Про їжу та їжу

перемішують

Після кількох тижнів різноманітних стресів та інших відсутності ритму світло знову виходить і раптом здається, що я маю час і схильність до маргариту знову. Особливо, коли протягом цього місяця я маю у своєму розпорядженні Беа, студентку Школи гостинності в Мериді, яка допомагає мені в безлічі різноманітних сплетінь, з якими я стикався на кухні. І одним із питань, що стояв довгий час, було вживання м’ясних соків. Насправді це не те, що далеко не оптимізоване чи закінчене, але я не хочу залишатися з бажанням продовжувати розповідати це.

Напевно мало людей, які не помічали, що м’ясо, якийсь час зберігається, залишає калюжу червонуватого кольору (світліше у свинини чи курки, темніше у яловичини чи баранини). Цей ексудат ще більш об’ємний, якщо це розморожене м’ясо. Хоча в народі його багато хто називає кров’ю, насправді це ексудат води з м’яса, який несе білки в розчині (точніше, саркоплазматичні білки). Серед інших є міоглобін, білок, який надає м’ясу забарвлення (є червонуватий колір ексудату).

Ці білки мають дуже цікаві властивості при виготовленні емульсій або гелів, і вони становлять концентрат м’ясних ароматизаторів. Однак кількість, яку можна отримати з м'яса, як правило, дуже низька. З моєї точки зору, існує дві можливості для розгляду роботи з цими білками. Попросту потрібно скористатися цим ексудатом і, таким чином, уникати його викидання. При обробці великих обсягів м’яса в ресторані або в переробній промисловості кількість рідини, яку можна отримати в контейнерах, де зберігається м’ясо, може бути дуже значним. Інше, що більше стосується клубків (як я), це максимізація отримання цих соків, що призведе до того, що м’ясо, бідне соками, буде отримано як «побічний продукт», який доведеться використовувати для інших цілей (враховуючи значення м’яса, я наполягаю на тому, що ця друга можливість більше стосується клубків).

Ми вже отримали сік. Тепер нам довелося знайти для цього додатки, і для цього нам потрібна рука кухаря. Але ми розробили ряд прикладів, які можуть дати уявлення про його властивості.

Сік проявляє чудові емульгуючі властивості. На відео ви можете побачити, як готується "майонез" (я його назвав карзонез), замінюючи на 100% яйце м'ясним соком.

Як видно з фотографій та відео, майонез ідеально пов’язаний та має ефектний блиск.

Сьогодні вранці наш друг Хосе Мануель (багаторічний кухар у різних місцях, а зараз професор Школи гостинності в Меріді) запитав нас, чи не міг би він провести грітень. Ми не пробували, але я повинен запевнити вас, що ми це зробили, тому що коли ми поміщали емульсію в мікрохвильову піч, ми отримали такий собі фланець, який ідеально містив усе масло (див. Фото)

Звичайно, ми всі вилили цей тип соку на сковороду, щоб зробити своєрідний омлет після проходження філе. У цьому випадку відбувається те, що м’ясні білки утворюють гель, дуже подібним чином до того, що відбувається, коли вариться яйце. Як і в яйці, в залежності від інтенсивності нагрівання, отриманий гель буде більш м’яким або волокнистим. У цьому випадку при наливанні його в каструлю, оскільки тепло надходить із великої поверхні та знизу, отримували гель, який розпадався і надавав дуже потворний вигляд. Думаю, це багато в чому пов’язано з тим, що сік не був «сирим» і що в ньому менше білка, ніж у отриманому без нагрівання. Набагато кращий результат виходить при нагріванні в мікрохвильовці, набуваючи форми ємності так, ніби вона є фланцевою. Ми повинні робити це у ванні з контрольованою температурою, щоб встановити, при якій температурі відбувається саме зазначене гелеутворення.

Гучна невдача. Через кілька хвилин, намагаючись з’єднати сік так, ніби він білий, нам довелося відмовитись. У м’ясі є білки з хорошими піноутворюючими властивостями. Мені незрозуміло, чи невдача пов’язана з тим фактом, що нагріте м’ясо для їх отримання, наявністю жиру в соку, низькою концентрацією білка в соку або тим фактом, що ми це зробили не піниться належним чином. Ми будемо продовжувати намагатися.

Картина є автопортретом Оділона Редона, новою слабкістю.

20 думок на тему "МЯСНИЙ СОК"

Відмінно! Одного разу я використовував техніку модерністської кухні для отримання дуже хорошого соусу.

Ваша "карсонеза" нагадує мені "м'ясний лактонез", який я готую з молоком з маринування яловичого філе в молоці з часником і петрушкою протягом 24 годин (м'ясо дуже ніжне, а молоко світло-коричневе, воно також дуже добре поєднується з бешамель для м’ясних крокетів)

Дякую за коментар Енріке.

Я думав, що одне і те ж м'ясо можна готувати при звичайному приготуванні при низькій температурі, і воно не повинно втрачати більше рідини, ніж при звичайному приготуванні за таких умов, які були б цілком придатними для використання.

Що стосується вашого лактонезу з м’яса (крокети звучать страшно), обговорювався вплив молока на в’язкість м’яса, я давно вірю в коментар, і в науковій літературі не було зрозуміло, чим це може бути пов’язано до. Гіпотези полягали в тому, що кальцій у молоці може активувати кальцієзалежні протеолітичні ферменти, або що власні протеолітичні ферменти молока можуть сприяти пом’якшенню. Чи справді це пом’якшення помітно? Чи намагалися ви зробити сліпу дегустацію, щоб побачити, чи не відрізняється воно від іншого, маринованого, наприклад, у воді?

Дякую за вашу відповідь Хорхе.

Я вважаю, що пом'якшення відчутно, хоча я паралельно не порівнював його з іншими альтернативами. І моє сприйняття може бути перекошеним, це рецепт моєї матері, котра, коли вона хотіла зробити дуже м’які стейки для маленьких дітей, вона маринувала їх так, потім панірувала і смажила.

Чудовий Хорхе!
Це також відбувається з рибою, чи не здається вам, що це той самий процес, який змушує олію емульгувати в трісці pil pil? (люди кажуть, що саме желатин утворює емульсію, але ...)
Я також намагався зробити своєрідний голландез (пескадеса, дотримуючись вашої номенклатури) із соками, що виділяються лососем, приготовленим при температурі 40 градусів, але у мене не було дуже хороших результатів - можливо, занадто сильно нагріваючи соки, це повинно заважати з процесом емульсії - що ви думаєте? Інші (Натан) з Егулле говорили, що він зробив голландську з цим соком. Як цікавість, при нагріванні воно також згортається, як м’ясні соки.
Обійми

Хорхе, ті французькі преси, які ви вказуєте, нагадують мені той, що бабусі доводилося готувати м’ясні соки (що нас жахало, коли ми були маленькими), користуючись меншими шматками м’яса, я гадаю, вони походили з якогось іншого кулінарного препарату. М’ясо ненадовго пропускали через сковороду, я думаю, що для полегшення вилучення соку за рахунок втягування білка (хоча це пояснення не було відомо моїй бабусі, а скоріше через емпіричний підхід), а потім вони змусили нас пити це (у мене було, ніж додавання цукру, бо мені було дуже неприємно в ті дитинські дні).

Я впевнений, що використання, яке зараз можна отримати від цих соків, буде мені набагато більше до душі, тому це інтуїтивно зрозуміло в деяких коментарях.

Дякую за коментарі, Енріке, Сніго та Хесус.

Енріке, давайте подивимось, чи зможу я одного разу, коли встигну, зробити деякі тести з питань молока.

Ñigo, справді, ексудат риби практично ідентичний, і він також подібний до того, що відбувається в pil pil. Серед білків, що видобуваються у випадку риби, є колаген (желатин), оскільки він має нижчу температуру солюбілізації, ніж у м’ясі, але без сумніву видобувається багато інших, які також є кращими емульгаторами, ніж колаген. І 40 ° С не повинно бути головною проблемою, оскільки при цій температурі жоден білок не повинен втрачати свою структуру. Також мова може йти про кількість отриманого білка та співвідношення білок/олія.

Ісусе ¿¿¡¡¡Де я можу знайти таку пресу. Я не чув про них, але все одно хочу. Правда полягає в тому, що приймати сухе звучить важко. Безперечно, процедура дуже схожа на ту, яка коментувала підготовку зайця французами.

Звичайно, набагато дешевше

Вже я намагався зробити голландез, нагріваючи його вище 40 °, мабуть, проблема була.
Як я гадаю, ви знаєте, з подушкою, завжди рекомендується робити подушку при дуже низькій температурі, адже при високих температурах масло не емульгує.

Дякую Íñigo за ваш внесок.

Не всі білки поводяться однаково, але багато з них втрачають частину своїх емульгуючих властивостей при нагріванні і втрачають свою початкову структуру. У випадку з pil pil ясно, що крім екстрагованого колагену (желатину), що бере участь, в емульсії бере участь більше білків. Насправді наші студенти роблять практику, в якій вони порівнюють емульгуючу здатність різних білків, і желатин є одним із найгірших класифікованих. Однак світ емульсій складний, і може бути багато факторів (крім температури), які сприяють тому, що ваші голландці не виходять належним чином.

Хорхе: Ви дуже щедрі на всіх нас, хто приходить у цей щоденник, який, крім іншого, сповнений кулінарної та художньої мудрості. У ці часи велика заслуга в тому, що ви виставляєте подібні ідеї, якими може скористатися кожен. Вітаю вас із чудовою роботою з caronese (агов, зареєструйте це ім'я, якого ви ніколи не знаєте!). Я скажу вам одну зі своїх класичних нісенітниць: чи може бути корисним нарізати м'ясо в конкретних напрямках, щоб краще виділити рідину?

Нарешті я знаходжу застосування для приготування м’ясних соків у вакуумі.

Я пробував робити соуси, але при нагріванні для зменшення білка згортався, і результат мені не сподобався
Щоб цього уникнути, я намагався зменшити кількість тяги, але це займає багато часу
Врешті-решт я зберігав його, щоб використовувати як бульйон для паельї або в консоме.

Але я маю спробувати справу з каронезом.

До речі, ім’я мені не подобається. Для мене це звучить як "carsonasos", сказано з андалузьким акцентом.
Краще англійською: «meatyonnaise» 😀

Не дозволяйте мені коментувати!
Ви активували модерацію?

У ній говорилося, що нарешті використовують м'ясні соки, приготовані у вакуумі.

Але мені не подобається назва caronesa, вона звучить як «carsonasos», сказана так з андалузьким акцентом 🙂

Мені більше подобається англійська версія «meatyonnaise» 😀

Дякуємо за коментарі Хосе Антоніо та Андресу.

Хосе Антоніо, я не думаю, що такий тип ідей має їх зберігати, оскільки, як видно з коментарів, все це, так чи інакше, вже було в оточенні. Крім того, я думаю, що це набагато приємніше розповідати це і змусити людей користуватися ним, ніж зберігати це для ... Я насправді не знаю, чому. Що стосується розрізу, то, звичайно, якщо зріз поперечний напрямку волокон, легше випускати соки, але в більшості випадків, і особливо робити маленькі кубики, у підсумку ви отримуєте розрізи всіх видів і всіх кольорів. Ще одна пісня - великими шматками. Однак пізніше, при жуванні, поздовжній зріз дає відчуття більш волокнистої текстури.

Андес, не знаю чому, wordpress класифікує його як спам, і поки я не побачу рекламу, я не можу "зняти спам" з вас. Я, звичайно, не сокира, яка називає імена (я теж не в захваті від Карсони). Я сподіваюся, що з соками, отриманими при приготуванні су-відео, це працює, оскільки, можливо, білки трохи подрібнюються і гірше емульгують. Ви нам скажете.

Гурметолог, на соусі з рідиною, яка залишається у вакуумному мішку, є варіант, який непоганий, і я не знаю, чи пробували ви. Ви нагріваєте рідину, і коли білки згортаються, ви пропускаєте їх через дрібний ситечко і підрум’янюєте на сковороді, щоб отримати щось подібне до залишків звичайної сковорідки, а потім деглазуєте відфільтрованою рідиною (я зазвичай додаю тло, оскільки кількість рідини зазвичай невеликі).

Дякуємо за коментар та внесок Енріке

Привіт, Хорхе, я сьогодні відкрив твій щоденник (я дізнаюся про приготування їжі в сусі), і мене не можуть більше вразити твої статті та люди, які думають, усі справжні експерти, я сьогодні дізнався, і я планую продовжувати багато вчитися з ви, мільйони подяк, щодо піни з м’ясних соків, коли вона холодна, її не можна бити білими? І ви не можете зробити піну в сифоні? Вибачте, якщо вони здалися вам смішними коментарями, але коли я спробую, я вам скажу. Дякую!

Щиро дякую Отілії.

Вони взагалі не здаються смішними, навпаки. Ми зробили не пінку, а емульсію (тип майонезу). При спробі зробити пінопласт (ми не витратили багато часу, це потрібно визнати), ми не домоглися його кріплення ні биттям, ні сифоном. Можливо, ви можете спробувати додати яєчний білок і збивати, як ви пропонуєте, але це був не наш спосіб, тому що ми шукали можливість замінити біле м’ясним соком.

Доброго ранку Хорхе.
У мене є питання після прочитання статті та коментарів. Я розумію, що якщо соки стають занадто гарячими, емульгуючий ефект втрачається. Чи м’ясний сік сирий? А як щодо мікробної популяції? Це безпечно для автомобілів чи це парк розваг для мікроорганізмів?