Молоко таке ж старе, як і людство 1. Здається, археологічні дані вказують на те, що овець і кіз було одомашнено на пасовищах і відкритих лісах сучасних Ірану та Іраку приблизно 10 000-11 000 років тому, за тисячу років до бовідів .
Усі ссавці виробляють молоко для молодняку, але люди експлуатували лише кількох найближчих родичів. Тваринами, які вносять значний внесок у світовий запас молока, є: корови, карабао (азіатський буйвол), вівці, кози, верблюди та яки .
За статистикою ФАО (2018), світове виробництво молока склало 843 мільйони тонн. Коров’яче молоко найбільше сприяє світовим поставкам (81%), за ним слід буйволине молоко (15%) та козяче молоко (2%) 3 .
Світове споживання на душу населення (кг/особа/рік) молочних продуктів (без масла) становить 87,99 (що еквівалентно 241 г/день/людину). Для менш розвинених країн це споживання дорівнює 31,76 кг/особа/рік; тоді як споживання на душу населення в Європейському Союзі дорівнює 236,55 кг/особа/рік. Найбільш молочними країнами є Фінляндія, Албанія, Чорногорія, Естонія та Литва (рис. 1) (FAOSTAT, 2017) 4
Рисунок 1: Споживання молочних продуктів на душу населення (кг/рік) за даними FAOSTAT, 2017
З біологічної точки зору молоко - секреція самок ссавців, яка виконує функцію задоволення харчових потреб новонародженого в перші місяці життя 5 .
Першою рідиною, що виділяється молочною залозою, є молозиво, кремовий, жовтий та концентрований розчин жирів, вітамінів та білків, особливо імуноглобулінів та антитіл 2. Через 2-3 дні та протягом 9-10 місяців періоду лактації виробляють молоко з виходом 3 літри на добу для корів, що пасуться, без медичної допомоги та до 25 літрів на добу і більше для корів, які мають хороше здоров’я та умови харчування 6 .
Структура молока складна і високоорганізована 7. Він містить понад 100 речовин, які містяться або в розчині, або в суспензії, або в емульсії 8 .
У сироватці крові і утворюючи справжній розчин містяться лактоза (основний вуглевод молока), водорозчинні вітаміни та різні солі. У вигляді колоїдної дисперсії казеїн (найпоширеніший білок у молоці) диспергується у вигляді великої кількості твердих частинок, настільки малих, що вони залишаються у суспензії (так звані міцели казеїну), білків сироватки та фосфату кальцію. Нарешті, в якості емульсії є жирові кулі та інші ліпіди 6,8 .
Рисунок 2: Структура молока
хімічний склад молока залежить від багатьох факторів, таких як вид (таблиця 1), порода, мінливість тварин, вік, фаза лактації, сезон року, годування, час доїння, проміжок часу між доїннями, фізіологічні умови (включаючи те, чи є корова спокійний чи нервовий), гігієнічні умови та чи отримує вона ліки 7,8. Однак процедури, що проводяться для продажу та споживання, забезпечують постійний склад у межах певних норм, встановлених харчовим законодавством, відповідно до виду молока 7 .
Таблиця 1: Середній хімічний склад (г/100 мл) молока різних видів
Види
Білок
Жир
Лактоза
Попіл
Днів, необхідних для подвоєння ваги при народженні
Людина
- Зжижене знежирене молоко з цукром - властивості знежиреного згущеного молока з цукром
- Рисове молоко ⇒ Домашній рецепт, властивості, переваги та багато іншого
- Рисове молоко - користь, властивості та домашній рецепт
- Властивості та переваги кокосового молока - природний скарб
- Властивості кокосового молока в кетогенній дієті.