Кантабрійський, Атлантичний або Середземноморський, завдяки тій самій духовці, тарілці або грилю, що і сирі розробки. Найкращий час - осінь, але морського ляща також люблять влітку. М’ясо цього негустого з мадридським акцентом - це дуже типово в столиці - тим смачніше, чим більше молюсків з’їдається. Він дуже здоровий і містить від 80 до 90 калорій, саме тому ендокринний Антоніо Ескрібано, керівник відділу харчування Іспанської федерації футболу та Федерації баскетболу. рекомендує спортсменам. "Найкращий момент морського ляща між Сан-Мартіном (11 листопада) і Ла-Канделарією (2 лютого)", - запевняє галицький гастроном Альваро Кункейру. Поза цією серією пропонуються рецепти та ресторани, де можна насолодитися морським лящем, корисним делікатесом і, чому ні, ще й літом.

Альваро Кункейру

Це частина "саги" про спариди, сімейство риб, які зазвичай пересуваються уздовж європейського узбережжя Атлантичного океану, а іноді і вздовж узбережжя Середземноморський західний. Це Pagellus bogaraveo, тобто морський лящ, який іноді називають ненажерливим, богазо або богаррабелла (якщо він молодий і малий, його можна назвати панчо або панчіто). Овальний, її маленький рот і її великі очі є відмітними ознаками, поряд з їх частково червонуватим і срібним відтінком.

Від 25 до 60 сантиметрів середній лящ зазвичай важить від кілограма до півтора кілограм (приблизно два максимум). Ваше м’ясо буде смачнішим, чим більше ракоподібних ви з’їсте. Здоровий? "Він більше блакитний, ніж білий, але не зовсім такий. Зазвичай він має між ними 80 і 90 калорій, хоча це завжди залежить від кількості жиру, який, у будь-якому випадку, зазвичай є здоровим ", описує ендокринну Антоніо Ескрібано, Керівник відділу харчуванняіспанська федерація футболу та баскетболу. Лікар перераховує властивості морського ляща: вітаміни А, що захищає шкіру та слизові оболонки; B3, дуже цікавий для спортсменів; B6, який, наприклад, підвищує продуктивність м’язів та вироблення енергії, і B12, особливо показано проти анемії. Окрім заліза, він додає калій, магній та фосфор, позитивні для м’язової діяльності, нервової та імунної систем та кісток відповідно. "Єдиний ризик - вміст сечової кислоти", - додає він.

Якщо ви хочете спробувати найкращі твори, зверніться до тих із Кантабрійський, не зневажаючи Середземномор'я, з цікавістю, що Це дуже мадридська риба. Він прибув до Мадрида в результаті легалізації відкритого маршруту від кантабрійських портів до столиці. Емблематична риба Різдва на столичних столицях, її легкий доступ до цього міста призвів до того, що вона прокралася до меню, оскільки католики спостерігали за бдінням з 9 століття, тому замість того, щоб їсти м’ясо в певні дати, вони шукали морських альтернатив і серед них хітами стали морський лящ і морський окунь. Що блюдо на Різдво, У ньому зазвичай є сезонні овочі (взимку) в якості союзників, наприклад, червонокачанна капуста або осот. Часовість цієї риби є визначальною в її визначності на Різдво, про що писав галицький гастроном Альваро Кункейру, відзначивши найкращий момент морського ляща між Сан-Мартіном (11 листопада) та Канделарією (2 лютого). Загалом, чи є влітку лящ? Так, це просто не буде в такий оптимальний час, як при переході від осені до зими.

Приготування на грилі

Щодо ваших підготовчих заходів, хороша альтернатива - гриль, з великими будинками, як астурійський Гуею-мар (Плайя де Вега) або баски Елкано (Гетарія, в Гіпускоа) або Етксебаррі (Atxondo, у місті Vizcaya), де вони подають на свої грилі імпозантний морський лящ кантабрійський. Як курйоз, Сан-Мартін, ресторан у містечку Гіпузкоан Оріо, смажте, а потім додайте часник та соус чилі до морського ляща Таріфа, риби біля узбережжя Кадіса, що знаходиться на відстані більше 1000 кілометрів. Там ця риба зазвичай носить характерний "Вораз де Таріфа-Безуго де ла Пінта" і може бути випробувана в ключових напрямках, таких як Камперо, в Барбате (Кадіс), або Лос-Марінос Хосе, у Фуенгіролі (Малага).

Тим часом, якщо його приготування в духовці - це рецепт, хрещений як "а ля мадрилена", хлопці з Триколісний велосипед вони вирішили перевидати його в рамках більш сучасного і, якщо хочете, глобального бачення. Хав'єр Гойя, мер Хав'єра та Девід Альфонсо, власники цього відреставрованого харчового будинку в Мадриді, вирішили подати заявку на чисте філе морського ляща без кісток вінегрет, софріто та панко (версія сухаря), варіант традиційного рецепту.

В О'Пацо Y Рибалка, Він поставляється під традиційну розробку в стилі Більбао, яка в цих ресторанах групи Pescaderías Coruñesas охрещується як Pescador Bream і яка поєднує його приготування на грилі (відкрите і завжди шкірою догори) та додавання соусу з олія оливкова, перець чилі та часник, з останньою штриховою оцтом.

З азіатської точки зору він ставиться до цього Луїс Аревало, шеф-кухар, народжений в Ікітос (Перу) власник Мадриду Кена, що виліковує його у водоростях комбу та додає заправку з перцю чилі та понзу як приклад кухні ніккеїв (тобто перуансько-японського злиття).