Визначення
Сир. Це коагульований казеїн з молока і відокремлений від сироватки. З цієї причини сир - це молочний продукт з найбільшою кількістю білка.
Твердість сирів залежить, по-перше, від вмісту води та, по-друге, від вмісту жиру.
Сири класифікуються як м’які, напівтверді та тверді, залежно від їх легкості або складності в розрізанні.
М'які сири. Вони є свіжими, білими сирами, їх легко нарізати, оскільки вони зберігають значну частину сироватки (від 60 до 80%).
Свіжі сири. Це ті, що були нещодавно виготовлені, лише шляхом ситування, розбивання сиру, зціджування та легкого пресування. Загалом до молока заздалегідь додають цукор, сіль, часник, цибулю тощо. для тонування його смаку.
Напівтверді, напівсухі, напівстиглі або напівзрілі сири. Це ті сири, які представляють певні труднощі для нарізки. Їх протягом певного часу піддавали певній температурі в атмосфері певної вологості, щоб зменшити вміст води та частково змінити деякі їх характеристики.
Повітря. Даючи повітрю потрапити до чогось, щоб охолодити, висушити або усунути запах.
Дозрівати. Змінюються з часом і певні умови, деякі характеристики, як правило, природних істот або продуктів.
До віку. Залиште загалом харчовий продукт більше року на певних умовах.
Тверді або витримані сири. Ті, які протягом певного часу піддавались атмосфері певної вологості при певній температурі, щоб зменшити вміст води та частково змінити деякі їх характеристики. Вони представляють труднощі з різанням, тому їх досить часто використовують натертих або подрібнених у пил.
Отримання
М'які або свіжі сири.
Пастеризоване молоко згущують, сир розрізають, знесолюють, промивають, солять, провітрюють у формочках, іноді пресують і упаковують.
Напівтверді, напівсухі, напівстиглі або напівзрілі сири.
Процес отримання м’яких сирів доповнюється пресуванням і коротким часом витримки - до півроку.
Тверді або витримані сири.
- Щоб отримати твердий сир, сир розрізають на менші шматочки, щоб було більше виділення сироватки.
- Потім шматки складають у штабелі, обережно нагрівають, поміщають у перфоровані форми та пресують, щоб видалити більше вологи.
Ефір. Це вода, яка стікає з сиру в попередньому залі або кімнаті, перед тим, як вона потрапляє в кімнату або камеру дозрівання, щоб уникнути надмірної вологості в неї.
- Час провітрювання коливається від 24 до 48 годин залежно від умов вологи сиру та камери дозрівання. Хороша аераційна кімната повинна мати добре контрольовану температуру та вологість.
- Затвердіння сирів полягає у витримці таких сирів, щоб вони висохли.
- Крім того, можуть застосовуватися методи консервації, такі як соління або копчення.
- Час, необхідний для розгляду зрілого сиру, може варіюватися від півтора до двох років.
- Вони витримуються протягом декількох років для досягнення більш насичених і складних ароматів, іноді супроводжуваних ароматами фруктів, спецій та горіхів.
- Щоб збільшити консистенцію витриманих сирів, їх довше залишають під тиском.
- Процес затвердіння забезпечує набагато більш тверду і суху текстуру, а також збільшує інтенсивність її смаку.
- Однак багато людей не переносять сильних ароматів витриманих сирів, тому віддають перевагу свіжим або напівзрілим сирам.
- Під час дозрівання у спеціально підготовлених камерах з достатньою вологістю та температурою розвивається велика кількість ароматів та ароматів.
- Під час дозрівання або затвердіння сир поступово втрачає вологу внаслідок випаровування.
- Залежно від часу дозрівання ми говоримо про свіжий, ніжний, провітрюваний, в’ялений, старий та витриманий сир.
- Камера дозрівання, яку також називають сушінням або затвердінням, повинна залишатися при певних умовах температури і вологості.
- Температура не повинна бути занадто високою, щоб уникнути ризику забруднення, можливого набрякання та поганого смаку.
- Дуже низька температура призводить до дуже повільного дозрівання. Межі температур у камерах дозрівання зазвичай становлять від 5 до 14 ° C, хоча найпоширеніший діапазон становить від 9 до 11 ° C.
- Контроль вологості також важливий, щоб уникнути раптового висихання сиру, що утворює тріщини на шкірці.
- Дуже важливо стежити за аерацією камери, щоб уникнути того, щоб повітря від вентиляторів потрапляв безпосередньо до сиру і різко висушував деякі його поверхні, викликаючи тріщини в скоринці. Повітря завжди має надходити до сиру побічно.
- Вологість камери змінюється залежно від вологості, необхідної для сиру, та часу дозрівання.
- Зазвичай 70% вологості достатньо, щоб сир висихав і не тріскався.
- Дуже суху камеру з вологістю менше 70% використовують для отримання дуже твердих сирів, що довго дозрівають.
- Для середньостиглих напівсухих пресованих макаронних сирів вологість у камері зазвичай становить від 80 до 85%.
- Нарешті здобний сир потребуватиме більше вологи, що перевищує 90%, щоб запобігти висиханню.
- У камері дозрівання сири повинні знаходитись на не смолистій деревині або в пластикових клітках.
- Зручно періодично перевертати сири, щоб обидві сторони висихали однаково.
- У деяких сирах необхідно уникати забруднення шкірки, особливо через цвіль, особливо у дуже вологих приміщеннях. Одним із методів запобігання цьому зростанню є пластикова фарба з 0,1-0,2% пімарицину.
- З камери дозрівання сири надходять у камеру консервації при низькій температурі 4 або 5 ° C і з трохи вищою вологістю, ніж у камері дозрівання, поки вони випускаються на ринок, щоб запобігти сирам продовжуйте дозрівати або висихати.
- Реакції під час дозрівання змінюють деякі характеристики сирів, такі як зовнішній вигляд, текстура, нюх і смак.
Характеристика
М'які або свіжі сири.
М'яка, біла та волога паста, загалом зерниста, з м'яким смаком, без шкірки. З коротким періодом придатності, що розширюється охолодженням.
Напівтверді, напівсухі, напівстиглі або напівзрілі сири.
Напівтверді макарони, від білого до жовтого кольору, напіввологі, напів кремові та з більш помітними смаками, ніж м’які сири, деякі з шкіркою. З трохи більшим терміном придатності, ніж м’які сири.
Тверді або витримані сири
Тверда, жовтувата і суха паста, з сильним запахом і смаком і, як правило, з шкіркою.
На додаток до старіння можна застосовувати додаткові методи, такі як соління або копчення.
Приклади
М'які або свіжі сири
Сир чеддер
- З Чеддера, Англія.
- У гаряче молоко додають культуру бактеріального коагулянта.
- Сичуг додають приблизно через одну годину.
- Сирники видаляють сироваткою, складають, нагрівають і знову зливають сироватку, щоб зменшити кінцеву кількість води.
- Вимиту сирну масу пресують на ніч, а потім без преса дають їй провітрюватися близько 4 днів і упаковують.
Камамбер
- З Нормандії, Франція.
- Він представляє м’яку кремову та гладку пасту з легким жовтуватим тоном, проникливим ароматом аміаку та стійким і пряним фруктовим смаком.
Сир
- Англійська з зернистою і кремовою текстурою, вона м’яка і мало кислотна.
- Сир зливають, але не пресують.
Фермерський сир
- Виробляється в Колумбії
- Сир зливають, укладають у формочки, пресують і упаковують.
Напівтверді, напівсухі, напівстиглі або напівзрілі сири.
- З Едама в Нідерландах, виготовлене з коров’ячого молока.
- М'яка або напівтверда пресована паста, блідо-жовта або здобно-жовта зі слабокислим смаком та еластичною текстурою.
- Вміст жиру від 30 до 45%.
- Вони виготовляються у вигляді циліндричної, блокової або подрібненої сфери.
- З кількома круглими та овальними очима.
- Його дозрівання займає від двох тижнів до двох місяців при 12-14 ºC, відповідно до вмісту вологи, що підлягає регулюванню.
Сир чеддер
- Витримується, загорнувшись у білизну, максимум один рік.
Камамбер
- Він витримується приблизно 2 місяці в приміщеннях з високою вологістю і при середній температурі від 10 до 16 ° C.
- Кора у нього запліснявіла білого кольору, іноді з деякими світло-коричневими плямами цвілі.
Сир Гауда
- Солом’яного кольору, напівтвердий, жовтувато-голландський, циліндричної форми, твердої текстури, можна легко нарізати.
- Вийнявши пресовані сири з форми, вони занурюють у розсіл, який надає їм особливу скоринку та аромат. Через кілька днів, коли сіль всмоктується, на неї наносять покриття, щоб запобігти її повному висиханню. Потім він витримується щонайменше п’ять тижнів, але його витримка може становити до двох років.
- Він має очі більш-менш круглої форми і змінних розмірів, регулярно або нерегулярно розподілені всередині сиру.
Тверді або витримані сири
Пармезан
- З Parma Italia, ламкий, вживаний тертий або запечений на основі супів та макаронних виробів.
- Дозріваючи роками, він твердне і стає витриманим.
- Тверда і зерниста, решітки і спреди.
- Жовтого кольору, він завжди повинен мати свіжий запах, з крихітними отворами, які ледь помітні, що надає йому кам’янистого вигляду.
- Він ніколи не повинен бути сірим, вологим або восковим.
- Час зберігання не повинен бути менше 12 місяців, а може бути до 36.
- Це важливий інгредієнт багатьох найкращих і найбільш характерних страв з макаронних виробів та деяких супів, таких як мінестрон.
- Гратин, підсмажте страву, покриту вершковим маслом, сиром або білим соусом, у духовці, щоб зверху підрум’янитися
- Мінестрон, Це суп з овочів, таких як дрібно нарізана квасоля, цибуля, селера, морква та помідори. Часто додають трохи макаронних виробів або рису. Це може бути вегетаріанський суп або м’ясо, коли воно містить м’ясо або інгредієнти на основі м’яса, курки, бекону та шинки. Зазвичай його подають посипавши тертим пармезаном.
Сир Сбринц
- Його назва походить від ломбардського слова sbrinzo, що означає твердий сир.
- Цей старовинний швейцарський сир змагається за чесноти з пармезаном.
- Зерниста і крихка консистенція, вона має поверхню з крихітними отворами.
- Сбринц - це надтвердий сир з високим вмістом жиру, приблизно від 40% до 45% сухого.
- Він повинен витримати 16 місяців, а повний смак отримується лише після 24-30 місяців витримки.
Сир Gruyer
- Швейцарські макарони, приготовані в твердому вигляді, легко ріжуться і мають колір слонової кістки до світло-жовтого. Зазвичай отворів немає.
- Він може мати круглі очі в змінному числі, розподілених регулярно від діаметра від половини до сантиметра.
- Кругла форма і зерниста, коричнева, здорова, тверда шкірка, жирний вигляд та золотисто-жовтий до коричневого кольору.
- Під час дозрівання протягом 5-12 місяців його підтримують у вологому стані з солоною водою, щоб пришвидшити процес. Перевертається і періодично натирає розсолом.
- Його смак і аромат більш-менш пряний. Зазвичай він зберігає свої характеристики при температурі 15ºC протягом місяця.
- З села Чеддер, Англія.
- Він маркується на упаковках відповідно до ступеня зрілості: від м’якого до міцного, кислого, витриманого або сухого.
- Це твердий пресований сир, циліндричний або кубоподібний куб.
- Колір від блідо-солом’яного до темно-солом’яного до оранжевого. Часто модифікується використанням їстівних барвників, таких як ахіот, щоб надати йому помаранчевий відтінок.
- Не повинен мати очей.
- Аромат типовий, різної інтенсивності від слабкого до сильного, завдяки дозріванню, регульованому бактеріями, що продукують молочну кислоту.
- Зазвичай його їдять м’яко з тримісячним лікуванням або дозрівають до дванадцяти місяців і більше.
Програми
М'які або свіжі сири
Складеним, подрібненим або нарізаним шматочками
- Як супутник гарячих напоїв.
- На скибочках хліба, тостах або печиві.
- Як столові сири окремо або в супроводі таких фруктів, як груші, яблука або волоські горіхи.
- У десертах, солодких або солоних заготовках, з фруктовими пюре, в зелених салатах.
- Для фаст-фудів: бутерброди, закуски, закуски, бутерброди, закуски, канапе, вулкани.
Бутерброди. Мафіни розрізати уздовж на дві скибочки з різноманітними продуктами всередині.
Квитки. Блюдо, яке подають перед основною стравою.
Ордери. Будь-який з легких страв, який ставлять на стіл, щоб погризти перед подачею їжі.
Бутерброди. Бутерброди, зроблені зі скибочкою шинки, сиром та/або овочами між двома скибочками хліба.
Закуски. (Тенте у футах). Легка їжа, яку зазвичай приймають між основними прийомами їжі.
Канапе. Маленькі скибочки хліба з їжею зверху, які несуть людям, що сидять на канапе або канапах.
Вулкани. Маленьке наповнене листкове тісто, що використовується в якості страв.
Напівтверді, напівсухі, напівстиглі або напівзрілі сири
На стійлах, нарізані або нарізані
- Те саме використання м’яких сирів, а також:
- Як інгредієнти в рецептах лазаньї, салату та різних страв.
- У парі з білими, червоними, фруктовими винами та з сидром.
Тверді або витримані сири.
На стійлах, подрібнених, нарізаних, натертих на тертці або в порошку