У багатьох рецептах як один із інгредієнтів часто виступає міцний м’ясний бульйон. Хтось використовує класичний м’ясний бульйон, хтось м’ясний кубик. Я вирішив зробити концентрований яловичий бульйон з яловичих кісток і м'яса вперше - так званий "Glace de viande", коли ми "відклали" свого першого нагодованого бика, і раптом у мене з'явилося багато кісток, з якими "щось" треба було зробити. Зрештою, мене надихнули книги Джеймса Пітерсона і, звичайно, Інтернет:-)
Сирі матеріали
Мої нотатки
Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.
Підхід
Glace de viande - тобто концентрований м’ясний бульйон насправді є киплячим бульйоном, який після охолодження набуває вигляду смолистої маси. Він має досить тривалий термін зберігання, і якщо ви покладете його в морозильну камеру, ви зможете мати його там кілька років:-) Це можна зробити двома способами - без овочів або з овочами. Зараз я працював без овочів. Насправді нам потрібні лише яловичі кістки, вода, сковорода і більша каструля. На додаток до кісток, ми також можемо використовувати м’ясні субпродукти з дешевшого м’яса. Чим більше м’яса, тим темніший бульйон.
Кістки, а якщо у нас є м’ясні живці, покладіть на деко, трохи накрийте водою і випікайте в духовці приблизно при 150-160 ° C протягом 2-3 годин. Оскільки я їх випікаю в духовці дров’яної печі і можу регулювати температуру в печі з різною якістю деревини - мої дані є показником IBA. Ви повинні керуватися власним досвідом - кістки слід пекти повільно, вони не повинні горіти .
Після випікання ми виймаємо кісточки і складаємо їх у горщик. Налийте у форму для запікання трохи води, дайте трохи постояти, а потім добре зішкребте тости. Вони також підуть до кісток у відварі .
Додаємо води до кісток - даю стільки, що це на кілька см вище рівня кісток.Готуємо на маленькому полум’ї. Дайте кілька годин варіння. Це займає у мене близько 6-7 годин .
Якщо рівень відвару опуститься до кістки, ми видаляємо кістки і даємо відвару охолонути. Ми ще не закінчили:-)
Після охолодження жир осідає на бульйоні, ми обережно виймаємо його і даємо бульйону ще більше зменшитися. Правильний концентрований бульйон слід зменшити приблизно до 1/15 його початкової кількості. Проціджуємо відвар.
Проціджений чистий бульйон можна помістити в скляну пляшку і зберігати в холодильнику. Це триватиме довго. Раз на тиждень я даю йому повільно нагрітися, замочую його на кілька хвилин, щоб повторно стерилізувати, і відкладаю в сторону, щоб охололо. Беру з нього за потребою. Якщо хочу заморозити, виливаю в чисту форму для випікання і даю застигнути на холоді.
Я нарізаю жорстке на кубики і загортаю кожного в харчову фольгу.Фольга добре нарізається кінчиком гострого ножа. Я також намагався загорнути їх у фольгу. Але заморожені з нього погано видаляються, тому що фольга прилипає до куба і рветься. Я кладу кубики на піднос, заморожую їх і кладу в морозилку.
Я також готую бульйон з овочами. Процедура та ж - але приблизно на половині випікання кісток я додаю очищені та нарізані скибочками овочі - моркву, петрушку, селеру, цибулю-порей, цибулю, гарбуз, помідори. що я маю вдома. Овочі красиво карамелізуються і додають ще один вимір смаку бульйону. Потім ми готуємо кістки та овочі, як я описав. Ви також можете зробити цей концентрований бульйон зі свинини та курячих кісток, а також він дуже смачний з кісток з вже запеченої індички. Я використовую його скрізь, де це може покращити смак соусу чи супу .