М’ясо вареної голови було великим фаворитом 70-х та 80-х років, окрім варених суглобів, які також виготовляються в промислових масштабах. Його продавали, посипавши густим червоним перцем, це було дешево, і якщо його можна було купити свіжим, у нього було мало кращих стін. Суміш деталей з різноманітними фактурами та смаками: м’язистий ніс, волокниста мордочка, трохи жирна шия та хрустке вухо. У наш час це рідко дістаєшся, якщо іноді ти буваєш у магазині, це виглядає рідко потворно і клято дорого.
Нещодавно у Зеда був день народження, тушонка, приготовлена в казані для запрошеної армії. Ми пішли до ринкової зали, щоб купити нутрощів. У м’ясника я виявив три дуже симпатичні свинячі голови (точніше півголови), вони були фунтної форми. Зед також купив один для рагу, два інших я прийняв. Потім вони пішли додому до морозильної камери, у мене вже було меню та інгредієнти на найближчі дні, я не хотів засмучувати свої плани.
Тоді минулого тижня настав час приготованої свинячої голови.
Вранці перед тим, як піти на роботу, я дістав м’ясо з морозильної камери і поклав на дно холодильника. Звичайно, все ще було багато морозу, але я все одно мушу ретельно його помити і подряпати. Я впустив холодну воду і ретельно подряпав її гострим ножем. Навколо його очей були критичні частини, і мені також довелося порізати йому вуха, бо він був схожий на свиню. Я ще раз облизав кореневу щітку, а потім кинув її варити.
Я посолив кулінарний сік, приправив його часником, горошком перцю та лавровим листям. Я зовсім трохи взяв полум’я і трохи відсунув кришку, потім спустився в сад, щоб забрати перець, і до пекарні за хлібом.
У ньому було навіть кілька бризок, тож я добрався додому через добрі дві години. Сік не зрушився з місця, і свиня, витягнувши вуха, виділилася з соку. Тож я відсунув кришку і підняв полум’я. Поки воно шипіло, я зібрала мазь.
Я трохи закрутив у мікрохвильовці два шматочки копченого чилі По, щоб його було легше зламати. Коли я дістав його, воно трохи задиміло, і воно все покрило смачним запахом диму. Я розбив ступку.
Я додав кілька зерен перцю, а також порошком.
Я очистив від перцю серрано, роздавив його разом з парочкою зубчиків часнику.
Я також поклав ложку мокко червоного перцю, потім поклав на неї кілька ложок кулінарного соку і змішав усе це у вершкове.
Голова також повільно кипіла, я дістав її, щоб трохи охолола, потім вийняв з неї кістку. Її варили до м’якості, кістка плавно випадала з м’яса.
Я ретельно намазав голову маззю, щоб вона потрапила скрізь.
Я поклав його на фольгу, розклав і щільно загорнув. Коли воно охололо, я ставлю його в холодильник.
Я взяв його на обід наступного дня. Їдять з хрустким скорчаним білим хлібом та гострим перцем.
Зед нічого не залишав на волю випадку, він ложкою виклав добру дозу торішнього крему, що містить 90% хабанеро.