Сир
Креми
Креми - найпоширеніші вироби з сиру для дітей. Найчастіше їх роблять із ванільним та фруктовим ароматами. Основними інгредієнтами для виробництва ванільного крему є сир, вершки, цукор та ванільний аромат. У фруктовому варіанті замість ванілі використовується фруктовий компонент, такий як полуничне варення. Кремові креми мають дуже дрібну консистенцію, оскільки для їх виробництва використовується пастоподібна сирна маса, зазвичай сирна маса, що виробляється безперервно на центрифугах. Технологія виготовлення кремів проста. Сир з цукром і вершками змішують у спеціальних міксерах, де досягається дуже дрібна консистенція. За оригінальним рецептом в сир додають вершки, які перетирають. Креми охолоджують до 6 ° C відразу після виробництва і зберігають у холодильнику при температурі від 2 ° C до 4 ° C. Вони мають обмежений час споживання. Термічна обробка застосовується для продовження терміну придатності не тільки кремів, але й інших сирних виробів.
Йогурти
Найвідомішим в Європі кисломолочним продуктом є йогурт, який спочатку вироблявся в Болгарії та Туреччині з козячого молока. В даний час виробництво йогуртів та йогуртових продуктів відбувається на безперервних лініях. При цьому способі виробництва весь процес здійснюється в загартованих посудинах великої ємності (так званих ферментаційних резервуарах). Сформований йогурт додатково охолоджується і, можливо, змішується з різними смаковими інгредієнтами безпосередньо у резервуарі для бродіння - саме тому його в минулому називали змішаним йогуртом. Різновидом цього йогурту є т. Зв двокомпонентний йогурт, де його подають безпосередньо в споживчу упаковку, наприклад фруктовий компонент і як другий компонент йогурт дозується. На якість йогуртів, особливо на їх консистенцію, впливають йогуртові культури. При виборі йогуртової культури також враховується швидкість утворення молочної кислоти, щоб уникнути утворення надмірно кислого смаку йогуртів. Перевагу віддають йогуртовим культурам, які виробляють правообертаючу молочну кислоту (L +), яка є фізіологічно важливою для живих організмів.
Кефір
Кефір (рис. 2) - відомий кисломолочний та кисломолочний напій з коров’ячого молока. Його початковий дім - Закавказзя. Основними мікроорганізмами кефіру вважаються дріжджові кефіри Saccharomyces (необхідні для утворення вуглекислого газу та етанолу під час спиртового бродіння) та бактерії Streptococcus lactis та Lactobacillus delbrueckii, які присутні в т.зв. кефірні зерна (рис. 3). Існує також кефірне молоко, яке характеризується кефірною культурою, але має меншу кількість живих мікроорганізмів, ніж кефірне.
| Фіг. 1 кефір | Фіг. 2 кефірні зерна |
Cmar - рідкий молочний продукт, одержуваний як побічний продукт при виробництві вершкового масла.
Вершки
Крем - це жирний рідкий молочний продукт, отриманий із злегка підігрітого молока шляхом центрифугування. У цьому процесі жирові крапельки не з’єднуються, а залишаються в емульсії. Таким чином, вершки - це концентрована емульсія молочного жиру в молочній плазмі, що означає, що це молоко, збагачене жиром. Після центрифугування крем пастеризують, охолоджують і вміст жиру доводять до необхідного значення. Ми виробляємо три види вершків для споживання, кисло-солодкі із вмістом 12% жиру та вершки для збивання із вмістом 33% жиру.
Сироватка
Сироватка є побічним продуктом сиру, сиру та казеїну. Залежно від виду сиру, ми можемо розділити сироватку на кисло-солодку. Солодка сироватка утворюється як побічний продукт при виробництві сирів, який використовує згущення молока із сичугом без значної зміни рН. Кисла сироватка утворюється під час виробництва кислих сирів та сирків (в яких молоко згортається молочною кислотою молочнокислими бактеріями). Відмінності у складі сироватки наведені в таблиці 2. Найважливішим компонентом сироватки є сироватковий білок. Це білки молока, які залишаються розчинними після дестабілізації казеїну підкисленням до рН 4,6 або дією хімозину. На них припадає близько 20% загального білка молока. Також у сироватці містяться казеїн та пара-казеїн у формі сирійського порошку. Білки сироватки містять бета-лактоглобулін, альфа-лактальбумін, бичачий сироватковий альбумін та кілька класів імуноглобулінів, а також ряд незначних білків. Сироваткові білки важливі для своєї харчової цінності, особливо з точки зору високого вмісту амінокислот сірки.
Таблиця 2 Склад кисло-солодкої сироватки у%
| папку | солодка сироватка | кисла сироватка |
| суха речовина | 6 - 7 | 5 - 6 |
| тук | макс. 0,8 | стопи |
| білка | 0,8 - 1,0 | 0,8 - 1,1 |
| лактоза | 4,5 - 5,0 | 3,8 - 4,2 |
| молочна кислота | стопи | до 0,8 |
| мінерали | 0,5 - 0,7 | 0,7 - 0,8 |
| лимонна кислота | 0,1 | 0,1 |
Виробництво сиру вважається найвимогливішою молочною технологією. Це насправді молочний концентрат. На 1 кг сиру потрібно близько 7-12 кг молока. Значна частина молока, що виробляється в нашій країні та у світі, переробляється на сир, а їх загалом кілька сотень. Більша частина сиру виготовляється з коров’ячого молока. В основному всі сири поділяються на натуральні (тобто звичайні необроблені сири) та плавлені сири, які отримують при нагріванні декількох видів сирів з додатковими ароматизаторами та плавленням солей. Натуральні сири в основному отримують шляхом осадження молочного білка (жир, мінерали та інші молочні компоненти також потрапляють у пастку), а розчинна частина молока відокремлюється - сироватка. Цей процес можна здійснити двома способами: мимовільно, відповідно. за допомогою кислотної коагуляції молока утворений осад переробляється в сир, і це т. зв. кислі сири, або ферментативна коагуляція солодкого молока (з використанням сичугу) з утворенням сиру, який після відділення сироватки переробляється на різні типи т.зв. солодкі сири.
де:
10 - константа, що випливає із співвідношення кількості молока та кількості сичужного ферменту
М - кількість сирого молока в літрах
S - секунди, виявлені тестом
1800 - кількість секунд, необхідних для зціджування молока
Через 30 хвилин кривизну перевіряють нахилом контейнера і відстеженням відділення сиру від стінок контейнера. Якщо сир легко відділяється від стінок і не бачить молочного помутніння, ми перевіряємо міцність сиру, беручи його на сирну ложку і спостерігаючи за його кар’єром. Гладкий і блискучий кар’єр свідчить про те, що сир досить випав і придатний для подальшої обробки.
Фіг. 5 Інструменти для виробництва сиру для переробки молока та сиру
A - Совок сирійський, B - змішувач взуття, C. - струна сирійської арфи, D - ножем сирійської арфи, Е - Сирійська шабля, F- Ковш сирійський
Для того, щоб домогтися якнайменшої втрати білка і жиру, а отже, чим вище суха речовина, між окремими процедурами необхідно дотримуватися "періоду відпочинку". Дуже важливо, щоб температура сировини під час обробки не опускалася нижче 29 oC. Слід використовувати лише сирійські інструменти (лопату, шаблю, арфу, міксер). У процесі переробки сировини виконуються такі завдання: обертання поверхні сировини, нарізка, загортання, змішування, сушка сировини та відстоювання її.