Дах - так називають групу тапас-барів, створену Жанін Меррілл та Хуаном Гомесом у Севільї, концепція якої - пропонувати страви, виготовлені з винятково якісних продуктів, у приємній та неформальній атмосфері. Перше місце було відкрито в 2009 році, і зараз у групі є чотири заклади, є чотири дахи, в яких щодня готують м’ясо з гір, свіжу рибу та морепродукти, сезонні овочі ... Сантьяго Гонсалес - шеф-кухар з La Azotea, і сьогодні ми можемо побачити одну з їх страв у розділі "Рецепти кухарів", це Моррільо з лимонної риби на вершковому маслі з морською крихтою та кремом копченої ікри оселедця від Сантьяго Гонсалеса.
Лимонна риба - це синя риба, також відома як бурштин, леча або мегрегал, і вона високо цінується за смак і текстуру свого м’яса. У рецепті Сантьяго Гонсалеса його готують у вакуумі та при низькій температурі, а для його приготування готують різні супроводи, що підсилюють морський смак. Любителям сподобається навчитися готувати, наприклад, хрусткі норі та кунжутні водорості, деякі морські крихти або простий крем з оселедцевої ікри. Правда в тому, що рецепт для цього Лимонна риба моррільо на вершковому маслі Це легко зробити, дотримуючись вказівок шеф-кухаря, тому візьміть до уваги крок за кроком і застосуйте на практиці техніку приготування (що також надихне вас створювати інші страви) найкращими продуктами під рукою та здивуйте гостей.
Інгредієнти
Лимонна риба Моррільо
- 100 грам лимонної риби моррільо
- 30 грамів піренейського сала
- 1 лавровий лист
- Сіль
- Перець.
Крем з оселедцевої ікри
Морські водорості з соусом понзу
- Морські водорості (морський салат, червоний огонорі)
- 300 грам рисового оцту
- 60 грамів мірину
- 80 грам соку лайма
- 40 грам соку юдзу
- 120 грам соєвого соусу.
Хрусткі водорості норі
Карабінерос відвар
- 1 літр рибного бульйону
- 200 грам голів і шкур карабінерів
- 60 грам цибулі-порею
- 30 грамів селери
- 30 грам цибулини кропу
- 20 грамів моркви
- 60 грам цибулі-цибулі
- 50 грам водоростей комбу
- 10 грам коньяку
- 20 грам ароматного вина
- 50 грам томатного концентрату.
Морська крихта
- Сидить коровай
- оливкова олія екстра вірджин
- Карабінерос відвар
- зубчик часнику з шкіркою.
Опрацювання
Лимонна риба Моррільо
Упакуйте моррільо у вакуумний пакет з рештою інгредієнтів і варіть при 65 ° С протягом 12 хвилин.
Крем з оселедцевої ікри
Подрібніть ікру, процідіть і зарезервуйте для подачі.
Морські водорості з соусом понзу
Змішайте рідини та залиште на 12 годин. Після цього приправте водорості отриманим соусом.
Хрусткі водорості норі
Склейте два аркуші водоростей норі, змастивши їх олією, і випікайте при температурі 180 ° С по 2 хвилини з кожного боку і запасіть.
Карабінерос відвар
Пасеруйте дрібно нарізані овочі до легкої рум’яності та додайте обрізки креветок. Знову протушкуйте і фламбіруйте з коньяком та ароматним вином, поки весь спирт не згорить. Покрийте рибним бульйоном та водоростями комбу і варіть. Після закінчення процідіть відвар, не подрібнюючи.
Морська крихта
Замочіть хліб (лише крихту) бульйоном червоних креветок. Обсмажте часник на олії і, як тільки він стане золотим, додайте замочений хліб. Готуйте так, ніби це традиційні крихти. Подавайте свіжоприготовлену крихту.