кухня

Коли ми дивимося на Меню ресторану, Навіть у випадку закладу високого класу ми можемо бачити страви різного ступеня складності - від салату до вишуканого рагу, і хоч би як ми переконувались у їх якості, не потрібно багато думати, щоб дійти висновку що не всі були підготовлені з нуля з моменту їх замовлення. Приготування рибного суекту, фаршированого кролика, оладок із синього сиру або деяких куріпок у стилі Веллінгтона вимагає набагато більше часу, ніж ми очікували б подавати за будь-яким рецептом. Секрет їх проведення - у монтажній кухні.

монтажну кухню Це концепція, яка довгий час була суперечливою через плутанину з практикою попереднього приготування їжі (готових страв), але роками вона все більше стандартизується завдяки розповсюдженню, яку з неї робили такі кухарі, як кухарі. Пако Ронсеро або Ферран Адріа. У цій публікації ми поговоримо про цю гастрономічну практику, переваги, які вона має для сектору громадського харчування та фактори, які необхідно враховувати щодо безпеки харчових продуктів при її проведенні.

Що таке монтажна кухня?

Монтажна кухня складається з авансом Такі розробки, як рагу, соуси, фумети, фрі складних страв, що вимагають багатьох деталей та часу приготування, а згодом закінчують їх, коли закусочні просять про них, щоб полегшити роботу кухарів під час приготування їжі.

Йдеться не про те, щоб приготувати страву до того, як їдачі попросять про це, а про те, щоб не починати розробку з нуля. Не було б сенсу чекати часу, який потрібно для приготування бульйону, від нарізки овочів та м’яса до кипіння, а потім використовувати, наприклад, у ріссото. Можливо, їм знадобиться більше 1 години, щоб їх обслужили і збільшили їх ціну.

Важливість кулінарних досліджень та розробок

Це підтримується Наукові досягнення які дали початок технологіям та процесам (варіння при відповідній температурі, упаковці, маркуванні або процесах дезінфекції тепла, наприклад), які з повними гарантіями безпечності харчових продуктів підтримують характеристики їжі (смак, текстуру тощо) та її приготування фону. Частина включається в препарат, як це робиться із сировиною.

У цьому сенсі багато ресторанів високого класу та мереж ресторанів вкладають великі суми гастрономічні дослідження та розробки визначити найкращі техніки та процеси для приготування кухонних страв, що зберігають, що зберігають текстуру, смак, поживні речовини тощо, беручи до уваги, що кожна техніка та кожен процес впливають на їжу по-різному з цих точок зору.

Продукти четвертого та п’ятого асортименту

Частини посуду монтажної кухні складаються з виробів четвертого та п’ятого асортименту, тобто в овочі або зелень свіжий упакований і готовий до використання в будь-якому сирому або вареному приготуванні, після промивання та подрібнення або у вже приготованих та упакованих препаратах, таких як тісто для крокетів, рататуй з правильною готовістю, щоб пізніше завершити його при підготовці страви, соус ромеско до м’яса або ксато або гарбузове пюре.

Таким чином, запечена курка, яка вимагає лише готовність, приправа та відбір сировини Це не можна вважати збірною кухнею, але це буде курка, фарширована соусом, яка дозволила просунути цей соус і цю начинку, щоб, врешті-решт, надати їй приготування, приправу та застосування особистого сенсу шеф-кухаря.

Процес розробки збірної кухні

Монтажна кухня передбачає, перш за все, дотримання чітко визначених процесів.

Переваги монтажної кухні

Як ми вже відзначали на початку, монтажна кухня, як правило, має негативний відтінок, оскільки вона, як правило, асоціюється з попередньо приготованими стравами, які не характеризуються високою якістю, але насправді вона полягає у використанні продуктів четвертого та п'ятого асортименту, які були обробляється з найбільшими гарантіями до закінчення під час обслуговування та може включати інноваційні технології, характерні для великого асортименту, такі як полум'я, емульсії тощо. Ось чому навіть престижні ресторани використовують його для його переваг, серед яких ми можемо виділити:

Безпека харчових продуктів на монтажній кухні

Складальна кухня не спричиняє більше ризиків для безпеки харчових продуктів, ніж інші види кухні, хоча правда, критичні точки іноді зустрічаються в інших частинах ланцюга: тоді як на традиційній кухні ризики виникають більш одночасно, і їх важче контроль, на монтажній кухні процеси можна краще ізолювати; з іншого боку, на монтажну кухню потрібно звернути особливу увагу упаковка, маркування та зберігання, тоді як традиційна кухня ця частина менш важлива.

Варто взяти до уваги основні вказівки щодо поводження продуктів, що є важливими на кухні загалом і на кухні збірки зокрема.

    Забезпечити гігієну харчування. Гігієна до і під час приготування їжі необхідна, щоб уникнути поширення таких бактерій, як кишкова паличка та сальмонела, серед яких також може спричинити харчове отруєння. Основними правилами є: добре почистити руки, почистити кухонне начиння, яке ми збираємось використовувати, і робочі поверхні, такі як стільниці та обробні дошки, чистою тканиною.

В цей пост ми даємо ще кілька вказівок щодо поводження з продуктами харчування, які мають велике значення в практиці складання кухні.

Монтажна кухня та система HACCP

Щоб впровадити монтажну кухню в громадському бізнесі, важливо проаналізувати передумови та здійснити a План НАССР виявити критичні контрольні точки в ланцюзі та мінімізувати або усунути ризики. Консультанти з питань харчової безпеки, такі як SAIA пропонувати для цього належну підготовку та підтримку, включаючи впровадження систем НАССР, поводження з продуктами харчування, маркування, алергію та непереносимість тощо.