Ентоні Пухаріч, власник однієї з найкращих м’ясних крамниць у світі, пропонує у своїй новій книзі незліченну кількість порад про те, як купувати та готувати м’ясо. І основне повідомлення: краща якість, ніж кількість.
Що б ви запитали у одного з найвідоміших м’ясників у світі, якби він був перед вами? Після прочитання його трактату М'ясо. Остаточна книга, яку Гріальбо видає зараз в Іспанії, напевно нічого. Чому? Ну, тому що в ній Ентоні Пухаріч розповідає майже все: історію споживання кожної тварини, уявлення про породи та їх раціон, життя на фермі, порізи, поводження на кухні, а також смачні та прості рецепти.
Робота включає детальну інфографіку м’ясних надрізів за географічним регіоном чи расою, поради та підказки до ілюстративної сторінки точки стейка з фотографіями та текстурами характерного рожевого. Обсяг у твердій обкладинці 500 сторінок, що також приємно спостерігати за його фотографіями. Кухар і телеведучий Ентоні Бурден, який написав передмову незадовго до смерті, каже, що ця книга ідеально підходить для розуміння м’яса та стратегічного та емоційного використання. Майже нічого.
Хто такий Ентоні Пухаріч?
Давайте поставимо себе в ситуацію: австралієць хорватського походження, син, онук і правнук цього м'ясника був направлений в університет з думкою, що він створить «хороше» майбутнє, але він не міг витримати цілий рік роботи в банку . М'ясна лавка била, він знав, що хоче присвятити себе цьому, і, незважаючи на все, переконав батька кинути все і заставити свій будинок, щоб відкрити те, що стане Віктором Черчіллем, мідна крамниця в Сіднеї, яка поводиться з м'ясом як з коштовностями і ставить своїх професіоналів у центр досвіду, який перевизначив стандарти якості у всьому світі.
Не шукайте в цій статті чи в книзі довгих дисертацій про взаємозв'язок між м'ясом та зміною клімату чи аргументів проти інших дієт, які не є всеїдними: з Пухарічем ми прямо говоримо про чічу. “Як м’ясник, я сприймаю смерть тварини дуже серйозно, і спосіб виявити повагу - скористатися кожною з усіх частин, а не викидати нічого. Ключ до моєї філософії полягає в тому: повага ”, - говорить нам цей експерт. Ось чому життя, яке ведуть ці тварини, та їх раціон є ключовими: якщо їх вирощувати на свободі та з натуральною їжею, вони будуть якіснішими, ми захочемо скористатися їхнім повним потенціалом і виграємо невеличку битву на ринку.
Як розпізнати гарне м’ясо
Давайте перейдемо до того, що цікавить людей: досліджуючи, що є найбільш гуглистим щодо м’яса в нашій країні, перший варіант, який нам дає прогноз, - це „як купити якісне м’ясо”. Ми звертаємось до Пухаріча за порадами та порадами: «Це важко навіть для того, хто присвятив цьому все своє життя. Це не як книги, обкладинка може виглядати погано, але інтер’єр чудовий. Ми можемо розпізнати м’ясо, яке добре, якщо воно добре виглядає, гарного кольору, якщо воно добре пахне ... ", - говорить він, додаючи:" Дуже важливо ходити по магазинах із широко розплющеними очима і спостерігати, щоб текстура виглядала твердою, щоб не нехтувати, зробити колір яскравим. Наприклад, для яловичини, крім вишневого кольору, який не є ні занадто темним, ні занадто світлим та текстурою, жирний жир зазвичай є чудовим показником. У випадку телятини, блідіший рожевий колір або у вигляді баранини приємний рожевий колір направлять нас на чудовий шматок ".
Хоча, щоб вибрати м’ясо, спочатку доведеться знайти відповідну м’ясну краму. Порада тут полягає в тому, щоб спробувати: «Йди туди, задай питання, наприклад, як давно ти над цим працюєш, звідки береться м’ясо, яке ти приносить, яка їжа дається тваринам на цій фермі або хто є його постачальниками. Все, щоб знати, скільки пристрасті та інтересу він має до своєї роботи та до м’яса, яким він збирається вас нагодувати. Коли ви знайдете того, хто вам подобається, ви це помітите ", - пояснює він.
Менше кількості, більше якості
У цьому питанні Пухаріч зрозумілий: найбільша інвестиція, яку потрібно зробити, щоб насолодитися хорошим м’ясом - це час. Приділіть стільки хвилин, скільки потрібно для тих розмов у м’ясній крамниці, для дослідження походження та походження жанру або для того, щоб подумати, як його приготувати. «Набагато краще їсти всього пару днів на тиждень приблизно 150 грамів на людину і якісніше, ніж їсти багато і кілька днів на тиждень. Навіть якщо у вас не так багато грошей, є й інші менш популярні та більш невідомі скорочення, які дешевші. Якщо ви побачите на прилавку чудовий стейк, вам слід подумати, що решта шматочків тієї самої тварини - у якості якої ви переконалися, попросивши в м’ясній крамниці, - також буде дуже хорошою ». Мова йде, як і в усьому, про застосування творчості та вихід із нудного валета, коня та короля на кухні, не помічаючи кишені.
Серед тих інерцій, на які ми потрапляємо в Іспанію, Пухаріч переконаний, що ми недостатньо використовуємо баранину: «Це правда, що у вас дуже хороші корови, і що для мене найкраща свиня у світі, але ви не отримуєте максимум баранина. В Австралії ми маємо 30 чи 40 різних розрізів, і тут, з того, що мені сказали, більшу частину часу ви робите це цілком або четвертинками в духовці, і майже нічого іншого ”. Наприклад, у книзі рекомендується замовляти фарш із шиї та передньої черевиці цієї тварини, щоб зробити чудові гамбургери: за котлетами є життя.
Як розпочати роботу в субпродуктах
Я не вигадав фразу: найкращий м'ясник у світі, який у свої дні, відвідуючи Мадрид, пробився до Ла Таскерії, вимовив це як є. "Навіть якщо ви скуштували кожну маленьку частинку тварини, перехід до субпродуктів - це великий крок, і я розумію, що є люди, які не можуть подолати цей психічний бар'єр". Але як почати? “Я рекомендую їхати потроху, починаючи з основних речей, таких як бичачий хвіст, щоки, страва або печінка, і прогресуючи. Хороший спосіб звикнути - це нарізати шматочок на невеликі шматочки і змішати з фаршем, їсти на макаронах або в рулетці. Справа в тому, що ви їсте його і насолоджуєтесь його смаком і текстурою, не надто усвідомлюючи це. Я пропоную виконувати ті самі дії з полюванням, якщо ви до цього не звикли ".
Не викидайте кістки та жир
Якщо річ збирається скористатися усім, ми не можемо припинити говорити про кістки, великі, забуті людьми у своїх будинках, особливо новими поколіннями. Багатовікова історія та консенсус між планетами від Греції до Китаю та Колумбії засвідчують, що кістки, що киплять кілька годин, видають вишуканий еліксир. Ентоні Пухаріч пропонує нам заморозити тушки смаженої курки, навіть якщо в них немає м’яса, а коли у нас є два-три, просто покласти їх на вогонь. Навіть додати ті смажені курячі крильця, які ми не їли з якоїсь причини. «Бульйони та соуси використовуються для отримання коштів; вони є основною основою будь-якої кухні ".
Ще одне, що часто потрапляє в сміттєвий бак, - це жир, який також не дуже цінується. Але якщо ми збираємося його видалити, це має бути після того, як ми його приготували. "Це там, де аромат, ми не можемо його прибрати раніше, нам би не вистачило чогось чудового!", - говорить наш експерт.
Моди (та помилки сітки)
У м’ясних продуктах також є мода, і вам може бути до голови почути про стару яловичину або витримати сотні місяців. "Це методи, які завжди були, але зараз є тенденцією. Правда полягає в тому, що цього можна досягти з дозріванням, а іншим методом - не. Це концентрує смак корови і розвиває чудовий рівень ніжної текстури ”, - пояснює Пухаріч.
Також відбувається повсюдне барбекю - від буму профілів Instagram, присвячених відео м’яса у вогні - я не єдина людина, оточена любителями шашлику, яка переглядає ці відео знову і знову, так? - до списків найкращі ресторани світу, такі як 50Best, в якому Асадор Етчебаррі посідає третє місце. «Барбекю пов’язане з первісним, з людиною перед вогнем та пануванням природи. Це щось майже інстинктивне, що вимагає експертизи, контролю поведінки кожного конкретного шматка м’яса та часу та пунктів пожежі ", - говорить м’ясник, який під час свого візиту до Іспанії також пройшов через згаданий Етчебаррі і не соромлячись переконайтеся, що він найкращий ресторан у світі.
Чому ми не завжди вважаємо їх чудовими? Яка найбільша помилка, яку ми допускаємо, смажуючи м’ясо? “Давайте захопитися чудовим ароматом і зовнішнім виглядом м’яса, як тільки ми виймаємо його з вогню і не чекаємо. М'ясо потрібно залишити відпочивати приблизно на 5 або 6 хвилин. Це м’яз, у вогні він стискається, і тому важливо почекати: він стане більш ніжним, і всі соки розширяться », - виявляє експерт.
Краще вміння, ніж сила
Іспанське прислів'я зазвичай не зазнає невдачі, і це не є винятком: «Очевидно, що з м’ясом вміння коштує більше, ніж сила, це як операція. Це про те, щоб дозволити собі керуватися лініями м’язів, застосовуючи техніку, розвиваючи майстерність… », - відображає Пухаріч. Наприклад, яловичина складається з пучків довгих м’язових волокон, розташованих паралельно. Якщо різати м’ясо ножем паралельно напрямку ниток, м’ясо буде жорстким і важким для жування. З іншого боку, якщо ви зробите поперечний розріз, ви отримаєте порції м’язового волокна, які ледве торкаються одне одного, тому їх буде приємніше кусати та смакувати.
Навколишнє оточення кількома основними інструментами також допомагає. Якщо з десятків посуду, які обговорюються в книзі, ми маємо вибрати два, гуру м’яса зрозумілий: кілька хороших настільних ножів, якими можна насолоджуватися під час дегустації, та інший дебонер для невеликих основних завдань та скорочень. Це той, що має гострий конус і вузьке лезо. Насправді він рекомендує дві марки: німецьку F. Dick та швейцарську Victorinox.
Спробуйте передати всі знання, які об’єднує М’ясо. Остаточна книга та її автор - це все одно, що попросити когось розповісти вам «Сопрано» з деякими волосками та сигналами в статті: хоч би скільки ми розповідали, завжди буде набагато більше.
Хитрості та поради
Секрет ідеального рагу? “Використовуйте ідеальний виріз, який є жирним, - щось, що знаходиться спереду тварини, як правило, краще, і присвятіть цьому час. Ми не можемо швидко приготувати гарне рагу, вибачте ".
Що непростимо при варінні м’яса? “Не використовуйте сіль: це абсолютно необхідно, це додає смаку і виробляє ту золотисту карамелізацію, яку ми бачимо в м’ясі. Це, разом із часом, найважливіший інгредієнт ".
Як ви отримуєте хрустку шкірку на смаженій курці? "Зберігайте його в холодильнику цілим і відкритим протягом ночі перед приготуванням. Це висушить шкіру, зробивши її хрусткою та золотистою".
Яка найбільша помилка, яку ми допускаємо, купуючи фарш? “Замовляйте занадто пісне: щоб м’ясний фарш був смачним та насиченим, він повинен мати принаймні 20% жиру. Ми просимо його дуже сухим, і ми втрачаємо відчуття ".
Чого не можна залишати осторонь з точки зору гігієни? "Я не втомлююсь повторювати це: щоб уникнути перехресного забруднення, потрібно мати різні столи, різні ножі, необхідні ємності та мити руки стільки разів, скільки потрібно".
Як розпізнати, що те, що вони нам дають, це віл чи ні? "Ми можемо довіряти лише тому, що вони нам говорять у м'яснику або ресторані".
Найкращий спосіб заморозити м’ясо? "Як можна швидше, щоб кристали льоду були дрібними і не впливали на текстуру. Знизьте температуру морозильної камери, заморозьте в невеликих кількостях і оберніть м’ясо спочатку плівкою, потім алюмінієвою фольгою і, нарешті, у поліетиленовий пакет. герметичний пластик, що видаляє все повітря ".
Будь-яка порада щодо шашлику? "Завжди мийте руки після обробки сирого м'яса. І ніколи не використовуйте таку ж тарілку для сирого м'яса, як для смаження".
Який улюблений шматок м’ясного гуру, як Ентоні Пухаріч? Спідниця для корів, зокрема та частина, яка на британському та австралійському зрізі називається флангом, а по-французьки - баветтою.