Опубліковано: 21.09.2017 10:12:21
Категорії: Статті
Підвищення обізнаності споживачів щодо харчування та здоров'я є однією з причин експоненціального зростання інтересу та досліджень функціональних продуктів харчування. Функціональна їжа - це та, яка містить поживну речовину або речовину, яка крім живлення забезпечує принаймні один корисний ефект для здоров’я. Суть, що цікавить у цій справі, полягає в модифікований крохмаль (А.М.).
Крохмаль є основним харчовим джерелом вуглеводів і найбільш поширеним полісахаридом для зберігання в рослинах. Він зустрічається у вигляді гранул у хлоропласті зеленого листя та в амілопласті насіння, бобових та бульб. Крохмаль складається з молекул глюкози у формі прямої лінії (званої амілозою) або з гілками (амілопектин). Засвоюваний крохмаль гідролізується (розрізається) такими травними ферментами, як амілаза, в тонкому кишечнику, вивільняючи таким чином молекули глюкози, які можуть абсорбуватися, забезпечуючи енергію у формі АТФ. Однак не весь крохмаль перетравлюється і всмоктується в тонкому кишечнику. АМ відповідає тій частині крохмалю, яка, як випливає з назви, протистоїть травленню, коли проходить через шлунково-кишковий тракт і ферментується в товстій кишці подібно до розчинної ферментованої клітковини. Його ферментація забезпечує численні молекули, корисні для здоров’я, включаючи коротколанцюгові жирні кислоти (AACC), такі як бутират.
Є чотири (невиключні) пояснення, чому АМ поводиться як волокно і не засвоюється:
- Компактність молекул, що входять до його складу, обмежує доступ до травних ферментів.
- Крохмальні зерна організовані таким чином, що це перешкоджає травленню ферментів їх гідролізу.
- При приготуванні продуктів, багатих крохмалем, сприяє засвоюваності. Однак якщо після приготування цих продуктів утворюється так званий крохмальний гель, тепловий ланцюг розривається (швидко охолоджується), утворюються кристали крохмалю, стійкі до травних ферментів. Наприклад, якщо після приготування вареної картоплі її помістити в холодильник, поки вона ще гаряча, утворюватимуться кристали крохмалю, збільшуючи відсоток АМ у їжі.
- Утворення хімічно модифікованих молекул крохмалю за допомогою таких процесів, як етерифікація.
Останнім часом АМ, який присутній у цільних зернах, холодних макаронах, картоплі, рисі, незрілих бананах тощо, вважається харчовою клітковиною. Однак те, що додається в їжу (харчова добавка), або для збільшення дієтичних властивостей їжі, або її зовнішнього вигляду, смаку, текстури тощо, класифікується як функціональна їжа. Контролюючи умови, в яких обробляють продукти, багаті на крохмаль, такі як рН, температура, вміст води, тривалість нагрівання їжі, застосовані цикли тепло-холод тощо, вміст АМ може бути підвищений до 30% по відношенню до до початкового змісту.
Користь для здоров’я, пов’язана з споживанням АМ, неоднакова. До них належать:
- Профілактика раку товстої кишки: є наукові докази того, що бутират знижує ризик злоякісних змін у клітинах. AM, крім того, що ферментується до бутирату, стимулює синтез цієї молекули кишковою флорою.
- Гіпоглікемічний ефект: повільне перетравлення АМ призводить до контрольованого викиду глюкози в кров і, отже, нижчої реакції інсуліну та більшого доступу до накопиченого жиру. Цей ефект особливо цікавий людям з діабетом.
- Потужний пребіотик: дієта, багата на АМ, збільшує вивільнення і всмоктування ААСС та знижує рівень холестерину та тригліцеридів у крові.
- Пригнічення накопичення жиру: численні дослідження підтверджують роль дієти, багатої на АМ, у зміні окислення жиру, збільшенні мобілізації та використання накопичених жирів в результаті зменшення секретируемого інсуліну. Це разом із здатністю насичувати апетит робить його чудовим продуктом для підтримки ваги та/або втрати.
Однак, за підрахунками, в країнах, що розвиваються, споживання АМ становить 30-40 грамів на добу, тоді як у Європі воно становить 3-6 грамів/день. Щоб отримати вищезазначені переваги, необхідна зміна дієти, збільшивши споживання таких продуктів:
- Крохмаль, інкапсульований у рослинних волокнах: сире насіння та бобові.
- Крохмаль у неперетравлюваній зернистій формі: сира картопля, недозрілі банани, бобові та інші продукти, багаті амілозою.
- Ретроградний крохмаль: продукти, багаті крохмалем (цільні зерна, псевдозернові, бобові, фрукти, овочі тощо), приготовані та негайно охолоджені.
- Продукти з додаванням хімічно модифікованого крохмалю.
Написала Олена де Марко Кастро для Importadores SM Importador de Productos Dietéticos S.L.
Олена де Марко Кастрол має диплом з нутрицевтиків для здоров'я та харчування від Дублінського технологічного інституту.
Довідково
Фуентес-Сарагоса, Е., Рікельме-Наваррете, М., Санчес-Сапата, Е. та Перес-Альварес, Дж. (2010). Стійкий крохмаль як функціональний інгредієнт: огляд. Food Research International, 43 (4), с. 931-942.