2 вересня 2016 р. - Лусія Редондо Куевас

Миш'як. Отже, з самого початку це звучить погано, за цим не може бути нічого хорошого. Все частіше говорять про високу присутність миш’яку в їжі, і це лякає. Але чи слід нас турбувати? Чи ми повинні активувати протокол сигналізації? Або, навпаки, ми можемо спокійно продовжувати те, що ми зробили до цього часу? Подивимось.

Про нього

Цей металоїд, миш’як, звідки він береться? Чому він доходить до їжі? Хто відповідальний? Чи відповідають знову руки людини та індустріалізація? Ну, хоч і не дуже ідилічно, миш’як - це ще один мінерал, природний, як саме життя. Це мобілізується із землі як наслідок природних процесів, таких як виверження вулканів, лісові пожежі або ерозія гірських порід та мінералів. Але він також з’являється в навколишньому середовищі завдяки промисловим викидам, виробництву енергії з викопного палива та використанню його як консерванту деревини, а також як гербіциду або інсектициду (AECOSAN, 2016). Насправді, як описано в книзі "Розповсюдження миш'яку" в Піренейському та Латиноамериканському регіонах, "можна сказати, що поширення миш'яку на Піренейському півострові тісно пов'язане з мобілізацією миш'яку в районах поблизу шахт, незалежно від того, чи є вони активними". . Ну, безумовно, так чи інакше, хочемо ми цього чи ні, але ми маємо в своїй їжі миш’як, він матиме щось чи багато спільного з діяльністю Homo sapiens sapiens (ми, сучасна людина).

Миш’як у нашій їжі, з якого часу?

Це дуже важко дізнатися. Але ми збираємось зробити короткий підсумок, щоб побачити, що сказали та зробили офіційні установи щодо присутності миш’яку в їжі:

redondo

Посилання на документи:

Підсумовуючи. Для населення в цілому харчовими продуктами, які найбільше сприяють внеску неорганічного миш'яку в раціон, є: «зернові продукти (крім рису)», зокрема "Пшеничний хліб і булочки", за ними йдуть "рис", "молоко та молочні продукти" та "вода". Тоді як серед дитячого населення група “молоко та молочні продукти”Несе головну відповідальність за постачання їм неорганічного миш’яку. Тепер це правда, що РИС Саме їжа містить найбільше миш’яку, тому її вживання в раціоні найменших та в тих групах, які вживають більшу кількість, насторожує.

Але чи так багато миш’яку в рисі? Ви не перебільшуєте?

Так, так, це правда, що в рису багато миш’яку. Маючи наявні на сьогодні дані, ми могли б це сказати рис виграє приз за їжу, яка є «найбагатшою» неорганічним миш’яком. Здається, рослина рису поглинає цей миш'як із ґрунту та води ефективніше, ніж інші культури.

Давайте подивимося на дані шведського звіту (2015), де вони спеціально аналізували неорганічний миш’як, присутній у рисі та похідних продуктах:

Червоні лінії означають мінливість результатів для кожної вибірки. Це означає, що, наприклад, у випадку з рисовими коржами є такі, які мають понад 300 мкг/кг (що, до речі, перевищує обмеження, встановлені в ЄС), а інші, які мають менше 100. Як ви бачите, рисові коржі містять велику кількість миш'яку, тому з міркувань безпеки краще, щоб особливо маленькі уникали їх споживання. Однак кількість також має значення. І якщо ви з’їсте один-два млинця, ви з’їсте набагато менше миш’яку, ніж з’їсте тарілку рису.

Що, якщо це екологічно? Ну, здається, у випадку вмісту миш'яку це не має значення; це незалежна умова фітосанітарних процедур. У шведському дослідженні було включено 18 органічних продуктів, і ніяких відмінностей щодо неорганічних не спостерігалось.

Крім рису: Морські водорості, як і риба, мають відносно велику кількість миш’яку, але це органічний миш’як, який не становить ризику для здоров’я, за винятком випадків, коли водорості хізікі, де виявлено тривожно високий рівень неорганічного миш'яку (в середньому 77,4 мг/кг) (EFSA, 2014). Через їх низьке споживання серед населення їх зазвичай не включають у порівняння з рисом, але варто знати, що вони перевищують і за довжиною рис.

Яка нісенітниця! Якби це було правдою, китайці були б у нетверезому стані

Саме в Китаї з 2006 року вони регулюють рівень миш'яку в рисі (ми розпочали регулювання в 2016 році). В даний час його зусилля зосереджені на контролі над тим, щоб не перевищувати 200 мкг неорганічного миш'яку на кг рису. І, схоже, їм це вдається. Нещодавно було вивчено 446 зразків рису з різних регіонів Китаю, і було зроблено висновок, що в середньому в білому рисі 108 мкг/кг, а в цільній пшениці - 209 мкг/кг (Li et al., 2015). Все це, не забуваючи, що Китай величезний, тому між регіонами існує велика різниця. Що, до речі, в деяких з них спостерігається більше забруднення, а споживання рису (і води) створює проблему громадського здоров'я.

В межах Іспанії також існують відмінності щодо походження врожаю. Команда доктора Карбонелла вивчила зразки білого рису з різних плантацій Піренейського півострова і отримала наступні результати в порядку більших чи менших (Signes-Pastor et al., 2016):

  • Естремадура та Португалія: 87 мкг/кг
  • Каталонія: 80 мкг/кг
  • Арагон та Наварра: 67 мкг/кг
  • Валенсія: 63 мкг/кг
  • Мурсія: 57 мкг/кг
  • Андалусія: 54 мкг/кг

Як бачите, усі значення нижче, ніж зазначено законодавством (200 мкг/кг), навіть нижче 100 мкг/кг, які доктор Карбонелл вважає безпечнішими. І якщо ви думаєте про бойкот Естремадури та Каталонії, повірте, це нічого не змінить. Хорошою ідеєю є те, що ми купуємо рис, вирощений на півострові, з екологічної відповідальності, а також для того, щоб уникнути споживання рису з країн із вищим рівнем миш’яку. Хоча це зовсім не просто; походження рису зазвичай не відображається на етикетці, якщо вони не мають гарантії Захищеного позначення походження (ЗНЗ). В Іспанії у нас три: рис з дельти Ебро, рис з Валенсії та рис з Каласпарри. Або, що було б ідеально: купуйте безпосередньо у виробників.

Ну, я люблю рис!

Я не знаю про вас, але мені це подобається. Для того, щоб насолоджуватися цим з більшим спокоєм, ми побачимо кілька порад, які дозволять зменшити вміст миш’яку:

1. Дайте йому просочитися напередодні ввечері (приблизно 8 годин): Коли ми замочуємо цільні зерна (з їх зародками), ми дозволяємо почати процес проростання. Під час цього замочування утворюються ферменти, зменшуються антиелементи, а також частина неорганічного миш'яку потрапляє у воду (Signes et al., 2008).

2. Добре вимийте його, поки вода не стане чистою: Використовуючи цю методику, можна зменшити присутність миш’яку на 10-28% (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; Raab et al., 2009; Naito et al., 2015). І одне - замочити, а інше - помити, ідеально застосовувати обидва. Мити його потрібно до тих пір, поки вода не стане прозорою, тому, якщо це зробити після замочування, це набагато простіше.

3. Зварити його з великою кількістю води, а потім викинути: Мова йде про варіння рису з більшою кількістю води, ніж потрібно, а потім викидання зайвої води. Таким чином, за підрахунками, приблизно 50% неорганічного миш’яку видаляється з рису (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; FSA, 2009; Swedish NFA, 2015).

Цікаво, що промивання рису до тих пір, поки вода не стане чистою, і приготування його з надлишком води - традиційний спосіб приготування рису в Індії (Sengupta et al., 2006). Ми повинні побачити, скільки рішень дають нам старі традиції!

І ... я знаю, я знаю! Валенсійську паелью не можна зробити такою, в такому випадку їжте менше паельї і, коли ви її їсте, насолоджуйтесь нею.

Роздуми

Чи бачили ви в яких-небудь новинах, що хліб - це їжа, яка сприяє найбільшому вмісту миш'яку серед населення? І що молочні продукти - це ті, які найбільше сприяють миш'яку для дітей? Принаймні я цього не бачив. Але, звичайно, ви десь читали чи чули, що про ... будьте обережні з рисом! Він повний миш’яку, отрути.

Так, це правда, ми повинні бути обережними з рисом, оскільки в ньому міститься неорганічний миш’як, особливо ті групи населення, які схильні приймати його у більшій кількості: люди з целіакією, ті, хто дотримується макробіотичної дієти, ті, хто дотримується дієти веганські/вегетаріанські, рисові зі спортсменами з курки, ті, хто приєднується до глютену або ті, хто #incondiconalesdelapaella; не забуваючи про популяцію, найбільш сприйнятливу до токсичності щодо ваги, дітей та жінок під час вагітності та годування груддю (Quansah et al., 2015). Але мені цікаво, чому вони говорять лише про рис та миш’як? Чому вони нічого не говорять про споживання хліба та молочних продуктів? А також, чому інші забруднюючі речовини (та їх коктейльний ефект), присутні у більшості м’яса, риби чи молочних продуктів, не справляють такого великого впливу? Перш за все це те, про що, на мою думку, нам слід задуматися, коли так багато занепокоєння УНІКАЛЬНИЙ токсичний компонент в УНІКАЛЬНИЙ їжа. Наш режим харчування, на щастя для більшості з нас, складається не з однієї їжі, а з їх широкого кола. І, як ми побачили, в Іспанії більшу частину неорганічного миш'яку, який ми споживаємо, ми отримуємо через "пшеничний хліб і булочки" та "молоко та молочні продукти".

Насправді, ті, хто, на мою думку, повинні бути обережнішими щодо рису, є регуляторами, а потім компаніями, які його продають. Я вважаю, що агропродовольчі компанії мають моральний і, сподіваюся, юридичний обов'язок, повністю інформувати споживача. Тому дуже важливо, щоб вони повідомили вас про процентний вміст рису в кожному продукті, географічне походження цього рису та, звичайно, за наявності, вміст неорганічного миш'яку. Компанія, яка "гарантує" та "інформує" своїх споживачів про те, що в її продуктах менше 50 мкг/кг неорганічного миш'яку, буде гарантувати, що її продукція повністю безпечна і стане запорукою успіху на зростаючому конкурентному та свідомому ринку. проблеми безпеки, пояснює доктор Карбонелл, науковий співробітник Університету Мігеля Ернандеса (Аліканте).

Оскільки ми не збираємось чекати, поки вони врятують нас ззовні, я вважаю за краще зосередитись на своїх харчових рішеннях та діях. Зрештою, це найбезпечніше для нашого здоров'я. Для цього я хотів би закінчити деякими практичними порадами, які можуть зменшити внесок цього токсину в нашу їжу:

Найголовніший висновок: не панікуйте! На щастя, тут, у нашій країні, ми не маємо такої проблеми, як у таких країнах, як Бангладеш, де води сильно забруднені і існує справді серйозна проблема охорони здоров’я. Таблоїдна преса (забагато) разів перенаправляє нашу увагу в інше місце, але правда полягає в тому, що тут і зараз проблеми громадського здоров'я, пов'язані з їжею, не пов'язані з більшим чи меншим споживанням миш'яку в рисі; наша справжня проблема - зловживання "їстівними продуктами", які не забезпечують нічого, окрім передбачуваного негайного задоволення. Навіть як окремі люди, якими ми є і що ми їмо, і особливо сім’ї, де вдома є маленькі діти, ми повинні взяти на себе відповідальність за дотримання дієти на основі справжньої їжі (неїстівної) та з якомога меншою токсичністю.

Особлива подяка доктору Анхелю Карбонелу за те, що він люб’язно відповів на стільки електронних листів, та Хесусу Санчісу за його унікальні художні штрихи.