Знайомтесь морський їжак На пляжі це може мати болючі наслідки для босих ніг, але за столом це делікатес, який мало цінують на домашніх кухнях. У січні ми трохи забуваємо про квір після урочистостей, коли саме такі вишукані вироби, як їжак, у повний сезон.

їжак

Хоча з кінця листопада їх вже можна зустріти у продавцях риби, саме в перші тижні року морські їжаки знаходяться в найкращій порі року, пропонуючи нам смачна закуска, яка є чистим смаком моря, інтенсивний, але елегантний, свіжий і з дуже особливою текстурою. Сире або злегка приготовлене, дуже легко насолоджуватися його достоїнствами вдома.

Що таке морські їжаки?

Також називається, залежно від регіону, oricios, ourizos, garoinas або garotas, Серед інших назв морських їжаків більш конкретно називають ехіноїдами. Існує майже тисяча різних видів, і вони належать до сімейства голкошкірих, морських тварин з цікавим розвитком у пентарадиальній симетрії, що робить голову нічим не відрізняється від решти тіла.

У конкретному випадку їжаків ми виявляємо кулястих тварин, більш-менш сплющених з тілом повністю покритий шипами, різної товщини та довжини. Вони мають колір між чорним, коричневим, фіолетовим та зеленим, залежно від виду та віку, і їх розмір зазвичай становить близько 5-10 см у діаметрі, хоча є і більші.

Вони утворені вапняними пластинами, з’єднаними між собою, утворюючи a оболонка тверді, на яких підтримуються шипи, які є рухливими і в деяких випадках отруйними. Вони мешкають на морському дні та скелястих ділянках і можуть бути знайдені на великих глибинах, що ускладнює захоплення.

Їжаки зустрічаються в води по всьому світу і його споживання бере свій початок з античності, коли це вже високо цінували. У нашій країні ми можемо насолоджуватися морськими їжаками з Атлантики, подорожуючи вздовж узбережжя печива або всього узбережжя Кантабрії, а також у Середземному морі, від Коста-Брави до Андалусії.

Властивості та використання на кухні

Їстівна частина їжачка знаходиться всередині панцира. Кожна тварина представлена ​​радіально розподіленими п’ять залозистих мас, статеві залози, звані бруньками. Вони мають злегка витягнуту форму і мають оранжевий колір і можуть варіюватися від найбільш інтенсивних червоних до більш жовтуватих тонів.

Їх не слід плутати з ікрою інших морських видів. У випадку їжаків статеві залози більше схожі на язик як за формою, так і за неправильною структурою. Вони дуже м’ясний, ніжний і вершковий, зі смаком між йодованим і мускусним дуже інтенсивним, чимось солодким.

Їжаків жовтків слід їсти при відкритті тварини, чим свіжіше, тим краще, хоча ми можемо знайти їх і консервованими. Завдяки своїй делікатності один із найкращих способів їх скуштувати безпосередньо сирої, як це зазвичай роблять в Японії, де уні є загальним інгредієнтом суші та сашими, або використовується для приготування страв та супів з локшиною.

Відкрити їжачка просто, потрібно лише мати стежте за шипами і практикуйте хороший розріз навколо тіла, щоб розділити оболонку на дві частини. Тут Пакус докладно розповідає нам весь процес, як це зробити вдома. Вживання його безпосередньо в сирому вигляді, вигрібання жовтків чайною ложкою, є найбільш традиційним способом їжі їжака та найкращим способом вперше виявити його смак і структуру.

Ідеї, якими можна скористатися

Потрібно думати про їжачка, як це було б з ікрою чи з гарним шматочком найкращого панітону або гарного синього тунця. Це вишуканий продукт сам по собі, дуже ніжний, що вимагає максимальної свіжості та мінімальна маніпуляція щоб повністю не зіпсувати його властивості.

Як ікру, її можна подавати з невеликими шматочками хрусткого хліба або на блині. Якщо ми не хочемо споживати його як є, ми можемо включити його в тарілку сашими або приготувати нігірі з жовтками, і це також чудово підходить для збагатити тартар з креветок, креветки або риба, або подавати до м’яса краба-павука.

У гарячих стравах його медова текстура забезпечує потужний додаток до соусів, емульсій, пінок та відновлювачів. Традиційний спосіб їх приготування - у стилі фаршированих гребінців, додаючи гонади до легкого бешамелю збагачений кавою, яка використовується для заповнення черепашок перед їх гратацією. Вони також є делікатесом, якщо це запіканки з голландським соусом або майонезом.

Їжачок виходить вишуканим карпаччо і моряки, і м’ясо, або качка, і дуже добре поєднується з грибами та водоростями. У деяких районах Італії це звикло готувати соуси до макаронів, додаючи їх в останню хвилину, щоб не переварити. Також в Японії його розплавляють у відварі з мисок з рамен або додають безпосередньо до кінця, перед подачею.

Вода що містить внутрішню частину оболонки, можна використовувати для збагачення бульйонів, соусів та супів, хоча його потрібно вживати помірковано, оскільки він може бути особливо інтенсивним.

Ще однією класикою кухні з їжачками є яєчня, окремо або додавши деякі овочі, такі як дика спаржа. Шовковиста інтенсивність його м’яса ідеально підходить для повного перетворення текстури та смаку яєць, створюючи настільки просте, як і вишукане блюдо. Вам просто потрібно контролювати точку готування, щоб вона не пройшла повз нас.