Перш ніж почати їсти, давайте повторимо правильну вимову найвідомішої іспанської мовної перерви. Два ll читаються як j (ми вимовляємо майже однаково, не повністю - різниця у вимові мінімальна, важко описати), а паелья просто читається paeja. Це знакова іспанська страва з узбережжя Валенсії (та Аліканте), яка також виявляється неправильною під час 80 із 81 спроби в Іспанії. Паелья помилково закріпилася на троні іспанського рису, хоча це один з десятків різновидів рисових страв, які всі мають однакову офіційну структуру - софрито (основа на оливковій олії), рис з круглими зернами, бульйон і спосіб варіння рису, який складається з рису, не можна змішувати. На цій підставі в минулому з’явилося незліченна кількість справжніх регіональних рецептів, які ми можемо назвати: паелья з морепродуктів, овочевий рис на фермах, рис, запечений у духовці, рис з рибою, що подається окремо, рис з картоплею тощо, абсолютно випадково. Після того, як ви зрозумієте основи іспанського рису, ви зможете вільно пересуватися, і ви можете бути майже впевнені, що результат впишеться в справжню іспанську кухню.
Паелья названа на честь неглибокої каструлі, на якій її готують і яку називають однаково: паелья. На відміну від іншого іспанського рису, для паелли важливо, щоб висота готової їжі не перевищувала 2-3 дюймів.
Інгредієнти
250 мл круглозерного рису (не Arborio)
1 червоний перець (стручковий перець)
2 стиглих помідора
2 зубчики часнику
3/4 цибулі (існує відносно велика група, яка не цибулю)
(2 артишоки - можна пропустити)
спеції: 1 лавровий лист, 1 чайна ложка меленого перцю, 1 сушений перець (можна не використовувати), щіпка шафрану, перець
200 г норвезького омара (скампі або раки) - або 400 г лише омарів або лише креветок
Рецепт
Приготування морепродуктів
Покладіть половину креветок і омарів в сторону. Очищаємо половину - спочатку відтягуємо голову, потягнувши. Для креветок розгорніть відносно м’яку броню знизу ніг. Для омарів зламайте броню на другому ланці з голови, витягніть вільні ланки і обережно витягніть біле м’ясо, натискаючи на хвіст.
Для кальмарів відріжте захоплення трохи над очима, а решту викиньте. Тримайте щупальця.
Видаліть прозору кісточку з внутрішньої сторони дзвіночка і промийте всередині холодною водою. Будьте обережні, щоб у вас не залишилося кістки всередині.
Бульйон
У більшій каструлі розігрійте олію над гарячим полум’ям і обсмажуйте голови креветок та омарів близько 2-3 хвилин, поки вони не зарум’яняться. Додайте 1 зубчик часнику, 1 помідор, лавровий лист, 1/2 цибулини, селери і залийте 0,75 л води. Нехай знову закипить на гарячому вогні, візьміть рожеву піну і дайте тушкуватися на живому вогні не менше 30 хвилин (правила приготування рибного бульйону відрізняються від правил м’ясного бульйону - морепродукти смакуватимуть набагато швидше, ніж кістки) . Перед тим, як залити рис, додайте бульйон у сіль.
Паелья
Дрібно наріжте 1/4 цибулини і 1 зубчик часнику. Почистіть помідор і перець (ми можемо використовувати скребок, у випадку з помідорами очищати не потрібно). У помідорів вирізаємо неїстівну частину плодоніжок, помідори розрізаємо на четвертинки, беремо всередину з насінням. М’якоть ріжемо якомога дрібніше. Перець розріжте навпіл, поріжте на 1/2 кубика і 1/2 на довгі смужки шириною в дюйм.
Якщо у вас артишоки, відріжте кінчик квітки на два з половиною-три сантиметри від кінчика, залежно від розміру артишоків. За допомогою маленького гострого ножа виріжте зовнішні тверді листя по колу з центром по осі квітки. Якщо ви працюєте з артишоками вперше, завжди ріжте більше, ніж вважаєте правильним, оскільки на квітці не повинно залишатися деревних твердих листя. Кількість відходів здасться вам абсурдним, але незабаром ви переконаєтесь, що інакше це неможливо. Обмажте відкриті ділянки лимоном для захисту від окислення. Розрізати на чверті.
Як тільки ми зваримо бульйон, ми можемо помістити неглибоку каструлю діаметром близько 30 см на середнє полум’я (важливо, щоб вогонь або тарілка під каструлею була на якомога більшій площі). Додайте 70 мл оливкової олії і обсмажте очищений і нарізаний нарізаний сухий перець (якщо цього не зробимо, ми пропустимо цей крок) - необхідно дати сухому перцю смажитися лише кілька секунд, щоб він не пригорів - вийняти перець і подрібнити його в ступці з сіллю.
Довгі смужки перцю обсмажте з обох боків на олії, посоліть і відкладіть.
Тепер ми додаємо кальмари, разом з очищеними креветками та омарами - ми збільшуємо полум’я і смажимо коричневе з обох сторін (це жертва, яку приносить смак рису, адже саме морепродукти завжди смачніші, якщо ми приготуємо їх дуже швидко). Додайте дрібно нарізаний перець, цибулю і помідори разом з артишоками. Додайте мелений перець, шафран і мелений сухий смажений перець і засмажте при перемішуванні. Роблячи це, додайте 1-2 столові ложки бульйону і тримайте суміш на тонкій лінії між незгорілим і приємним обсмажуванням, що додасть отриманому рису смак і колір (для кольору майже кожна паелья додає штучний барвник, який незручно замінює шафран, але ми не будемо). Солимо і смажимо з періодичним додаванням краплі бульйону приблизно 10 - 15 хвилин. Коли ми задоволені кольором і добре змішаною консистенцією софрито, ми обсмажуємо його до стану, коли олія починає відокремлюватися, і в суміші немає рідини.
Ми беремо полум’я до мінімуму і ретельно перемішуємо рис, щоб кожне зерно було загорнуте і забарвлене сумішшю (це не так складно, це робиться за хвилину). Розрівнюємо суміш рису та всіх інгредієнтів рівним шаром. Приготуйте киплячий, солоний бульйон (важливо, щоб рис заливали киплячим бульйоном) і залийте рис 500 мл бульйону (важливо, щоб ми використовували рівно вдвічі більше об'єму рису) - смакуйте останнім (після додавання бульйону ми не повинні чіпати рис), при необхідності підсолити (рідина така ж солона, як і солоний рис), накрити каструлю кришкою, зменшити полум’я до мінімуму і варити 15 хвилин. Паелью можна готувати без кришки, але лише в тому випадку, якщо полум’я повністю розташоване під усією поверхнею каструлі, а бульйон рівномірно кипить по всій поверхні (інакше центр буде закінчений, а краї недобудовані). Через 15 хвилин збільште полум’я максимум до 1 хвилини, вимкніть посуд і дайте йому постояти принаймні 5 хвилин (важливо, щоб ви не відкривали паелью навіть для перевірки і залишали її закритою).
Зараз ми підготуємо ще одну сковороду для смаження решти морепродуктів. Розігрійте сковороду насухо, додайте оливкову олію разом з морепродуктами (сіль на сковороді). Креветки та омари потрібно дуже коротко прожарити на гарячому вогні з обох сторін (близько 1 хвилини з кожного боку).
На цьому момент пройшло 5 хвилин відпочинку на паелью - прикрасьте смужками смаженого перцю та свіжообсмажених морепродуктів. Подавати з лимоном.