МОЛОКО - місто, буйволи, кози, овече молоко - споживання осла, кобили, лами, північного оленя, верблюжого молока - залежить від: географічного розташування, виробництва молока, звичаїв, релігії -10-300 л/особа/рік - Данія, Нідерланди, Австралія -біологічно дуже цінна, з високою харчовою цінністю -легко засвоюється, сильно засвоюється -повні поживні речовини Молозиво грудного молока -макс. протягом двох тижнів - у більш багатих білках, мінералах, вітамінах, антитілах віддає більше енергії кінцеве грудне молоко - білок: 1,4 г/100 мл, дві третини простого, казеїн випадає в дрібні пластівці - ліпід: 3,6 г/100 мл, 3 рази ненасичений, 2x холестерин -глюцид: 6,8 г/100 мл, калорії: 65 ккал/100 мл -мінний елемент: третій, але більш сприятливий, більш гемопоетичний -вітамін: вітамін D повинен бути замінений -ферменти, токсичні речовини імунних речовин -фактор росту Lactobacillus bifidus Склад коров'ячого молока I залежить від: видів тварин, харчового стану тварин, годівлі, навколишнього середовища, сезону-білка: 3,5%, повноцінного, казеїну коагулює у великих пластівцях, 0,6% лактальбуміну-лактоглобуліну, для збагачення їжі -ліпід: 3,6%, дрібнодисперсні емульсії, високонасичені жирні кислоти, холестерин в циркуляції: 1,8%, 0,1%
роздільне використання молочного жиру -глюциду: 4,9% лактози, ферменту лактази молочнокислого бродіння рН знижується 4,6: коагуляти -калорії: 67 ккал/100 мл (буйволине молоко: 110 ккал/100 мл) -мінеральні елементи: 0,7-1%, усі макроелементи, Mn Ca: 120 мг%, оптимальне засвоєння та використання -вітаміни: вітамін А, вітаміни DB вітаміни, пігменти з низьким вмістом вітаміну С, гази, імунні речовини, ферменти -токсиканти Молочні продукти I Модифіковане молоко -часткове або повне знежирення -вищий вміст білка -збагачення вітамінами (С, D), фтором Молочні продукти, що зберігаються Згущене молоко (згущене молоко) -низький вміст води, багато калорій, можна зберегти -доза цукру, ароматизатор Молочне сухе -дегідратація: 2-4% води, доп. вміст жиру - дитячі суміші, дієтичні, кондитерські вироби Продукти, отримані з молочного жиру - відокремлення, висококалорійні
-відокремлене від поверхні солодкого молока, збагачення 25-30%, кондитерські вироби Сметана -жирна сметана, 16-20% - збагачення, ароматизація, годуюча-живильна природа Масло - загальний жир коров'ячого молока, з знежиреним -85% ліпідів, білка, sz.h., вітаміни А і D Кислі молочні продукти - в результаті молочнокислого бродіння, сапрофітних мікроорганізмів - власної бактеріальної флори або після її знищення коагулянтом додають пастеризоване молоко - гаряче, а потім холодне, щоб уникнути надмірного бродіння - кисле, освіжаючий, легший для засвоєння, засвоюється нормальна кишкова флора, посилюється синтез вітаміну В -здоровий або хворий: анацидність, гастрит, коліт, ожиріння тощо. Кисле молоко - природно кімнатної температури Кисле молоко Йогурт -Lactobacillus acidophilus - Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis Кефірні насіння кефіру: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis та дріжджі - також спиртове бродіння, вуглекислий газ (0,2-0,6%) »-плавлення молока (лабораторна робота), потім відокремлення коагулума від сироватки -восковий -білки, мінерали, вітаміни -плав стінки для нагрівання та підкислення »орда -прості, легкозасвоювані білки, дієтичні
+ zsendice -залишкові залишки сиру -продукт, виготовлений шляхом підкислення (та інокулянта) -якісні білки: 15-20% -жирних, напівжирних, нежирних (дієтичних) -багато видів використання Сир - древнє ремесло - різноманітна продукція - вичавлення сироватки, засолювання, інокуляція (бактерії, цвіль), дозрівання (молочнокислий, протеолітичний), ароматизація, збагачення -ліпіди: жир, жирний 25-50%, нежирний 5-20% -білки: 20-26%, вітаміни ADB, Ca, P, Овечий сир NaCl, сир овечий - високий вміст білка (25-30%), високий вміст жиру (20-30%), висока калорійність (250-400 ккал/100 г) - стільки Са (900 мг%) і Р (700 мг%) Роль потреби у молоці: ріст, стійкість - особливо рекомендується дітям, вагітним та годуючим матерям: 400-600 мл на день - тим, хто працює у токсичних середовищах - у раціоні шлункових хворих, реконвалесцентів, хворих на печінку, серцево-судинних пацієнти - добова доза для дорослих: 3-500 мл молока, 20-60 г молочних продуктів - для літніх людей знежирене молоко рекомендується для заспокійливих препаратів Недостатнє споживання - порушення росту, рахіт, зниження резистентності
Одностороннє споживання »залізодефіцитна анемія, С-гіповітаміноз можливий дефіцит калорій може містити токсичну речовину Протипоказання: набряки, хвороби нирок, серцева недостатність, анацидний гастрит, виразковий коліт Вміст мікроорганізмів - забезпечує оптимальне середовище для проліферації сапрофітів - кількість мікроорганізмів не сильно змінюється, незначно знижується при низькій температурі Змішаний зріз мікрофлори -ріст у залежності від температури Розріз бактерій ацидофілу -Ферментація молочної кислоти, підкислення, коагуляція білків -Поверхневі мембрани: гниють бактерії, цвілі, дріжджі, від тварин »харчова інфекція сальмонела - у зрілому віці сири місяцями, гине в кислому середовищі Mycobacterium tuberculosis -мастит, заражена людина
Стафілококи - в зонах запалення Стрептококи - з носових та глоткових виділень Бруцела, сибірська виразка ящур, вірус гепатиту Гігієнічна обробка молока - гігієнічне доїння - доїння машин - охолодження транспорту та зберігання сирого молока - ефективна пастеризація (65-85 ºC,) кип'ятіння пастеризованого молока протягом декількох хвилин безпечне, менше вітамінів, приготовлений смак - домашнє зберігання