зварене круто яйце
Дотримуючись цих простих прийомів, ви отримаєте ідеальне круте яйце
Гребінці: властивості, користь та харчова цінність
Зробити зварене круто яйце є основи мінімальної конкуренції на кухні що всі визнають, що знають, як це робити. Потрібно просто занурити його в гарячу воду, вийняти і очистити від шкірки. Все дуже елементарно, але що, якщо у нас зеленуватий жовток? Або якщо шкаралупа раптом тріскається під час варіння і яйце починає виходити у вигляді ниток? Ми точно зробили щось не так.
У всій своїй простоті яйце, зварене круто вона має більше загадковості, ніж здається, і якщо ви звернетесь до Інтернету, ви знайдете багато хитрощів, думок, порад.
Ми зіграли в безпеці і попросили чудового кухаря, експерта у всіх видах деталей, де ми помилились, роблячи щось таке елементарне, як варене яйце. Карме Рускалледа вона розповідає нам, як вона це робить.
Шеф-кухар, який до рEstaurante Sant Pau минулого року, накопичено 7 зірок Мішлен, описує 7 помилок, які ми не повинні робити. Для початку до яйця потрібно ставитись із великою прихильністю: «Це прекрасний фарфор з життям», - каже він нам.
Яйце, зварене круто
Важливо, щоб яйце було свіжим та якісним, щоб воно було ідеальним за формою та смаком
1. Використовуйте несвіже яйце
Вкрай важливо, щоб яйце свіже і якісне так що він ідеально підходить за формою та смаком. Якщо він свіжий, "жовток завжди залишатиметься в центрі", каже шеф-кухар Карме Рускалледа, і таким чином ми можемо подати скибочки або половинки привабливо.
Чому це відбувається? Оскільки в свіжому яйці білок займає весь простір "він як ідеальна коробка", але коли він старіє, він втрачає воду, зменшується і створюється вакуум, що дозволяє жовтку рухатися. "Обов'язково купуйте яйця в надійних місцях. На щастя, зараз яйця мають номерний знак, ми знаємо, звідки вони беруться, і термін їх придатності ”, - каже кухар.
Наталія Коломицева/Гетті
2. Думаючи, що розмір яйця або запіканки не має значення
Ідеальним розміром яєць для Carme Ruscalleda є середньо-великий і його слід завжди використовувати в однаковій мірі. "Щоб воно добре виглядало, важливо контролювати всі елементи, що беруть участь у підготовці, і розмір яйця залежить від температури води, часу варіння ...".
Так само, запіканка повинна бути менше великої, особливо якщо ми варимо лише одне яйце. " кухонне начиння повинно бути адаптоване до розміру цього продукту, вони схожі на светр, ми маємо його адаптувати, щоб ми почувались комфортно », - говорить кухар, який в даний час відповідає за Сан-Пау в Токіо та ресторан Moments у готелі Mandarin у Барселоні, на якому 2 Michelin. зірок, разом із його сином Раулем Баламом.
зварене круто яйце
Запіканка повинна бути меншою за велику, особливо якщо ми варимо лише одне яйце
У разі зварених круто яєць, якщо запіканка дуже велика, "яйце буде танцювати з одного боку на інший, і ризик його поломки зросте". Для кухаря із Сант-Пол-де-Мар також дуже важливо “бути дуже щедрий на воду що покриє яйце в запіканці ".
3. Життя в страху перед поломкою
Те, що шкаралупа зламається, поки яйце готується, є одним із найпоширеніших страхів. Це може призвести до летального результату і навіть запаху сірки. Але з нами цього не повинно статися, якщо ми дотримуємося деяких основних порад.
Вхідні дані, ми ніколи не повинні вводити холодне яйце він щойно вийшов з холодильника в киплячій воді, "оскільки якщо ми це зробимо, ми спричинимо термічний удар, який розтріскає шкаралупу і почне виходити з яйця", говорить Рускалледа.
Яйце повинно бути кімнатної температури і помістіть його всередину ємності з водою з температурою нижче температури кипіння. "Ви ставите воду нагріватися, і коли ви бачите, що вона нагрівається, але вона ще не почала кипіти, ви обережно вставляєте яйце", - розповідає шеф-кухар.
Яйце повинно бути кімнатної температури і помістити в ємність з водою температурою нижче температури кипіння.
“Коли вода починає кипіти, ви відключаєте живлення. Ми повинні забезпечити, щоб готування було плавним і безперервним, без стрибків, щоб не допустити, щоб яйце сильно танцювало всередині каструлі та не розбивалося ". Також ми не повинні помішувати його ложкою. "Ніколи цього! Яйце - це живий тонкий порцеляновий посуд, до якого ми повинні ставитись делікатно і з любов'ю", - каже кухар.
4. Не контролюючи час приготування
час приготування для яєць шкаралупи варіюються залежно від фактури, яку ми хочемо досягти. Наприклад, яйце з білою сиркою та жовтком, рідка точка, з якої виготовляється лише рамен (модна японська страва), має бути 6 хвилин у вогні, каже Рускалледа, який досконало знає японські техніки.
У разі звареного круто яйце досягається повна твердість від 10 до 15 хвилин, як пише Макгі у «Їжевій кухні» («Дебати»). Для Карме Рускалледа ідеальний час приготування - 9 хвилин, максимум 10, якщо яйце дуже велике.
У будь-якому випадку, 15 хвилин - це занадто. "Якщо ми перестараємось, жовток буде земляним і втратить сметаноподібність". Температура повинна бути в самий раз, щоб білки починають згортатисяr, а також знищувати бактерії і тим самим забезпечувати безпеку харчових продуктів.
Час приготування яєць з шкаралупи варіюється залежно від текстури, яку ми хочемо досягти
5. Нехай жовток залишається зеленим
Зелений Я хочу, щоб ти був зеленим. Зелений вітер. Зелені гілки, сказав би поет. Але ми не хочемо жовток зелений! "Це ще один із наслідків, який може статися, якщо ми переваримо, що поверхня жовтка набуває потворний зеленуватий відтінок", - говорить Рускалледа.
Ефект виникає тому, що тривале тепло сприяє сірці білого контактує із залізом у жовтку та утворюється сульфід заліза. Це нешкідлива сполука, але неприємна на погляд і з сірчаним смаком, яка також може неприємно пахнути.
Ми можемо уникнути цього за допомогою a приготування їжі короткий, використання свіжі яйця (білі менш лужні) і охолодження яйце швидко після приготування, зазначає експерт з питань харчування Гарольд Макгі у своєму довіднику.
6. Не занурюйте його в холодну воду
Після того, як зварене круто яйце звариться, ми повинні зняти його з вогню і замочіть його в холодній воді щоб він перестав готувати з накопиченим теплом. За допомогою води ми також можемо її легше очистити.
Занурення яйця в холодну воду при знятті його з вогню служить для припинення варіння з накопиченим теплом
“Не потрібно бути пригніченим, якщо Очистити його важко, оскільки це гарантія того, що яйце свіже”, Говорить Рускалледа. Старі яйця лущаться краще, але ні в якому разі це не повинно бути причиною їх вибору. Кухар дає нам фокус для полегшення очищення свіжих яєць: "Під час варіння додайте бризок оцту і трохи солі".
7. Зберігайте яйце, коли воно зварилося
Хоча варене яйце можна тримати в холодильнику кілька днів, переважно готувати його, коли ви збираєтеся їсти. "Якщо ми збережемо його, він видасть неприємний запах", - говорить Рускалледа.
Не варто готувати заздалегідь. Ви повинні насолоджуватися цим на даний момент. Кухар також не за те, щоб використовувати різні трюки, щоб перевірити, чи добре його приготували.
"Якщо ваше яйце було свіжим, і ви його приготували з правильним темпом та потужністю ви уникнете поломок, і у вас буде ніжний білок і кремовий жовток. Більше немає секретів », - підсумовує він.