Рекомендувати документи
МОЛОКО - cowКова, буйволи, кози, овече молоко - осел, кобила, лама, північний олень, верблюже молоко споживання залежить від: географічного розташування, виробництва молока, звичок, релігії -10-300 л/особа/рік - Данія, Нідерланди, Австралія - дуже біологічно цінна, висока харчова цінність - легко засвоюється, добре засвоюється - повноцінна поживна речовина
Грудне молоко молозиво
-збагачений білками, мінералами, вітамінами, антитілами - дає більше енергії кінцеве грудне молоко -білок: 1,4 г/100 мл, прості дві третини, казеїн випадає в дрібні пластівці -ліпід: 3,6 г/100 мл, 3x ненасичений, 2x холестерину -глюциду: 6,8 г/100 мл, калорій: 65 ккал/100 мл -мінеральний елемент: третій, але більш сприятливий, більш кровотворний вітамін -вітамін: вітамін D повинен бути замінений на ферменти, імунні речовини - токсичні речовини -фактор росту лактобактерій біфідус
I -склад коров'ячого молока залежить від: видів тварин, поживності тварин, годівлі, навколишнього середовища, сезону-білок: 3,5%, повноцінність, казеїн коагулює у великих пластівцях, 0,6% лактальбумін-лактоглобулін, для збагачення їжі -ліпід: 3, 6%, дрібнодисперсні емульсії, насичені жирні кислоти, холестерин - доступно: 1,8%, 0,1%
роздільне використання молочного жиру -глюциду: 4,9% лактози, ферменту лактази молочнокислого бродіння - рН знижується - 4,6: коагуляти -калорії: 67 ккал/100 мл (буйволине молоко: 110 ккал/100 мл) -елементи: 0,7-1%, всі макроелементи, Mn Ca: 120 мг%, оптимальне засвоєння та використання -вітаміни: вітамін А, вітаміни DB вітаміни, пігменти з низьким вмістом вітаміну C, гази, імунні речовини, ферменти -токсичні речовини
Молочні продукти I Модифіковане молоко - часткове або повне знежирення - вищий вміст білка - збагачення вітамінами (C, D), фтором Молочні продукти, що зберігаються Конденсований молочний продукт (згущене молоко) - низький вміст води з високим вмістом калорій, цукор - можна, ароматизатор Додавання сухого молока -дегіду -4% води, дод. жирність - дитяче харчування, дієтичні, кондитерські вироби Продукти, отримані з молочного жиру Вершки
-відокремлене від поверхні солодкого молока, збагачення 25-30%, кондитерські вироби Сметана -жирна сметана, 16-20% - збагачення, ароматизація, годуюча-живильна природа Масло - загальний жир коров'ячого молока, з знежиреним -85% ліпідів, білка, sz.h., вітаміни А і D Кислі молочні продукти - в результаті молочнокислого бродіння, сапрофітних мікроорганізмів - власної бактеріальної флори або після її знищення коагулянтом додають пастеризоване молоко - гаряче, а потім холодне, щоб уникнути надмірного бродіння - кисле, освіжаючий, легший для засвоєння, засвоюється нормальна кишкова флора, посилюється синтез вітаміну В -здоровий або хворий: анацидність, гастрит, коліт, ожиріння тощо. Спляче молоко, звичайно, кімнатної температури Кисле молоко
- Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis
Кефір - ядра кефіру: Lactobacillus acidophilus, дріжджі Streptococcus - також спиртове бродіння (0,2-0,6%), вуглекислий газ »безалкогольні напої
-прості білки, мінерали, вітаміни
-для нагрівання та підкислення »орда - прості, добре засвоювані білки, дієтичні
-продукт, отриманий підкисленням (і інокуляцією)
-якісні білки: 15-20% -жирних, напівжирних, нежирних (дієтичних) -багато видів Сир - древнє ремесло - різноманітна продукція - вичавлювання сироватки, засолювання, інокуляція (бактерії, цвіль), дозрівання (молочна кислота, протеолітична), смакові добавки, збагачення ліпідів: жир, жирний 25-50%, нежирний 5-20% -білки: 20-26%, вітаміни ADB, Ca, P, NaCl Сир овечий, сир овечий - високий вміст білка (25-30%), високий вміст жиру (20-30%), висока теплотворна здатність (250-400 ккал/100 г) - як Са (900 мг%), так і Р (700 мг%)
Requirement Потреба в молоці - роль: ріст, стійкість - особливо рекомендується дітям, вагітним та годуючим матерям: 400-600 мл на день - тим, хто працює в токсичних середовищах - у харчуванні шлункових хворих, реконвалесцентів, хворих на печінку, серцево-судинних хворих - дорослих добова доза: 3-500 мл молока, 20-60 г молочного продукту - знежирене молоко рекомендується літнім людям і седантам Недостатнє споживання - порушення росту, рахіт, зниження резистентності
Одностороннє споживання »залізодефіцитна анемія, гіповітаміноз С може містити токсичні калорії Протипоказання: набряки, хвороби нирок, серцева недостатність, анацидний гастрит, виразковий коліт
Content Вміст мікроорганізмів - забезпечує оптимальне середовище для сапрофітного росту »погіршення якості, зменшення часу зберігання, розкладання продукту Бактерицидна стадія - кількість мікроорганізмів сильно не змінюється, незначно зменшується при низькій температурі Змішаний зріз мікрофлори - ріст у залежності від температури бактеріального зрізу ацидофілів, підкислення, коагуляція білків -поверхнева мембрана: гнильні бактерії, цвілі, дріжджі Стадія перетравників-стає неїстівною
Збудники - від людей, тварин »харчова інфекція сальмонела - у зрілих сирах протягом місяців, гине в кислому середовищі Mycobacterium tuberculosis - мастит, інфіковані люди
Стафілококи - запальні ділянки Стрептококи - виділення з носа і глотки Бруцела, сибірська виразка Ящур, вірус гепатиту
гігієнічне поводження з молоком -гігієнічне доїння -машина -доїння -охолоджене транспортування та зберігання сирого молока -ефективна пастеризація (65-85 ºC, час), охолодження -вариння пастеризованого молока протягом декількох хвилин безпечно, менше вітамінів, приготовлений смак -дома зберігання