Тенденції

Час смаження та температура олії є ключовими

Кляре м’ясо або птахів є мабуть, дуже просто, але це також має свої хитрощі. Ця техніка захищає натуральні соки м’яса, запобігаючи висиханню шматочків при смаженні в олії, а також надає йому золотистий і хрусткий наліт зовні. Цей тонкий шар утеплювача можна наносити на різні види їжі, але не однаково стикатися з креветками або цибулевим кільцем, ніж покрийте чверть курки або приготуйте типовий телячий шніцель. Чи слід здавати м’ясо для сухарів? Чи можемо ми пограти зі спеціями чи зеленню? Масло повинно бути дуже гарячим? Якими великими повинні бути шматки?

повинно бути

Ось чому ми попросили експерта з кухні продуктів, який працював із фантазією, Оскара Манресу, ми розглянули трюки Карлоса Аргіньяно та ми виявили дотик екзотичних мальків курки по-каджунськи з Ніко Цирко. Якщо ви хочете, щоб ваше тісто було круглим, будь то традиційне чи хіпстерське, це 5 помилок, яких слід уникати.

1. Завжди тісто однаково

тісто на все життя, з пшеничним борошном, яйцем, а також сухарями (щоб кінцевий результат був хрустким) з відтінком часнику та петрушки, його віддає перевагу шеф-кухар Оскар Манреса для всіх видів м’яса, особливо для телятини або курячого шніцеля. Або книга з вирізкою.

Хоча, починаючи з цієї класичної бази, шеф-кухар завжди робить ставку на додавання образних штрихів і пропонує нам змінити панірувальні сухарі на панко (Японські сухарі) або інші смішніші інгредієнти, такі як фісташки, кіко або картопляні чіпси. Як це робив Ферран Адріа багато років тому зі своїми міфічними чіпсами (ажіотаж, який він зробив!).

"Мені приємно знищити мішок картоплі, щоб перетворити його вміст на частину паніровки", - каже шеф-кухар, який володіє ресторанами в Барселоні, Будинок Гінарта, Ель Вівтар, Будинок Леопольдо та Вежа Альтамар. Якщо ми вирішимо використовувати панко, З куркою буде краще, а результат кляру буде густим і хрустким. Класична техніка буде корисна для всіх видів м’яса та птиці, хоча Манреса захоплена пальці курка в клярі з картопляними чіпсами.

2. Візьміть участь у способі нанесення покриття

Для Манреси найбільш підходящим способом замісу м’яса є традиційний. "Ми подрібнюємо м'ясо так, щоб воно було кінцевим, не потрібно робити жодних надрізів", - говорить він. Тоді треба приправити і злегка борошняти виріб борошном протягом усього життя і погладжуйте, щоб видалити надлишки. Занурте його в збите яйце і намажте сухарями або іншим інгредієнтом. Яйце змішує борошно і м’ясо. Щоб все було чітко дотримано, "зручно трохи натиснути рукою", - каже він Карлос Аргіньяно у своїй книзі Радість приготування їжі (Планета).

Manresa, яка щойно відкрила новий ресторан в Андоррі, Chef’s Table разом із Роменом Форнеллом радить не обмазувати м’ясо, дотримуючись техніки темпура або тіста з тіста, де борошно та яйце змішують із холодною водою або газованою водою. "Набагато більше підходить для овочів та морепродуктів, наприклад кільця цибулі або креветки ». Аргіньяно каже, що ми можемо добре зберегти панірувальні сухарі, уникаючи запаху вологості, вводячи пару лаврових листків у контейнер, де ви його зберігаєте.

3. Близько до ідей інших кухонь, таких як куряче пюре

Ви можете собі уявити тісто без яйця? Ну, ось як Ніко Цирко, фахівець з кухні каджун (той, що з Луїзіани, США), готує смажену курку у своєму будинку в Барселоні, Дубоп. Секрет полягає в маринуванні м’яса протягом тижня в пахта додому (пахта). Як він пояснює, це тепле молоко, порізане лимоном, зробить курку м’якше і соковитіше. "Коли я покриваю його, мені не буде потрібно яйце, щоб з’єднати м’ясо з борошном, оскільки я вже маю потрібну вологу", - каже шеф-кухар, який використовує суміш кукурудзяного та рисового борошна разом з кукурудзяним крохмалем. Раніше він пробував нутове борошно, але "воно набуло обпаленого кольору, що було не привабливо".

Шеф запевняє, що у нього дуже особлива хрустка скоринка, не важка і з певною грубою текстурою. Як марка кухні Cajun, їх суха суміш для кляру приправлена ​​прянощами, такими як часник, цибуля та паприка. Якщо хочете, Ви можете грати з іншими елементами, такими як насіння, трави або водорості. Орегано, петрушка або базилік, змішані з панірувальними сухарями, додадуть йому дуже середземноморського відтінку. А якщо ви вибрали куркуму, паприку або сушений помідор, щоб додати кольору.

4. Не враховуючи розмір шматків, кількість та їх розріз

Шматочки м’яса, які слід використовувати, повинні бути ніжний, якісний і придатний для короткого часу приготування. У випадку зі свининою хорошим варіантом є вирізка, а для телятини подається хороший стейк, особливо стегна або плеча. Не надто великий, не надто товстий. Ніко Цирко подобається стегно більше, ніж куряча грудка, "тому що вона більш м'яка", і він працює з нею без кісток. З кісткою час смаження буде довшим.

Для кухаря це дуже важливо смажити шматочки по одному або невеликими порціями добре контролювати його приготування та уникати скупчення на сковороді, що знижує температуру олії. Карлос Аргіньяно радить "позначити кілька діамантів на одній із сторін телячих гребінців перед тим, як смажити їх плоскою частиною цибулевого ножа", щоб тісто не піднімалося в процесі.

5. Пропустіть час смаження та температуру масла, клавіші

Для Ніко Цирко "температура масла важливіша, ніж саме тісто". І для цього, як ми вже згадували в попередньому пункті, важливо розміщувати продукт невеликими партіями, щоб не охолоджувати олію і, таким чином, уникати пошкодженої скоринки. "Якщо ні, це трапиться з нами, як коли ми робимо бешамель із холодного молока з холодильника, там будуть грудочки".

Поки ми смажимо, дуже важливо використовувати багато масла і сильно його нагріти, але не надмірно "Бо якщо ні, м’ясо згорить зовні, а всередині не приготується", - каже Оскар Манреса, який оцінює ідеальну температуру в 170 градусів. Якщо ми будемо дотримуватися цих інструкцій, час смаження буде коротким, через кілька хвилин у нас з’явиться апетитна скоринка. Звичайний курячий шніцель займе близько трьох хвилин. Що стосується масла, воно повинно бути чистим і якісним. Якщо воно оливкове, «воно повинно бути м’яким, щоб смак м’яса виділявся», - каже шеф-кухар Каси Гуйнарт, який вважає соняшник дуже доречним.

На завершення не можна забувати помістити обсмажені шматочки на кухонний папір видалити зайвий жир і отримати кращий результат. "Якщо ви цього не зробите, це може бути занадто жирним і дуже непривабливим при подачі", - говорить Манреса.