Гастрономія
Овочі, приправлені м’ясом та рибою, просуваються в домашньому меню та у спеціалізованих ресторанах, хоча вони ще не проникли у високу кухню.
Блей Феліп Палау
М'ясо - а також риба - чого насправді ні, піднімає голову на тарілці веганського світу. І не тільки веган; також на тарілці вегетаріанська і в флекситарна. Словом, у меню овочевий , центральною чи ексклюзивною основою якого є рослинний продукт. Дзвінки "замінники м’яса”- Виготовлений з рослинних білків, таких як гороху, соєвий або нут, але які мають текстуру та смак курки, яловичини чи риби - вони вже не є модним продуктом з невизначеним майбутнім. Вони отримують простір у супермаркетах, в фастфуд, у скатертинах будинків, і вони вводяться в меню ресторанів на все життя, тим самим задовольняючи споживача, стурбованого їхнім здоров’ям, стійкістю та добробутом тварин. Вони ще не увійшли до кухні високої кухні, хоча дехто каже, що це питання часу.
Beyond Burger Beyond Burger, виготовлений з овочів зі смаком яловичини, продається Zyrcular Foods
Вважається кожен десятий іспанець старше 18 років овочевий: майже 4 мільйони людей, згідно з даними досліджень Зелена революція 2019, здійснюється консалтинговою фірмою "Ліхтар". На 25% більше, ніж у попередньому дослідженні, яке було оприлюднене у 2017 році. Але для Девіда Лакаси, партнера «Ліхтаря», цей продукт, отриманий з рослинного білка, ароматизованого м’ясом або рибою, «для вегана - це як би я їв в фастфуд". І додає: "Ми маємо дані, які гарантують, що понад 60% тих, хто пробує цю їжу, заявляють про себе незадоволеними, вони їм не просто подобаються". Для Лакаси йому важко перемагати, «оскільки велике значення приділяється оригінальний продукт і це продукт, який не має такого смаку. Кухарі більше працюють у галузі ферментованих продуктів, щоб змінити смак овочів, а їх пропозиції більш наочні та естетичні ".
Овочеве м’ясо зі смаком курятини, виготовлене компанією Next і продане Zyrcular Foods
Бернат Аньяньос, директор з розширення Евра Y Їжа на завтра, який продає смужки, тако і піцу, що імітують смак і текстуру курки та яловичини, але виготовляються з європейська соя, вода, оливкова олія, сіль, спеції та вітамін В12: "Ми забезпечуємо м'ясний досвід без участі тварин, і це дуже сподобалось споживачам". Він пояснює, що його продукція потрапляє до спеціалізованих магазинів та мереж ресторанів і що вони вже працюють над виготовленням гамбургерів та котлет з "телячий досвідНезабаром з'являться смаки всіх статей, які витягнуті з свинина. Аньяньос запевняє, що престижні кухарі вже експериментально підійшли до цього продукту, і думає, що незабаром вони приймуть його на озброєння: "Висока кухня повинна прогресувати".
Овочі зі смаком та текстурою рибного філе, виготовлені Gardein та продаються Zyrcular Foods
Хорді Баррі, який разом зі своєю матір'ю Терезою Карлес керує рестораном здоровий всесвітньо відомий флекситарій Льон і капуста, захищає овочеве м’ясо. «У нас є клієнти, які не усвідомлюють, що їдять 100% рослинний продукт, і думають, що він виготовлений з яловичини. І їм це подобається! », - каже він, відкинувши думку, що це залишає клієнта незадоволеним. Він розуміє, що такі видатні діячі, як Ферран Адріа чи Луїс Андоні Адуріз, експериментують з продуктами та їх фізико-хімічними процесами, і, "хоча їх композиції часто шукають неймовірних тромбових олій, вони зазвичай поважають оригінальні смаки та використовують земне м'ясо у своїх творах . Захисник а фірмова кухня, що нічого не зрікається, Баррі присвячує велику частину своїх зусиль науково-дослідним роботам, щоб ці замінники м'яса, а також інші суворо овочеві інновації залишили свою кулінарну майстерню.
Ресторан Xavier Pellicer є міжнародною моделлю дзвінка здорова кухня. «Ви повинні працювати з тим, що маєте, - каже цей кухар, - з тим, що вам дає природа. Ви не можете сподіватися на створення овочів, які на смак нагадують м’ясо. Я поважаю це, але я не міг працювати з цими продуктами. Це очевидна суперечність з кухнею, яку я роблю ”. Pellicer робить ставку на продукт, який купувати у фермерів та тваринників "Ті, кого я знаю і знаю, мають екологічну гарантію, що вони не є результатом скотарства або інтенсивного сільського господарства, що вони поважають навколишнє середовище і що вони пристосовуються до природних кругообігів". Її страви підходять для целіакії, непереносимої лактози, для веганів, флекситаріанців, вегетаріанців, всеїдних. "Я хотів бути якомога відкритішим і не ставити бар'єрів", - говорить він.
Запатентований курячий аромат, який Zyrcular Foods випустить наприкінці року
Zyrcular Foods продає замінники м’яса зі США Поза м’ясом, мабуть, найпотужніша компанія у світі в цій галузі, а також Далі, Хороший улов Y Гардеїн. Останні два пропонують овочеві продукти зі смаком риби та морепродуктів. У випадку з Good Catch, «його отримують із шести конкретних рослин: гороху, сої, нуту, сочевиці та двох видів квасолі. За смаком і зовнішнім виглядом він схожий на тунця, і його можна використовувати в салатах або приготованих макаронних стравах », - пояснює Санті Аліага, директор Zyrcular. Aliaga відповідає на критику, що це товари, завантажені хімія, гарантуючи, що використовуваний рослинний білок має рослинне походження, і що „хоча це правда, що є хімічні компоненти, як і в багатьох харчових продуктах, дослідження все більше просуваються в напрямку видалення хімічних компонентів, які замінюються природними продуктами ". У цій галузі "біотехнології нам дуже допомагають".
Запатентований рибний аромат, який Zyrcular Foods наприкінці року
Тоні Массанес, генеральний директор Фонд Алісія, вносить нюанси та невід’ємне тло для нашого виду: «Певною мірою кухня великих кухарів вже проводила експерименти, але завжди завдяки кулінарним процесам. Як пропозиції братів Рока, де представлені овочі, схожі на нарізки м’яса, або Андоні Луїс Адуріс у Мугаріці із стравами з зневодненого кавуна чи томатного карпаччо. або багато творінь Феррана Адріа. Хоча це більше про trompe l'oeil ”. Массанес аналізує причину невідповідності бажання їсти овочі зі смаком м’яса: «Це вроджена суперечність нашої істоти. Ми всеїдні а м’ясні білки є дуже повноцінним джерелом харчування, і потяг до м’яса також є природженим. Але з етичних міркувань, станів здоров’я чи стійкості, які є дуже поважними, ми перейшли на овочі. Не повинно бути обов’язково, щоб рослинна їжа мала вигляд і смак як м’ясо, але нам це подобається ".
Цей новий продукт може допомогти всеїдним протягом усього життя зробити перший крок до більш дієти на рослинній основі, а отже, здоровіший, більш шанобливий до навколишнього середовища та прагне уникнути страждань тварин.
Веганська дієта
Веган виключає продукти із тваринного світу, а його харчова основа - стовідсоткова рослинна
Інтер’єр веганського ресторану Жолудь
Жолудь
3995, Мейн-Сент-Ванкувер (Канада). 1-604-566-9001 www.theacornrestaurant.ca
Жолудь, народжений у 2012 році, за дуже короткий час став міжнародним еталоном для веганської їжі. Її режисер та засновник Шира Блуштейн була музикантом панку та інді-року, котрий важко переживав здорову вегетаріанську їжу під час гастролей Європою та Північною Америкою. Так виникла ідея створити місце, яке відповідало б вегетаріанським та веганським вимогам. Його висококреативні страви несуть штамп шеф-кухаря Девона Латте, творця композицій, які за короткий час отримали престижні нагороди.
Веганські творіння з Жолудя
Вегетаріанська дієта
Вегетаріанець має на увазі рослинний світ. Він не їсть м'яса, риби, птиці та морепродуктів, хоча їсть похідні тваринного походження: молоко, йогурт, сир, яйця, мед.
Одна з кімнат швейцарського вегетаріанського ресторану Hiltl
АЛАДІН Б. КЛІБЕР
Hiltl
Шільштрассе, 28, Цюріх (80019) +41 44227 70 00 www.hiltl.ch
Засноване в 1898 році під назвою Vegetarinas Home and Abstinence Cafe, воно претендує на те, що є найстарішим вегетаріанським рестораном у світі і підтверджене книгою Гіннеса. За наказом сім’ї Хільтл на чотири покоління, він пропонує 100 гарячих і холодних страв вегетаріанських, а також веганських страв, з впливом кухонь з усього світу, особливо з Індії та інших країн Азії. Ви можете скуштувати ці страви, різновиди кави та соків та насолодитися розкішним сніданком із гарячими напоями, холодними чаями та кондитерськими виробами на різних поверхах будівлі. Вони також готують їжу на винос.
Творення Hiltl
Зразок вегетаріанських страв, з яких складається шведський стіл Hiltl
Вечері за одним із столів з вегетаріанськими препаратами Hiltl
Ще один смак різноманітного овочевого меню Hiltl
Флекситарна дієта
Флекситаристи ставлять бобові, фрукти, овочі та овочі в центр свого раціону. Вони не відмовляються від м’яса та риби, але час від часу споживають їх
Ресторан «Льон і Кале» у Барселоні
Льон і капуста
Tallers, 74b (08001), Барселона 933 17 56 64 www.flaxandkale.com
Flax & Kale (льон та капуста у перекладі з іспанської), народився у 2014 році у Барселоні внаслідок турботи Джорді Баррі про креативну гнучку кухню та вигоди від 35-річного досвіду роботи за плитами його матері Терези Карлес. Результат - "меню, що складається з 80% рослинної їжі та 20% страв, що включають синю рибу, багату корисними жирними кислотами, омега 3 і 6", пояснює Баррі. Захисник фірмової кухні, яка нічого не відмовляється, Баррі присвячує велику частину своїх зусиль науково-дослідним роботам, щоб так звані замінники м'яса та інші суворо овочеві інновації покинули його кулінарну майстерню. "Удосконалена гастрономія прагне здивувати здоровою кухнею", - говорить він.
Творіння льону та капусти
Готується у ресторані гнучкої кухні Flax & Kale
Здорова їжа
Любителі "здорової кухні" попитують на кухні органічні продукти, будь то м'ясо чи овочі, отримані екологічно та в неінтенсивних фермах
Інтер'єр ресторану Xavier Pellicer в Барселоні
Ресторан Xavier Pellicer
Прованса, 310 Барселона +34 93 525 90 02 www.xavierpellicer.com
Цей ресторан є міжнародною моделлю здорової кухні, і його помітна голова, Ксав'є Пеллісер, має сентенцію: "Ми зосереджуємось на прийомі всередину, а також на травленні, що також повинно бути приємним". Пеллісер робить ставку на товар, який він купує у «фермерів та скотоводів, яких я знаю, про які я знаю, що вони мають екологічну гарантію, що вони не є результатом скотарства чи інтенсивного сільського господарства, що вони поважають довкілля. ". Її страви підходять для целіакії, непереносимості лактози, веганів, флекситаріанців, вегетаріанців, всеїдних. "Я хотів бути якомога відкритішим і не ставити бар'єрів". У стравах з білками "вони не перевищують 30% від кулінарних витворів".
Кулінарні витвори ресторану Xavier Pellicer
Кулінарне творіння з артишоками
Мова приготування
Виробники та продавці овочевого м'яса та риби також вирішили приготувати мову, щоб захищати свою продукцію. Вони відмовляються використовувати термін "замінник м'яса", їм не подобається слово "замінник", і вони ненавидять слово "побічний продукт". Натомість вони вважають за краще говорити про "альтернативні" продукти або "наступники" м'яса.