Він походить не з Америки, а з Франції, спочатку його виготовляли з омаром чи омаром, а в підсумку потрапив у криницю забуття старої їжі. Але це все ще дуже багато, і тому ми її повертаємо.

Морська риба а-ля Американа - це така ж смачна страва, як і підробка. Він походить не з Америки, і спочатку його не виготовляли з рибою-монахом. Насправді це погана адаптація 100% французького рецепту - гомарду (омара) по-американськи; І я кажу «бідний», тому що був час, коли, як не дивно сьогодні, морська риба була викинутою рибою, за яку майже ніхто в Іспанії не дав ні копійки. Однак він мав важливу чесноту: його м'ясо було дуже схоже на м'ясо дуже вишуканих гігантських ракоподібних, і саме тому в п'ятдесятих роках його почали використовувати як недорогий замінник у таких стравах, як омари-монахи.

рецепти

Якщо «споконвічний trompe l'oeil», як це визначила Ана Вега Біскайєн у своїй книзі Cocina viejuna, намагався імітувати м’ясо омарів на основі складних пучків і лаку з паприки, наш американський морський риб, схоже, більше стурбований викликанням смаків, і тому він кинув голови креветок або креветок, щоб їх алкогольний і злегка гострий томатний соус нагадував нам про морепродукти. Чи вдається імітації перевершити оригінал? Я не пробував цієї страви з омарами, але я впевнений, що версія з жабою, педжесапо чи піксином - назви, якими ще називають цю сварливу рибу - не має чим заздрити.

Якщо у вас є найменша історично-гастрономічна цікавість, ви можете задатися питанням, чому так називають рибу-монаха/омара а-ля Американа, якщо вона походить із Франції. Я відповідаю запитанням: що вам більше подобається, гарній, але сумнівній легенді чи менш романтичному реальному поясненню? Почнемо з першого, який напевно покладе вас у казки.

Колись давно був шеф-кухар на ім'я П'єр Фрайс, який ще в сімдесятих роках 19 століття мав ресторан під назвою Ноель Петерс. Одного разу ввечері деякі американці з’являються на обід в останню хвилину, він не має чого їм дати, і він виймає кілька порцій омарів з томатним соусом із запахом часнику, коньяку та білого вина. Оскільки клієнти приїжджають з-за кордону, і він сам працював в іншому ресторані в Чикаго, коли вони запитують у нього ім'я того, що вони їли, він відповідає: "homard à la américaine".

Дорогоцінне, так? Шкода, що ця історія занадто схожа на історію багатьох інших творінь "випадково" - салату Цезар, торта Татін тощо - і вона ділиться з ними певними проблемами правдивості. До того, як творчий геном був розкритий у нашого друга П'єра, ресторан Bonnefoy вже подавав цю страву з омарами або омарами. А до цього лобстер а-ля Ніцца Огюста Ескоф'є та омар а-ля Провансаль Жуля Гуффе були тими самими рецептами з невеликими варіаціями. Фрайс, можливо, був творцем ярлика "a la americana", але звідти, до приписування йому батьківства страви, є розтяжка.

У будь-якому випадку, як апельсини Ескоф'є, так і Гуфе, а також наявність помідорів вказують на популярне походження у Середземноморській Франції. Кухарі, які вдосконалили формулу, безсумнівно, допомогли зробити її миттєвою. У ХХ столітті він став класикою французької кухні, включаючи регіонально-націоналістичні судові процеси: є ті, хто наполягає на тому, що страва походить з Арморіки - стародавнього району північного сходу Франції, що включає Бретань та Нормандію, відому своєю страшних галів і що його слід називати "à la armoricaine", хоча помідор - це такий же типовий для регіону продукт, як ківі або гуава.

Мені не вдалося з’ясувати, коли у Франції відбулася його мутація риби. В Іспанії це, мабуть, було паралельно бурхливому розвитку риби-монаха, досягнувши апогею в 1970-х і 1980-х. На жаль, монахину а-ля американу рідко можна побачити в сучасних ресторанах, і вона живе біженцем в індійському заповіднику старої їжі: різдвяних столів. Однак слід пам’ятати, що ця риба зараз у сезоні, тому, можливо, буде більше сенсу насолоджуватися нею зараз.

Наведений нижче рецепт є більш-менш рецептом моєї матері, з відтінком доморощених, таких як харіса, пряна паста з Магребу, яка покращує смак соусу. Що чернець - дорога риба? Ну так, але з креветками, сальсорою та будь-яким основним супроводом - рисою, вареною картоплею, смаженим хлібом або навіть кускусом - це дуже далеко. Краща ціна виходить, якщо ви купуєте з головою, і ви використовуєте свою голову, щоб приготувати найкращий рибний суп у відомому всесвіті, який, природно і без будь-яких обговорень, є пані М. Кармен Ітурріяга.

Інгредієнти

На 4 особи

  • 750 г морських риб у попереку
  • 8 сирих креветок або креветок
  • 300 г очищених помідорів (консервована або дуже стигла груша)
  • 4 цибулі-шалоту або велика цибулина
  • 1 зубчик часнику
  • 1 чайна ложка харіси або 2 сушені червоні перець чилі
  • 50 мл коньяку або коньяку
  • 100 мл білого вина
  • 400 мл рибного бульйону
  • 1 столова ложка томатної пасти (за бажанням)
  • Борошно
  • Оливкова олія
  • Сіль і свіжомелений чорний перець

Підготовка