«XLSemanal» проводить вихідні з братами Рока у їхньому ресторані та живе разом з ними у Лондоні на святкуванні, яке вони обрали найкращим у світі. Його успіх полягає не в його стравах або в його творчості, а в його філософії. Це Ель Селлер де Кан Рока. Бенджамін Лана
Джоан Рока бадьоро поспілкується з шеф-кухарем Андоні Адурісом у приміщенні лондонської Гільдії, однієї з найпотаємніших будівель міста, де вже через кілька хвилин буде оголошено список 50 найкращих ресторанів світу. Двоє носять синій шовковий шарф на шиї, що відрізняє фіналістів. Вони роблять басейни і жартують, тримаючись за пивну банку, перед початком церемонії нагородження. 1 червня 19:50. El Celler de Can Roca, номер два у світі за класифікацією британського журналу Restaurant, може залишитися чи не втратити багато.
Повернутися на вершину, де він був у 2013 році, здається дуже важким. Ні очікується, ні передбачається, що буде через хвилини. Джоан спокійна. Аргументи для того, щоб стати найкращими, вже наведені: працюйте наполегливо і будьте готові перестати бути цим. Старший з Роки, поміркований як римський сенатор, пояснює це так: «Нашою метою в житті було мати ресторан, який ми маємо зараз, а не нагороди. Ми не працюємо на зірки чи чарти. Ми зробили це не для того, щоб бути першими, а тому, що це була наша мрія. Якщо ми перші чи другі, важливе дуже мало зміниться. Ми будемо продовжувати сусідство, контактуючи з реальним життям, де ми є те, що ми є, з нагородами чи без них ".
В El Celler de Can Roca досвід їдальні ґрунтується на способі, яким брати діляться своїми любовними сутностями. сім'я, дружба та прагнення краси
П’ять інших іспанських кухарів із блакитним шарфом також чекають у супроводі своїх найближчих друзів. Іспанія - це найбільша делегація у світі, сім із п'ятдесяти. Без курток вони відображають різноманітність зрілих революціонерів. Приталений костюм і загострені туфлі Кікі Дакости та Converse Андоні Адуріса.
Через тридцять хвилин, всі вогні зростаючої світової медіа-гастрономічної системи на обличчях трьох братів Рока. Вони повернулися на перше місце: "Зверху". А разом з нею - до шаленого ритму 2013 року, до семи інтерв’ю на день та пропозицій бланкових чеків, щоб повторити Ел Селлера в інших частинах світу. "Нам довелося б попросити непристойну суму", - одразу відповів Хосеп Рока в Пекіні, намагаючись бути ввічливим, коли відхилив одну з цих пропозицій. "Добре", - відповів учасник торгів. І не могли б ви сказати мені, що для вас непристойна сума? " Відповіді не було, ні цього разу, ні будь-якої іншої.
Джоан Рока (на фото) та його брати, Хосеп та Жорді, зараз рекламують "Ла Масію". власний науково-дослідний центр, покликаний стати одним з найбільш інноваційних в галузі гастрономічних інновацій на міжнародному рівні. Там, за крок від Ел Целлера, інженери-хіміки, ботаніки, агрономи та кулінари створюють спільну мову між наукою та смаком.
“Іноді ми багато сперечаємось про страву чи концепцію, але щодо важливих речей ми завжди домовлялися. Ел Селлера не можна клонувати, і він буде один там, де ми і наша команда. Це наш спосіб зрозуміти речі », - пояснює Хорді, маленький брат, один з найкращих кондитерів у світі. Але перейдемо до початку.
Місце у світі
Маршрут, який пройшов водій Жозеп Рока між Сент-Естев-де-Льєменою та Жироною, визначив точне місце, де все починалося. Його автобус привіз і взяв рідних каталонців, які працювали в столиці, та нових сусідів, яких навіть у 1967 році налічували сотні в пошуках кращого життя. Андалузці, арагонці та екстремадуранці, які оселились у передмістях, у кварталах, побудованих з більшою поспіхом, ніж мистецтво, на іншому березі річки Тер, не надто далеко від родових садиб міста, обнесеного стінами, але культурно дуже далеко. Поки Хосеп працював водієм, його дружина Монсеррат Фонтане працювала на кухні ресторану Льорет у тодішній Героні.
Поруч із однією з автобусних зупинок у районі Саабат Тайала-Німців, перехрестя, де іспанська з південними акцентами почала змішуватися з каталонською, там був бар у переносі, до якого Хосеп, піднятий між птахами, кинув око. Не надто довго, стане Кан Рока. Кілька років потому, в тій Іспанії, де люди багато працювали і мало скаржилися, діти Джоан і Хосеп - набагато пізніше також Жорді - виконували домашнє завдання і грали в теги за тими самими столами, де меценати пили пиво і грали в карти.
Минуло 48 років. Чи може Рока, бар шофера, щодня піднімає сліпих і годує сусідів за десять євро. Також до 60 кухарів та офіціантів одного з найважливіших креативних ресторанів у світі: El Celler de Can Roca, проект його трьох дітей, розташований за крок від сімейного будинку.
Джоан та Хосепу було відповідно 22 і 20 років, коли вони оголосили батькам, що відкриють ресторан. Вони пройшли школу гостинності в Жироні і хотіли, щоб власний проект не продовжувався біля бару. Вони відкрили El Celler, стіна до стіни, біля свого будинку. Вони навіть не думали перетинати річку, щоб оселитися в центрі міста. Його місце вже було обрано і назавжди.
Вони отримали бланкові чеки для тиражування Celler на інших сайтах: "Це не можна закрити", - кажуть вони. Це буде лише там, де ми знаходимось "
Наступні роки були важкою роботою та деяким втечею на машині до великих французьких храмів кухні, ще в той час, оскільки на готелі не було грошей, щоб витратити. Коли їм ще не було тридцяти, і майже без грошей, вони придбали Can Sunyer, модерністсько-колоніальний будинок неподалік від Can Roca в саду якого вони грали в дитинстві, і вони присвятили його влаштуванню банкетів, щоб заплатити за нього, поки в 2007 році їм не вдалося перетворити його на нинішній "найкращий ресторан у світі". Список очікування - один рік. Всі послуги були завершені протягом трьох.
Есенції для життя
Щоб зрозуміти El Celler de Can Roca, не потрібно аналізувати стрибок, що стався від «курячого стегна з креветками», з 1987 р., до «устриці, запареної на манзанілі», з 2010 р.. Навіть не заглиблюючись у внесок Роки в іспанську гастрономічну революцію, з розповсюдженням їх низькотемпературних методів приготування їжі чи міждисциплінарним творчим процесом, з якого випливає весь їх досвід. El Celler відрізняється від будь-якого модного ресторану в Нью-Йорку, Парижі чи Шанхаї своїм внутрішнім механізмом, філософією, на якій побудований життєвий проект: шаноблива повага до батьків, пуповина та приклад того, наскільки вони хочуть бути, тісний зв’язок з географічною та емоційною територією їх сусідства, і щедрість, з якою вони діляться своїм успіхом зі своєю маленькою країною та з великим. Їдальня не базується на `` скумбрії з соліннями та ботаргою '' або в інших дивовижних стравах Джоан, або в старих бургундських погребах Жозепа, або в солодких дурнях Жорді, але так, як вони поділяють свою любов до життя та своїх особливих сутностей: сім'ю, дружбу та пошук краси.
Вони перші у світі, але їм не дуже подобаються списки. Вони вдячні за привілей, видимість та можливості, які вони пропонують "повернути Іспанію та Жирону на карту світу та допомогти гастрономії та туризму", але вони усвідомлюють, що їх звичайна суть суперечить тому, що вона є. Гастрономічний ресторан: місце сповнений нюансів та суб'єктивності. «З цієї точки зору всі списки абсурдні, але сьогодні вони відповідають соціальним вимогам. І вони зловили нас, вони переважають лише за десять років. Я думаю, що всі ми, хто складаємо цей рейтинг, погодимось, що ви не можете перерахувати від 1 до 50, не будучи несправедливим, але важко триматися подалі від цього ", - пояснює Джоан. Саксонська культура розвивається. Мішлен - це Європа. Це два способи погляду на світ. Французи встановлюють канон досконалості зі своїми зірками. Своєрідний аудит, кухарям зручніше. «Його критерії також суб'єктивні, але більш зрозумілі. Вони класифікують ресторани вже сто років, і їх темп є більш розумним ".
Ферран Адріа, якого відкликали з передової, природним лідером іспанських кухарів, primus inter pares, є Джоан Рока. Він визнає почуття спостереження, але відмовляється брати на себе відповідальність: «У нас гарні настрої, гармонія між нами, і момент стиглий і солодкий. Зараз існує взаємодоповнення. Ми не єдині в списку або маємо три зірки Мішлен. Лідерство необхідне в часи революції, подібно до тієї, яку очолював Ферран, але, встановившись, важливо те, що люди вільні і що вони можуть робити, говорити і приймати рішення, не відстаючи від зграї ".
Брати Рока святкують у Лондоні своє відвоювання першого місця у рейтингу найкращих ресторанів світу. З ними італієць Массімо Боттура
Скелі зламали тенденцію великих французьких шеф-кухарів поширювати себе по всьому світу в нібито своїх клонах у стільки ресторанів, скільки вони можуть відкрити. Для них, яким троє, це було б ще простіше. Але бізнес - це лише частина їхнього життєвого проекту, і, як вони кажуть, "ніхто з нас трьох не прагне до яхти". Вони також не поділяють ідею El Bulli та інших ресторанів закрити півроку на рік для творчості. У них своя модель. Вони не працюють у неділю та понеділок. Також вівторок опівдні. Вони переїжджають разом із усім персоналом до La Masía - свого новенького інноваційного центру - разом зі своєю командою підтримки, до якої входять вчений, ботанік, парфумер, винороб та інженер. Там відбуваються розмови, читання, рольові ігри та інше. Найголовніше - піклуватися про своїх людей, проявляти ініціативу щодо талантів і змусити їх відчувати, що вони є частиною проекту, який також є їхнім, пояснює Джоан.
Хелоїса Віласека - директор нового центру, де до гастрономії підходять з самих різних дисциплін. При емоційному управлінні командою робиться те саме, що і при отриманні есенцій будь-якого продукту дистиляції або в класифікації рослин, квітів та коренів із природного середовища Ель-Целлера. Їх вже занесено в каталог понад 2800. Зазвичай вони працюють приблизно з 400. А 30 сьогодні в меню. Вони також виготовляють слабоалкогольні ферментовані напої вручну. Дистилят колючої груші з Кап де Креус майже готовий.
La Masía - це найплідніший плід, залишений проектом El somni. Унікальний і неповторний досвід, коли Ел Селлер довів можливу взаємодію гастрономії з іншими художніми дисциплінами до межі. П’ятдесят найбільш освячених у світі бачень та творчих пропозицій побудувати подорож, в якій пісня, філософія, живопис, кіно, поезія, 3D та кулінарія взаємодіяли за допомогою технологій, щоб сублімувати сприйняття та чуйність учасників. Опера на дванадцяти пластинах, виконана лише один раз, яка була записана в книзі та у фільмі. Цілком імовірно, що подібні враження, у невеликому вимірі, можуть стати частиною меню в El Celler. Звернути увагу.
Екскурсія
Їхні виклики не полягають у створенні нового смаку або дивовижної страви, а в поглибленні соціальної прихильності та претензій на емоції
Проект братів Рока давно подолав пошуки нового аромату чи дивовижної страви - час, коли їм вдалося вийти за межі відомого їстівного всесвіту завдяки науці та техніці. Їхні справжні виклики сьогодні проходять через поглиблення соціальної прихильності та виправдання емоцій. За словами Йозепа, "ми повинні внести елементи чутливості в суспільство, яке недоїдає почуттів". Фокус стає все гострішим, але не новим для них. Вони вірять, що те, що висока кухня приносить визнання та вплив, повинно послужити покращенню світу. Джоан одного дня читає лекцію на форумі в Давосі, а інший готує популярну трапезу, якою вони віддають данину щовіку, протягом 15 років, людям похилого віку в її околицях. Жорді підписує книги як найкращого кондитера у світі і готує дитячий шоколад для карнавалів у Таялі. "Це прихильність суспільству до досконалості", - кажуть вони задоволені.
СІМЕЙНА СПРАВА
Між південними акцентами
Рока (на фото Хосеп і Джоан у школі) виросла в районі німців Сабат, в Тайалі. Сусідній район, що будується на околиці Жирони, куди андалузці, арагонці та Естремадура прибули в пошуках кращого життя.
Водій та бармен
Ліворуч, сидячи, Хосеп Рока-старший Він проїхав автобусом між Сант-Естеве-де-Льєменою та Жироною, який зупинився перед сімейним баром Can Roca, відомим у районі як баром водія.
І Джоан народилася
У лютому 1964 року народилася Джоан Рока і Фонтане, син Хосепа і Монсеррат Фонтане (Монтсе), кухар у ресторані Льорет-де-Жирона і ключова частина покликання трьох братів.
Вогнище: колиска і спадщина
Джоан та Хосеп за баром Can Roca. Бар її батьків був вітальнею, місцем, де вони грали, виконували домашні завдання, дивилися телевізор серед ароматів тушонки їхньої матері Монсе та Іаї Анжелети.
Крок за кроком, до вершини
Джоан і Хосеп у першому El Celler, відкритому в 1986 році, поруч із баром батьків. У 1996 році вони його відновили. А в 2007 році вони переїхали до Can Sunyer, де зараз знаходиться найкращий ресторан у світі.
ТРИ, КРАЩІ, ЩО ДВА
Наймолодший із родини Рока, Джорді, народився через 14 років після Джоан у країні з кольоровим телевізором та демократією. Його дитинство було набагато легшим, ніж у його братів, але він не знайшов свого місця, коли потрапив на ділянку. Джоан і Хосеп відкрили "Ел Целлер", коли йому було вісім років. Всі в цьому будинку були божевільні від кулінарії, і він хотів бути кимось іншим. Він писав некрасиво, поки в 1996 році до ресторану не прибув шотландський кондитер Даміан Алсоп, який навчався в найкращих ресторанах Франції, а за відсутності помічника взяв його за головного. “Я не хотів бути кухарем. Я насправді не знав, що робити, і мої брати теж не знали, що робити зі мною. Це був його ресторан. Я б приєднався робити що-небудь на вихідних, бо вам довелося допомагати вдома. І це не було світлом. Поки не приїхав Даміан. З ним я дізнався те, чого він навчив мене наодинці, те, чого не знали ні Хосеп, ні Джоан. Кондитерська допомогла мені сформувати свою особистість та знайти свою роль. Якби він був кухарем, він був би лише кухарем Джоан, або якщо б він був у кімнаті, офіціантом Хосепа. Але я знайшов своє місце », - пояснює найзадоволеніший Джорді у світі.
Джоан (в центрі) світить на кухні; Хосеп (сидить), у вітальні, з коштовностями з його льоху; і Хорді, на час десерту
Оскільки насправді їх є три, кожна зі своїм світом та ідентичністю, формула спрацювала. Жорді привносить свіжість і бадьорість того, хто належить до іншого покоління. Найстаріший відповідає за застосування "сени", тоді як Хосеп-Піту, поет, як правило, піднімається до піднесеної музики та поезії - від підвального собору на 56 000 пляшок, у якому він створив, до певних каплиць його святі фетишні вина - Херес, Шампанське, Пріорі, Рислінг та Бургундія. Щасливчики, яких запрошують, слухають звуки підлоги виноградників, класичні шматки, за допомогою яких він визначає відчуття, які створює кожне вино, і чарівну історію, зафіксовану в кожній пляшці.
Вони запевняють, що тріо краще за подружжя вирішує проблеми повсякденного життя: "Той, хто думає інакше, меншість, повинен принести дійсно хорошу ідею, щоб переконати двох інших". Немає технічних зв’язків чи гніву. Деякі з найбільш унікальних проектів останніх років є результатом такого способу роботи, нумантинського захисту ідеї одного з братів, якої інші два ще не бачили, наприклад, El somni, un locura de Josep або салони морозива "Рокамболеск", автор Jordi.