КОЛЬОРОМ МИ ОБОВ'ЯЗАНІ ПРИ ГОТУВАННІ

Це відбувається, коли ми піддаємо їжу високим температурам. Потрібна суха атмосфера (гриль, піч, сковорода.) І не перевищувати 160ºC. Він відповідає за чудові аромати, які створюються

Також відомий як неферментативне глікозилювання білків, Реакція Майяра: складний процес хімічних реакцій в яку вони втручаються білки та цукри коли вони піддаються підвищенню температури.

таке

Чому трапляється реакція Майяра?

Це не вдосконалена техніка, характерна для найкращих кухарів. Усі вдома були свідками такої реакції в їжі. Хоча технічне пояснення звучить складно, воно набагато простіше, ніж здається. Реакція Майяра така зміна кольору, до коричневого відтінку, що відбувається, коли ми розігріваємо їжу, наприклад, у сковороді або на сковороді.

Реакція Майяра виникає в результаті реакції білків і цукрів при нагріванні

Цю зміну кольору та навіть аромату та смаку досліджував Луї-Каміль Майяр, французький хімік, на початку 20 ст. Результати розслідування призвели до того, що цей процес нарешті отримав свою назву на знак поваги витраченому часу.

Maillard зміг продемонструвати, в рік 1916, що зміна кольору, аромату та аромату, що сталася під час піролізу, пов’язана з хімічна деградація, спричинена теплом, в якому амінокислоти та карбоніл виділяються із цукрів у своєму роді карамелізація.

Ми можемо спостерігати реакцію Майяра, наприклад, у м’ясі, яке ми готуємо на грилі, або в тій скоринці, яка утворюється на рису. Це також результат підсмаженого хліба або кольору печива. Ми повинні пам’ятати про це він виробляється лише сухим, ніколи, якщо ми готуємо його в рідині.

Чи може це бути канцерогенним?

циклічні та поліциклічні молекули які виділяються після цієї реакції змінюють природний стан їжі, але з ними існують певні суперечки може бути канцерогенним. Рекомендується не доводити цю хімічну деградацію до крайності і уникати вживання в їжу того, що повністю згоріло, наприклад, тост крихти, яка стала повністю чорною. Ще однією проблемою, яка часто пов’язана з реакцією Майяра, є Хвороба Альцгеймера

Фази реакції Майяра

Якщо ми спостерігаємо за їжею, коли її готуємо, ми можемо побачити, як вона поступово змінює свій колір і стан. Ці зміни зумовлені саме цими фазами реакції Майяра. На першому етапі, цукри та амінокислоти пов'язують (відома як реструктуризація Амадорі). Колір та аромат не змінюються.

На другому етапі ми спостерігаємо зневоднення цукрів і колір починає прагнути до жовтого (тут починається процес, відомий як деградація Штрекера, який завершиться четвертою фазою цієї реакції Майяра). Запах також починає змінюватися, і може бути трохи неприємним через утворення дегідроредуктонів у їжі.

Коли колір продукту, який ми готуємо, починає темніти, ми фактично спостерігаємо полімеризація харчових сполук. Ці темні пігменти, які починають з’являтися, називаються меланоїдинами.

Нарешті, ми дійшли до кінця деградації Штрекера, тобто фази, в якій утворюються дрібні сполуки, звані альдегідами Штрекера, які призводять до коричневого кольору їжі та запаху, характерного для добре приготованого продукту.

Догляд та температура

Для прискорити згадану реакцію потрібно дбати про сухе середовище. Ми говоримо не лише про те, щоб не готувати з водою, а й про те, щоб зменшити кількість рідини, яку може випускати сама їжа при варінні, або навіть деякі рідини, які може вимагати сам рецепт (наприклад, звичайне біле вино або подрібнений помідор). Навпаки, існують інші інгредієнти, які можуть прискорити цю реакцію, особливо ті, що багаті цукром, наприклад, мед, а також кілька крапель оцту або лимона.

Крім того, хороша порада - скоріше дійти до цієї реакції Майяра готувати невеликі шматочки. Наприклад, у випадку з м’ясом його краще подрібнювати, ніж цілим шматком.

Як ми вже згадували, існують продукти, які завдяки використаному способу приготування не досягають цього кольору та аромату. Це стосується тих, які, наприклад, готують у воді, таких як рагу, рагу ... Колір м’яса, приготовленого в рагу, абсолютно відрізняється від того, що готується в духовці або на грилі. Тому бувають випадки, коли це може бути бажаним спочатку приготуйте їжу на грилі, а потім додайте до варіння у воді.

З іншого боку, ми також можемо зустрітися продукти, які смажені зовні, але погано готуються всередині. Це також пояснюється цією реакцією. При досягненні температури 160 ° С нормально, щоб зміна кольору відбувалася негайно; Однак тепло не встигло потрапити до внутрішньої частини страви, щоб приготувати її так, як ми хочемо. З цієї причини важливо, щоб ми добре контролювали температуру і не встановлювали її занадто високою з самого початку, щоб уникнути горіння зовні, а залишатися сирим всередині. Якийсь час це траплялося з усіма нами, і тепер ми знаємо, чому це відбувається.