можна

Що таке шашлик і що робить його донернішим?

Назва кебаб (турецький кебап) походить від арабського слова kabāb, що означає м’ясо, заколоте на шпажку, а донер пов’язане з турецьким дієсловом (обертати).

Для донер-кебаба вони маринують скибочки маринованого м’яса на великій шпажці, заповнюють фарш між шарами, а потім повертають вежу перед світяться грилем. Частини, які щойно пропеклися, видаляються.

Грецькі гіроскопи та арабська шаурма відрізняються від донер-кебабу лише видом м’яса та приправою. (Перший, як правило, виготовляється зі свинини, другий - з яловичини.)

Історія донер-шашликів

У першій друкованій турецькій кулінарній книзі навіть не йдеться про донер, чий попередник випікався на горизонтальній шпажці згідно з путівником 18 століття. Бернхард фон Мольтке, який перебував в Анатолії з 1836 по 1839 рік військовим радником Османської імперії, також описав рецепт: на той час яловичина і баранина з тонкими скибочками маринувались протягом дня в маринаді з цибулі, солі, перець, гострий перець і кмин, а потім шашлики, зняті на відео. Порізані шматки м’яса опускали у зібраний сік, посипали петрушкою та цибулею, а за запитом до нього додавали огірки та редис.

Кажуть, що метод вертикального обертання був винайдений кухарем на ім’я Хайді Іскендер у 1850-х роках. Ефенді, який також працював у Бурсі та Стамбулі, смажив на горі Улудаг м’ясо ягнят без кісток, що пасли чебрець, і першим відмовився від йогурту. Скандальний шашлик, названий на його честь, подається на тарілці. Шматочки м’яса посипають нарізаним кубиками турецьким лавашем, поливають гострим томатним соусом, поливають розтопленим вершковим маслом і подають з йогуртом.

Донер-кебаб і Берлін

У 1960-х роках копійки, подані в лаваші, вже продавались у Стамбулі, але вуличну їжу, яка сьогодні популярна у всій Європі, турецький іммігрант винайшов у Берліні. Кадір Нурман відкрив фуршет в районі Кройцберг і в 1972 році зрозумів, що може продати свій донер краще як фаст-фуд. М’ясо, яке він маринував, набив у власноруч запечену лаваш, додавши лише цибулю та салат, щоб помідори не вмочили тісто. Його розрахунок спрацював, і бізнес відразу ж зацвів.

Метод турецьких фуршетів

Мариновані скибочки щільно накладають один на одного, шарують гострим фаршем, а потім кладуть на шпажку в спеціальний гриль. Спочатку це було деревне вугілля, сьогодні воно більше працює на газі чи електроенергії. Шампур досить повільно обертається перед джерелом тепла, яке нагріває лише одну сторону м’ясного балона. Тим часом його зовні змащують маринадом, а коли він починає червоніти, довгим ножем проковтують вже спечені деталі. Виділений жир або маринад стікає зверху на шпажку і надає розсипаному м’ясу чудовий смак.

Інгредієнти

М'ясо

Згідно з релігійними правилами, турки спочатку отримували ягнят та овець, рідше телят чи худобу, на шампурах, що оберталися. Сьогодні ми зазвичай стикаємося з двома типами шампурів: смаження м’яса на одному і курка або індичка на іншому. (У Туреччині птиця не належить до категорії м’яса.) Кількість фаршу в донорі не повинна перевищувати 60%.

Спеції

Суміш, яка використовується як для маринування, так і для приправ, не повинна містити солі, перцю, солодкого та гострого перцю, кмину та натертої цибулі. Він може включати тертий часник, розкришений чебрець та інші спеції, а також порошок каррі для курки. Вони не економлять на спеціях, хоча Кадір Нурман, якого німці назвали Дона Дьонер і нагородили його за винахід за все життя, до самої смерті вірив, що він повинен надавати смак м'ясу, а не сильній приправі. Турецькі продуктові магазини та магазини спецій також пропонують суміш спецій та маринаду, спеціально розроблену для донер-шашлику.

Овочі та соуси

Вони можуть відрізнятися залежно від країни або навіть регіону. Помідори, цибуля, салат, капуста, свіжі або мариновані огірки зазвичай додають до донеру, подаваному на тарілку, і згортають у рулоні або роблять як бутерброд. Зазвичай додають гострий і йогуртовий соус.

Лаваш і піде

Розщеплення м’яса разом із звичайними добавками часто загортають у тісто, подібне до коржиків, випікане з пшеничного борошна. Донер-шашлик, загорнутий у лаваш, називається dürüm.

Піде - це пиріг, схожий на піцу, з кунжутним зерном, посипаним у формі діаманта зверху. Кишенька вирізана для донер-кебаба і відкрита для сендвіча. Він також використовується для розкидання шашликів. Його традиційно роблять протягом місяця посту (Рамадан), але постійно можна придбати в деяких магазинах.

Підроблений донер без гриля

Візьміть більший шматок м’яса (можливо, свинячу лопатку) і після загортання покладіть його в морозильну камеру.

Зробіть класичну суміш спецій для донера або варіюйте, як вам подобається.

Замісіть будь-який фарш (можливо, індичку) з дрібно натертою цибулею та частиною суміші спецій, а потім подайте тонко між двома шарами фольпаку.

Відріжте від морозного м’яса тонкі шматочки і щільно покладіть один до одного на фольпак. Приправте і накрийте розтягнутим фаршем. Повторіть шарування кілька разів, потім згорніть все за допомогою фольпу і поставте в морозильну камеру приблизно на протягом 2 годин. Нарешті, наріжте шматочками і обсмажте на трохи олії невеликими порціями на сковороді.

Хороша порада Наріжте м’ясний рулет лише стільки, скільки ви використовуєте один раз. Негайно покладіть залишки в морозильну камеру, де ви зможете забрати їх у будь-який час.

Якщо у вас є більше часу, ви можете відпочити скибочками м’яса в йогуртовому маринаді перед нашаруванням. Це також зробить донора каструлі прекрасною крихтою.