових продуктів перевірили дотримання правил безпеки харчових продуктів, включаючи особисті, матеріальні та інфраструктурні умови, безпеку технологій, порядок, чистоту, медичну придатність, особисту гігієну та інформацію споживачів. Були досліджені документи і дозволи цеху, а також зразки сировини та готової продукції для лабораторних досліджень. Під час комплексної перевірки були присутні державні охоронці риболовлі, які перевіряли походження та простежуваність риби та рибних продуктів на складі, ідентичність видів риб на складі та їх назву в меню.

З 13 перевірених ресторанів 2 відповідали вимогам. У 6 місцях оператори отримали попередження через незначні недоліки. У 5 магазинах штрафи були накладені через більш серйозні помилки, в одному з яких, крім штрафу, діяльність також довелося обмежити.

Два магазини вимагали призупинення роботи, але один із цих випадків тривав лише кілька годин, оскільки співпрацюючий підрядник негайно усунув недоліки. Іншу піч можна було б знову відкрити після виправлення помилок та повторного огляду. У двох магазинах загалом понад 100 кг риби довелося вилучити з ринку через неадекватну простежуваність та відсутність підтвердження походження.

Під час інспекцій NÉBIH наклав на загальну суму штрафу нагляду за харчовим ланцюгом на 1 175 000 форинтів.

Чисто? Або “невидимі” вади в магазинах

Протягом чотириденних контрольних серій із 13 ресторанів було відібрано 166 проб, що дало результати загалом 712 досліджених параметрів.

Обнадіює те, що мікробіологічне дослідження всіх готових продуктів є негативним, тобто дало хороший результат, не вирощували мікроорганізмів, що є патогенними чи забруднюють готовий продукт.

Однак мікробіологічне дослідження так званих «зразків чистоти», відібраних з різних поверхонь у фритюрницях, вже виявило значну частку дефектів на поверхні. Результати цих випробувань свідчать про належність чистоти, прибирання, миття, миття рук та дезінфекції.

Ми скрізь малювали однакові поверхні, по 6-6 на сайт. Сюди входили зразки, відібрані у рук сервісних служб, і обробники готової продукції, верстаки, дозатори, всередині холодильників, піддон для зберігання готової продукції та крани для миття рук.

З 13 тестованих рибних фритюрниць лише дві мали достатню мікробіологічну чистоту на всіх ділянках. Ми виявили наявність цвілі на двох поверхнях на поверхнях 1-1, мікроорганізми, що вказують на забруднення фекаліями та цвіллю в різній кількості та зустрічаються в інших фритюрницях, а також наявність коагулазопозитивних патогенних бактерій золотистого стафілокока на "чистих" руках працівників в 5 магазинах. На трьох ділянках ця бактерія також була виявлена ​​на поверхнях, що контактують з їжею (дозатор, верстак, холодильник). Ця бактерія, розмножуючись у неправильно оброблених та зберіганих продуктах, утворює бактеріальний токсин, званий бактеріальним токсином, який може спричинити харчове отруєння. У випадку нашого випробуваного продукту, смажена риба - щойно смажена, коли немає місця для зберігання їжі, тобто можливість розмноження бактерії, - ризик не значний, але ситуація, безумовно, привертає увагу.

Наявність золотистого стафілокока можна добре знищити, дотримуючись правил особистої гігієни, миючи та дезінфікуючи руки, забороняючи персонал з гнійними захворюваннями та дезінфікуючи обладнання. Важливо знати, і в даному випадку ніяк інакше, що вживання їжі можна запобігти, негайно вживаючи свіжоприготовлену їжу та зберігаючи їжу при захищеній і відповідній температурі.

Інформування клієнтів

Щоб обдурити покупців, можна трактувати, що в одному з ресторанів рибний суп, приготований із застою, називали «рибним супом на балатоні».

Один із господарів стверджує, що продає хек без глютену, тому ми точно хотіли переконатись, що смажений хек, який там продається, справді був без глютену. Керівники нашого офісу взяли зразок смаженого хека та виміряли вміст глютену в лабораторії. На основі вимірювань зразок, відібраний під час червневої перевірки, не містив глютену.

Звичайно, для досягнення безглютенової недостатньо залишити борошно в спокої, але також слід дотримуватися обережності в процесі варіння, щоб уникнути перехресного забруднення. На момент червневого тесту на перевагу хек без глютену був у меню цього ресторану. (ред. - 22.08.2017)

Є вішалка?

У лабораторному дослідженні ми також дослідили видову ідентичність сирої риби на складі 1-1, іншими словами, щоб переконатися, що це справді такий вид, який називають, тобто, це окунь? Результати цих випробувань також прийшли до хорошого висновку, оскільки скрізь на складі були види риб, що відповідають цій назві. В одному випадку при дослідженні видової ідентичності зразка окуня було виявлено зуб, який, знаючи, що старший окунь називається зубом, не вважається дефектом.

Цікаво, яку рибу ми зустрічаємо в Угорщині? У нашій попередній статті ми представили п’ять найвідоміших домашніх видів риб.
Паразит? В чорт?

Будучи морською рибою, ми також досліджували їхнє зараження рибами-паразитами. Це тому, що риби, як і всі інші тварини, мають своїх паразитів. У випадку з рибою їх можна усунути лише заморожуванням або смаженням. Отже, заморожений та смажений хек у цьому відношенні не небезпечний.

Жодних паразитів не виявлено, але лабораторія виявила наявність неживих личинок паразитів Anisakis у чотирьох зразках. Звичайно, це не відповідальність господаря, його виникнення не є порушенням, результат є більш інформативним.

Морська риба і важкий метал

Багато людей вважають, що вміст важких металів у морській рибі може перевищувати межу через забруднення навколишнього середовища, тому ми відбирали заморожені штами хека на кожній ділянці та досліджували вміст у них кадмію, ртуті та свинцю. Всі забруднення з негативними результатами, тобто вище граничного значення, не були виявлені.

Ми також виміряли вміст гістаміну в рибі, який може накопичуватися в м’ясі риби при неправильному зберіганні та спричиняти захворювання у чутливих споживачів. У кожному випадку був отриманий хороший результат.

Нафта, яка його оточує

При приготуванні смаженого хека надзвичайно важлива кількість, якість, температура випікання та час смаження жиру. В результаті перегріву олія згорає, піниться і стає неприємним зішкрібним запахом і смаком. За короткий час в ньому накопичуються згорілі шкідливі частинки їжі, що містять “полярний компонент”. Риба, смажена в такому маслі, крім того, що вона нездорова, ще й неприємна за якістю.

рибні
З цієї причини зразки гарячої олії для смаження були відібрані у всіх 13 перевірених ресторанах та доставлені в лабораторію. Вміст «полярної складової» у всіх зразках був нижчим за межу, встановлену в Регламенті.

Сенсорна критика

Також інспекторів у кожному місці супроводжувала пересувна станція сенсорних випробувань NÉBIH, щоб свіжовипущена риба під час інспекції могла негайно пройти сенсорну оцінку. Суддівська комісія з 3-х чоловік, яку керував, навчав та обирав кваліфікований суддя, працювала з використанням методу зважувального коефіцієнта у 20 балів та доповнювала результати оцінки текстовим, описовим сенсорним результатом.

Загалом сенсорні обстеження, на жаль, не показали сприятливої ​​картини. З 13 обстежених смажених риб лише 2 були чудовими, а 2 - вище середнього. 4 смажені риби є середніми та більшість, тобто 5 продуктів «випробовуються» з результатами нижче середнього.

Щоб дізнатись, які критерії були оцінені на сенсорному огляді та як кваліфіковані рецензенти оцінили смаженого хека, прочитайте нашу попередню статтю!
Хакери - так перевіряли популярність рибних ферм та хека

Перевірка переваг проводилася не одночасно з офіційною інспекцією, а днями раніше, в інший час. Простий персонал NÉBIH, який любить рибні страви, оцінив обслуговування, вибір, чистоту, обладнання та загальне враження від 13 ресторанів за шкалою від 1 до 5 у двох групах, розділених на північну та південну команди. Смажений хек виріб оцінювали за його зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком та текстурою.

Рейтинг популярності Суперменти базувався на загальних балах тестувальників, які не були виключно включені до офіційного рішення. Хоча регуляторне розслідування виявило кілька недоліків, компанії виправили їх, щоб забезпечити безпечну роботу.

Виходячи з рейтингу популярності, північна команда скуштувала найсмачніший смажений хек у буфеті з білим ведмедем, тоді як на південній стороні продукт із солом’яною культурою найбільше смакував тестувальників.

Найпопулярнішим місцем на північному березі був буфет New Fogas, тоді як у південній частині Солом'яний дах завоював прихильність тестувальників.

Загалом, виходячи з балів ресторанів та їх смажених хек-продуктів, найпопулярнішою рибною пекарнею на північному узбережжі був Foj Fogas Büfé в Альсуерсі, тоді як на півдні кращі виявились Надфеделес у Балатонлелле. На друге місце вийшли "Jóbarátok Halsütö" в Балатонатмаді та "András" у Балатонземесі. Буфет "Білий ведмідь" у Занці закрився на третьому місці, тоді як з південної сторони фірма для смаження риби Kremánék з Шіофока фінішувала на третій стадії подіуму.