страви

Чому різотто жовте? «Шафран», - кричить на мене хтось із кухні, і ми з вами киваємо на знак згоди. Але чому б міланське різотто без шафрану не було правильною справою, і яка така місцева кухня?

Піца, паста, різотто. Це добре відоме італійське гастрономічне кліше, і від Мілана нічого іншого не чекають. Зрештою, вам щось розповідає ломбардська кухня? Можливо, ні. Водночас Мілан подарував світові такі смаколики, як Різдво панеттоне або cotoletta milanese (стейк з телятини в Мілані). І що Кампарі, звичайно. Але ви знаєте, що це таке cassoeūla? Так добре:

Коли вода сипалася, а пісок сипався, або приблизно так у цей період, на раціон древніх міланців впливав завойовник. Вже за Римляни широко вирощували худобу і вирощували злаки. Кельти вони приносили свиней і навчали тубільців, як гріти свинину. Лонгобарді вони додали гру до традиційного меню. У п'ятнадцятому столітті усталена система харчування була докорінно відроджена новою культурою - рис, який почав рясно рости на південь від Мілана. Це був чудовий маркетинговий крок, за який Італія все ще може бути вдячна, адже це все ще в 21 столітті., Найбільший у Європі виробник рису.

У той час як під час іспанського правління бідність підживлювалася свинячими субпродуктами, приготованими в одному горщику з коренеплодами та кіль - вищезазначене cassoeūla -, дворянство на подвір’ї балувало смаколиками, за якими Джеймс Олів’є спустився слиною. Наприклад, яйця, приготовані в рожевій воді, риба з мигдальним молоком або шафрановий пиріг. Але не для простих людей це був не вдалий час. Війни, епідемії та неврожаї змусили населення харчуватися якомога скромніше, а кукурудза стала основною культурою. Полента вранці, на обід і ввечері, так виглядало меню тодішнього бідного міланця. Це не могло закінчитися нічим іншим, як «передозуванням» і навіть переросло в нову хворобу, т. Зв. пелагра або "ломбардна проказа". Як випливає з назви, це проявилося в змінах шкіри і було спричинено нестачею одного з групи вітамінів групи В. На щастя, за австрійського правління ця територія зросла і, незважаючи ні на що, не лікувала кукурудзу, поленту та кулінарів. це донині.

Жодна частина свині не повинна бути витрачена даремно, сказав собі середньовічний кухар, і так було створено cassoeūla. Жителі Мілана люблять готувати його донині, особливо взимку. Спочатку це була їжа бідності, але в нинішній касуелі, крім капусти, ви також зустрінете шматочки ковбаси.

Вони прибули до Мілана у вісімнадцятому столітті екзотичні культури - кава, какао, чай або помідори. Однак спочатку їх вирощували як декоративну рослину, оскільки вони вважали їх отруйними. Через століття, за часів наполеонівського правління, почали з’являтися перші, крім традиційних тратторів більш розкішний ресторани. Після об’єднання Італії та бурхливого розвитку галузі знаменитий міланський шеф-кухар Джузеппе Сорб'ятті вдосконалив рецепт міланського стейка з телятини - миланська котолетта, що спостерігається донині. Всесвітньо відомий також розширився до Мілана Празький делікатес Пек.

Криза міланської кухні відбулося в першій половині 20 століття, коли вулиці були затоплені тосканськими ресторанами, оскільки їх страви вважалися більш вишуканими та смачними. Тривалий час традиційні рецепти готували лише консервативні міланські господині. Відомий кухар подбав про повернення класичних страв Гуальтьєро Маркесі, яка в 1977 році відкрила компанію з інноваційною, але традиційною міланською кухнею. За вісім років він виграв перший ресторан в Італії три зірки Мішлен. Парадоксально, але Маркесі не поважав цю нагороду і символічно "повернув" зірок. Він стверджував, що замість підрахунку очок він вітає конструктивні коментарі. Коли цей лорд-кухар помер минулого року, його оплакували по всьому Мілану. Поблизу знаходиться його престижний ресторан Театр ла Скала.

Історії вистачило, давайте їсти закуска. Як видно з історичного контексту, міланська кухня не характеризується типовою середземноморською легкістю. Серед закусок ми можемо знайти крудо з прошутто, варену лопатку, тушковану шинку або копчений язик. Вони також популярні "нерви“, Телячі сухожилля в аспіці. Ну, це, мабуть, не звучить удвічі спокусливіше, але навіть така печінка, мабуть, не набрала б балів у перекладі, і в той же час яка це доброта. Вегетаріанці можуть бути задоволені "садівництво“, Що є практично консервованими місцевими овочами в кисло-солодкому соління.

Це, мабуть, уже добре відомо, але якщо ні, то я заявляю, що перша страва в Італії - це не суп, а макарони. Або різотто. Мілан на весь світ відомий шафрановим різотто, ні Варіацій незліченна - різотто з гарбузом, червоне з помідорами, з грибами (бажано дубами), свіжою ковбасою, гіркою з фіолетовим цикорієм, зі спаржею, з креветками, з квасолею або іншими бобовими, з горгонзолою, з перепелиним або жаб'ячим м'ясом (для жаб все ще будемо повернення).

Оригінальне міланське різотто ви приготуєте його, якщо смажите цибулю з яловичим піком на вершковому маслі (хоча його вже мало хто використовує). Додайте рис «карнаролі», залийте білим вином і залийте м’ясним бульйоном. Для приготування кожного різотто підходить інший бульйон, але його потрібно готувати з первинної якісної сировини, не з "куба". Змішайте різотто з дерев’яним фурункулом, додайте в кінці шафран, тертий пармезан (або грана падано) та масло.

Ризотто з шафрану - це міланська класика. Що ж, готувати його по-справжньому добре - не порятунок.

А тепер нарешті до цього, чому різотто жовте. Винні не міланці, а бельгійці. Валерій з Фландрії був майстром скляного виробництва, який працював над вітражами Міланського собору, який будувався на той час. Через одержимість жовтим його прізвисько пересохло Шафран. У день весілля дочки, 8 вересня 1574 року, він не втримався і додав трохи шафрану до непривабливого рису, який мав прийти до столу. Жовте різотто мало великий успіх і було з’їдено до останнього зерна. Різотто іноді використовують як основну страву, доповнену "ossobuco“, Смузі з телятини зі смачним колоском, тушкований на коренеплодах.

Але кухня Мілана не повністю закрила двері для супів. Ми вважаємо це типовим мінестроне, густий овочевий суп, в який кожна господиня ріже те, що вона садила, або куплений у супермаркеті. Повинна бути картопля і квасоля у кількості, що перевищує середню. Це не легкий овочевий суп, оскільки міланська мінестроне також включає шматок свинини, панчетту та мазь. Це все готується не менше двох годин. Інші варіанти супів для більш ніжних шлунків - фаршировані макарони на бульйоні, т. Зв "човнова паста«І густі супи з рисом.

Хижаки насолоджуватимуться стравами міланської кухні. Після рису м’ясо є найпоширенішою сировиною, і належить примат телятина. Він готується до цього миланська котолетта, що не має нічого спільного з віденським стейком, як багато хто помилково вважає, і безглуздо порівнює ці дві страви. Cotoletta milanese готується з телячої корейки з реберною кісткою. Тож ви впізнаєте його за тим, що він має типову «ручку», і тому його десь називають костолетта (costoletta = ребра). М’ясо не виходить, як віденська равлик, і повинно мати рожевий колір посередині. Це смаження на звільненому вершковому маслі на сильному вогні, завдяки якому він має хрусткий золотистий покрив. Класично його не загортають у три упаковки, а лише в яйце та сухарі. Оскільки телятина не найдешевша, зрозуміло, що cotoletta milanese в обідньому меню за 10-15 євро (макарони, друга страва + ½ води або вина) буде виготовляти з курки або свинини, тому вона практично піде для класичного словацького равлика. Іноді посипте його подрібненими помідорами черрі та руколою. Це непогано, але це не cotoletta milanese. Тож не позначайте його на Instagram 🙂

Cotoletta milanese має типову ручку і виготовляється з телятини. (кредити: www.donnamoderna.com)

Італійці це люблять риба і морепродукти, а як щодо Мілана, що знаходиться принаймні за дві години від найближчого пляжу? В даний час, можливо, немає риби чи морепродуктів, яких би ви не знайшли в Мілані (за винятком фуг та морського окуня, які заборонені законом). Навіть приморські локації не можуть похвалитися асортиментом, який ви знайдете на місцевих ринках. Свіжий улов надходить у Мілан з усієї Італії та решта світу. Однак раніше в основному споживали рибу з навколишніх озер та річок. Він був популярний вугор на вершковому маслі і шавлії. У меню міланців, що мешкають у південних районах, кілька десятиліть тому їх також було багато жаби, річкові креветки та раки.

Міланський стіл ніколи не повинен бути без хліба. Типовою випічкою є мікетта, надута хрустка хлібчаста булочка з великою діркою всередині. Хоча він сильно кришиться на поверхні (назва походить від слова «слюда», що на діалекті означає крихта), він ідеально підходить для виготовлення вишикуваних булочок. Чи знаєте ви, скільки шинки, сиру, салату та кадеку вміститься в цій дірі? Вони також дуже популярні панцеротті, смажене фаршироване тісто для піци. Хоча слід визнати, що вони походять з Апулії, вони оселилися в Мілані. Найкраще це можна знайти в Міланському соборі в маленькому бістро Luini, яке жоден зголоднілий турист не може обійти.

Типовою міланською випічкою є мікетта.

З солодких ласощів найвідомішим є однозначно панеттоне, солодкий пиріг із ізюмом та цукатами, який традиційно подають на Різдво. Промислово виготовлена ​​версія за кілька євро має мало спільного з кондитерською панеттоне, яка коштує приблизно стільки ж, скільки нові кросівки. Рецепт для ремесло панеттоне (ремесло) зовсім не просто. Кожен майстер-пекар має свій секретний процес. Деякі використовують два типи тіста, але всі сходяться на думці, що воно має бродити довго і повільно. Якщо ви хочете на власні очі побачити і скуштувати, як виглядає королівський панеттоне, у листопаді в Мілані проходять змагання Re Panettone, в якому беруть участь найбільші експерти з усієї Італії. І ще одна примітка - панеттоне - це не пандоро. Він походить з Верони і виник значно пізніше. Він не містить цукатів, а його форма значно вища і стрункіша, а також тісто більш пористим і легшим.

Осіння погода - нероздільний продавець смажені каштани, які завершують колорит міста. Раніше він служив під час пам’яті загиблих сковорода для хліба (хліб мертвих). За цією хворобливою назвою криється темний бісквіт із самобутньою домашньою формою та чудовим смаком. Його виготовляють з яєчних білків, подрібненого печива або амаретів, какао, сухофруктів та ароматних спецій. Шкода, що купувати їх вдається лише протягом листопада.

Продавці каштанів - невід’ємна частина осінніх кольорів міста.

Вони приходять за стіл наприкінці міланського застілля сир. Вам потрібно подумати про це і залишити місце в животі, адже згодом ви могли б заборонити. Королевою місцевих сирів, безсумнівно, є горгонзола походить із села Горгонзола в північно-східному передмісті Мілана. Справжня горгонзола тане посередині і має характерний запах, але також безпомилковий смак. Продається у солодко-гострому варіанті, гостре є більш послідовним. Ви можете просто з’їсти його або намазати на хліб, але він також широко використовується для приготування страв усіх видів. у ломбардській та п’ємонтській кухні. Інші характерні сирі делікатеси, про які ви можете жадати, - це квартіроло, вальпаданське проволон, таледжо страккіно.

Відвідування Мілана та відсутність вашого Campari у оригінальному барі в центрі міста було б помилкою.