Доколумбові культури включали квіти у свій раціон, оскільки вони пропонують естетичну та ароматну нотку в кожній страві
Я думаю, що в інший час, коли бетон не був спільною грошовою одиницею ландшафту, а дика зелень у селах спокійно існувала, домашня кухня з цілковитою легкістю використовувала те, що мала в своєму розпорядженні. Трави та квіти потрапили на тарілки, як це робить сьогодні хліб із коробочкою або заздалегідь спечений бісквіт. Існує кулінарна традиція, що сягає римських часів - і ще більш віддалених часів на Близькому Сході та в частинах Центральної Азії - яка включала вишукане царство квітів у незліченні заготовки, будь то для декоративного використання в таких стравах, як десерти чи салати або, як неодмінний елемент у знаменитому піце-монте (або зібраних деталях), які використовувались у середні віки та епоху Відродження для прикраси столів великих бенкетів та свят.
Квіти можуть стати ідеальним стилем для літньої трапези, використовувати їх в салатах, як прикрасу або навіть у солодощах. |
Яка багата квітка!
"Квіткову гастрономію можна визначити як їжу, де квіти працюють як супровід, або для прикраси, або для їх обробки", - пояснює Мауро Чавес, засновник розплідника Ecoflor, розташованого в містечку Сан-Грегоріо в Сочімілько, де їстівна квітка з органічними та біодинамічними практиками.
«Я люблю робити лимонади з квітів бегонії та чіа; а також варення або компоти з квіткових пелюсток або мусів та ароматизованого ними морозива. Ще одна техніка, яка використовується для того, щоб скористатися найбільшими пелюстками квітів, такими як грандіфлора троянди або бегонія, - це кристалізація для прикраси тортів або десертів на тарілці. Настій також є дуже популярним методом, щоб скористатися його властивостями, як лікувальними, так і ароматичними ", - додає Дон Мауро, який два десятиліття відданий виробництву квітів для гурманів, робота, яка позиціонує його як піонера та провидця. квіткового врожаю для кулінарного використання, зі списком клієнтів, який підтверджує якість його продукції. «Під час ярмарку виробників шеф-кухар Жерардо Васкес Луго відвідав наш стенд і хотів дізнатись більше про нього.
Ми запропонували йому зупинитися на семінарі, який ми збиралися провести пізніше, і звідти ми почали працювати з його рестораном Нікос ”, - говорить цей чоловік, який випромінює любов і відданість своєму проекту.
Квіти можна розділити на категорії за смаком. Є кислі, такі як бегонії, і досить велика група квітів з трохи солодкуватим смаком: братки, віоли, гвоздики та первоцвіти, серед інших. "Деякі сорти, які належать до цієї категорії, також є ароматичними квітами, наприклад, лаванда", - пояснює Мауро, обережно беручи квіти на стіл по одному. Ми знаходимось в Юбані, одному з ресторанів, з яким працює Екофлор, де квіти також з’являються в деяких стравах. "Я назвав бегонію на честь" дівчинки у фільмі ", оскільки спочатку багато кухарів просили її, оскільки вона має дуже характерний цитрусовий смак і, залежно від її кольору, це ступінь кислотності, який вона має".
Хризантему з подовженими жовтими пелюстками можна використовувати для виготовлення шоколаду, оскільки вона має стійкий і сильний смак. “Є також квіти з в’яжучим відчуттям, такі як календула та жоржини, і ті, які популярні для салатів, таких як борщівник, оскільки він має аромат, який нагадує огірок, і настурція, яка відрізняється своїм пряним смаком, подібним до редьки ", - пояснює Мауро, розмова якого пробуджує у нас мрію мати великий сад, повний кольору та смаку.
Догляд
Квітки, як правило, швидко в’януть, тримають їх у воді, і при покритті вони відразу служать для збереження їх зовнішнього вигляду.
Роза лічі
Час: 5 хвилин
Урожайність: одна порція
Інгредієнти
У шейкері змішайте саке з соком лічі, жовтим лимонним соком, трояндовою водою, яєчним білком і натуральним сиропом. Дві хвилини енергійно струшуйте. Налийте в склянки для мартіні і прикрасьте пелюстками троянд або іншими їстівними квітами на ваш вибір.
Тунець у воді чилі
Час: 50 хвилин
Готує: 5 порцій
Інгредієнти
Підготовка
У блендері подрібніть чилі де агуа і томатилос із зеленню, оцтом, лимонним соком і лише половиною оливкової олії. Наріжте редис і залиште.
Приготуйте гуакамоле на свій смак і приготуйте вінегрет з невеликою кількістю оцту, оливкової олії та сіллю та перцем.
Наріжте тунця скибочками приблизно в півсантиметра.
Покриття
Смажений бріош, з мандариновим сиром та кавовим штриселем
Час: 40 хвилин
Готує: 5 порцій
- 1 шт домашнього хліба-брошки
- 1 склянка коричневого цукру
- 2 ст. Ложки меленої кориці
- 100г вершкового масла
- 1 склянка свіжих вершків
- 360 г м’якоті мандарина
- 120г вершкового масла
- 2 г йоти
- 120г цукру
- 120 г меленої кави
- 120 г борошна
- пелюстки хризантеми
- морозиво на ваш вибір
Підготовка
Для мандаринового крему
Розділіть м’якоть мандаринів на дві частини і нагрійте наполовину з цукром та йотою в глибокій каструлі. Коли закипить, змішайте з маслом до отримання однорідної суміші, відставте в сторону і дайте їй охолонути.
Для хліба бріош
Наріжте бріош невеликими кубиками і обсмажте їх на розпеченій сковороді, як французький хліб, на вершковому маслі та обмазаному цукром кориці. Зарезервуйте їх.
Для кави стрісель
У мисці за допомогою міксера змішайте борошно, 120 г цукру, щіпку солі та мелену каву. Додайте в суміш вершкове масло і збивайте, поки воно не набуде піщаної консистенції, випікайте його 15 хв при 180 ° C і дайте йому охолонути.