Я хочу трохи наблизити цю тенденцію - я провів такий "тренінг" з різних статей і мене цілком цікавить, хто вже має досвід молекулярної гастрономії:)
Що саме таке молекулярна гастрономія?
Можна сказати, що насправді це наукова кухня.
Знання хімії та фізики завжди використовувались у гастрономії, хоча ми цього навіть не усвідомлюємо - адже хто б про це думав при варінні та випічці чи змішуванні. Однак у всіх цих процесах структура і властивості їжі змінюються.
Молекулярна гастрономія прагне зрозуміти хімічні реакції та фізичні процеси, що відбуваються під час приготування їжі, і досліджує можливість різних способів приготування страв. Використовуються нові технології, зміни зовнішнього вигляду або структури їжі, а також нові смаки.
Самі початки молекулярної гастрономії сягають 1960-х років, коли британець, який народився в Угорщині Ніколас Ніколас Курті, професор фізики в Оксфорді, почав працювати з французьким хіміком Ерве Тее над хімічними процесами та реакціями між білками та ферментами і написав книгу "Фізик". на кухні. Наприклад, у 1969 р. Він довів, що свіжий ананасовий сік пом’якшує смажену свинину, що визнають експерти, але майже не використовується в домашніх господарствах.
Типовий погляд на молекулярну гастрономію, наприклад, для смаження м’яса, такий: під час смаження м’яса відбувається денатурація, тобто молекули білка втрачають свої біологічні властивості, а також розчинність і швидко змінюють структуру. З ідеально влаштованого стану вони переходять у форму випадкових куль. Однак водночас їх засвоюваність зросте. Кожен біохімік знає, що, крім більш високої температури, ряд хімічних речовин також має денатуруючу дію, включаючи кулінарну сіль, оцет, лимонний сік та кисле молоко. Їх додавання порушує хімічні мости всередині окремих молекул (внутрішньомолекулярні зв’язки), які забезпечують його біологічну активність у природному живому білку. У будь-якому випадку, яловичина ще нижчої якості, маринована в оцті протягом трьох днів, випікається майже як філе.
Молекулярна гастрономія стала відомою громадськості лише в 1995 році завдяки чудовому кухареві знаменитого іспанського ресторану El Bulli на узбережжі Коста-Брава - Феррану Адріо. У цьому ресторані вже є три зірки Мішлен.
Ще один відомий ресторан молекулярної гастрономії виник у Великобританії - під назвою «Жирна качка». Він характеризується пропонуванням 33 невеликих страв на обід або вечерю, а весь прийом їжі займає до 4 годин. .
Можливо, завдяки назві молекулярна кухня, деякі люди сприймають її як нездорову хімічну кухню. У той же час смак та висока якість інгредієнтів на першому плані в молекулярній кухні. Більшість із них складаються з природних речовин, таких як водорості та полісахариди. Молекулярна кухня готує страви з чисто чистим смаком, щоб ми могли сприймати кулінарний досвід усіма п’ятьма почуттями.
Молекулярна кулінарія - один із загальновизнаних методів приготування їжі, який поступово утверджується у Словаччині.