Антоніо Фернандо Мурійо Канчо, професор кафедри харчування в Університеті Альмерії, співзасновник та науково-технічний директор Міжнародної школи здорового харчування та гастрономії „NutriSanum”, дав нам інтерв’ю у нашому розділі „Від свого імені”. Експерт пояснив, серед іншого, користь для здоров’я від використання квітів у гастрономії, що таке бета-каротини та поліфеноли або поточні та майбутні тенденції споживання.

альмерії

Вже довгий час дієтологи попереджають, що флорифагія - це кулінарний курйоз, який дедалі більше потрапляє в Європу та нашу книгу рецептів. Не могли б ви пояснити, що означає це поняття?

Термін флорифагія відноситься до споживання їжі свіжозрізаних квітів з харчовими або функціональними характеристиками, які також можуть мати певну терапевтичну та сенсорну дію.

По відношенню до того, що він коментує у вступі до питання, це не є чимось новим, оскільки відомо, що кулінарне споживання квітів бере свій початок з давніх часів, насправді як класична Греція, так і Римська імперія практикували цю харчову тенденцію, хоча в наш час днів вирощування квітів було розроблено як більш здоровий варіант і без залишків хімічних речовин. Завдання, як інакше не може бути в цьому випадку, - це їсти квіти, але безпечно.

На сьогоднішній день, які найпоширеніші програми застосовують у наших стравах?

В принципі, кулінарне/гастрономічне використання більше відповідає питанням, пов'язаним з декоративним аспектом страви. Вони не використовуються через їх органолептичні або харчові особливості, хоча можуть бути винятки, особливо у деяких майстрів кухні, які більше цікавляться питаннями здорового харчування.

Деякі з них використовуються дещо цікаво, це випадок так званої електричної квітки (Acmella oleracea), яка, крім того, що є дуже візуально привабливою, використовується для надання особливого дотику, а чому ні, задоволення від страв, оскільки викликає невелике оніміння в роті завдяки активному компоненту, який має.

Які харчові цінності сприяють вживанню його здоров’ю? Яка його присутність біоактивних сполук?

Вони можуть бути найрізноманітнішими залежно від кожного виду. Загалом вони забезпечують дуже мало енергії, оскільки в основному складаються з води, вони також забезпечують вітаміни (A, B, C і E), мінерали (кальцій, фосфор, калій, цинк і залізо), деякі амінокислоти і особливо біологічно активні речовини, що мають велике значення, такі як антиоксиданти. Подібним чином, можуть з’являтися інші речовини, такі як алкалоїди, смоли, дубильні речовини тощо, які можуть мати фармакологічну активність, хоча і не завжди позитивно.

У чому полягає небезпека вживання їстівних квітів?

З одного боку, є квіти токсичні, оскільки вони можуть містити такі речовини, як алкалоїди, які можуть завдати шкоди нашому організму, це випадок наперстянки, який, за традицією, лікує та вбиває.; з іншого боку, дуже можливо, що вони можуть містити хімічні забруднення внаслідок виробництва або біологічні, такі як мікроорганізми.

По суті, ми повинні підкреслити, що, хоча вони вивчаються, для надання даних про їхній склад потрібні додаткові наукові дослідження, і ми можемо визначити, чи можуть речовини, що вони містять, принести користь та/або шкоду нашому здоров’ю.

Є дуже важливий факт, який слід взяти до уваги, і це те, що законодавче регулювання їстівних квітів все ще є дуже дефіцитним, тому бажано бути дуже обережним у використанні в гастрономії.

Наскільки спосіб збереження їх впливає на їх харчові характеристики?

Квітки надзвичайно ніжні, фізіологічно вони є елементами, які у рослин виконують швидкоплинну репродуктивну функцію, тобто їх природна тривалість, як правило, дуже коротка, не відокремлюючись від рослини. У колекції для їх споживання ця "тривалість" стає значно меншою. Після того, як квітка зрізана, ризик втрати активних речовин стає більшим, хоча в деяких випадках сушка може дозволити без проблем підтримувати деякі речовини. Це стосується гібіскуса, який використовується для прийому його як настою, серед іншого завдяки до багатства антиоксидантів і вітаміну С, які зберігають пелюстки сухими, хоча слід розуміти, що не споживання свіжозрізаної квітки означає, що декоративний аспект страви значно зменшується.

Що таке каротиноїди та яка їх користь? Яку роль вони відіграють у квітах?

Квітки відповідають репродуктивним органам вищих рослин, вони представляють важливу вимогу комах до співпраці в запиленні, що дозволить розмножувати рослину, отже, її вражаючі кольори, але пігменти, що викликають їх, є хімічними речовинами з активністю, пов'язаною з захист квітки, оскільки, не переходячи далі на сонце, рослини виробляють вільні радикали, які, якщо вони накопичуються, спричинять швидке старіння квітки, втрачаючи свою репродуктивну здатність. Одним з найпоширеніших видів пігментів є каротиноїди, жовтого кольору, оранжевого навіть червоного, їх функція антиоксидантна, руйнує вільні радикали і дозволяє квітці довше залишатися здоровою.

У випадку з людиною, якщо ці сполуки регулярно вживаються в їжу, в наших клітинах зберігається антиоксидантний ефект, зменшуючи шкоду, заподіяну вільними радикалами.

Ефект такої ситуації багаторазовий, з одного боку, організм захищений від окисного стресу, який є причиною деяких дегенеративних та серцево-судинних захворювань та багатьох видів раку, а також очних розладів, таких як дегенерація жовтої плями через вік і, звичайно, захист старих розмірів органів, які ми маємо, як і шкіра, яка ефективно захищає нас від пошкодження навколишнього середовища.

Чи вважаєте Ви, що в цій галузі потрібно більше законодавства, як це стосується інших продуктів харчування, таких як хліб чи молочні продукти?

Звичайно, люди надзвичайно чутливі, і безпека харчових продуктів є основою нашого здоров'я. Безпечні продукти харчування запобігають пошкодженню, і для цього вони повинні бути чіткими та чіткими.

З іншого боку, ви є співзасновником та науково-технічним директором Міжнародної школи здорового харчування та гастрономії "NutriSanum". Які завдання виконуються в цій установі та які її цілі?

Школа є невеликою частиною набагато ширшого проекту NutriSanum у заходах, пов’язаних із здоровим харчуванням у всіх його аспектах.

За допомогою цього ми намагаємось надати суспільству можливість навчання здоровому харчуванню, засновану на харчовій освіті усього населення та професійних верств, від дітей до дорослих, від працівників галузі охорони здоров’я та освіти до працівників готельного та ресторанного господарства та, звичайно, загальної верстви населення. стурбовані правильним та здоровим харчуванням.

У цьому сенсі одна з наших цілей полягає в тому, щоб страви та меню, приготовані закладами гостинності, були підготовлені відповідно до вказівок щодо здорового харчування та харчування на основі наукових доказів, протиставлених ідеї про те, що користувач може насолоджуватися гастрономічним задоволенням з безпекою від того, що ви дегустуєте здоровий і може навіть принести користь вашому здоров’ю, для цього оператори повинні бути навчені вищезгаданим знанням, завданням яких присвячена Школа, наприклад, випадок одного з наших дієтичних дизайнів, заснованих на середземноморській дієті, але це йде ще далі, ми створили Mediterranean Fusion, поєднуючи інгредієнти та техніки з інших здорових гастрономічних культур до першої, покращуючи відому середземноморську дієту.

Наскільки важливі в нашому раціоні фрукти та овочі? Чому?

Вони елементарні. Тому що це продукти, які ми називаємо «регуляторами». Його вміст у поживних речовинах та біоактивних речовинах, таких як вітаміни, мінерали, харчові волокна, поліфеноли тощо, є численним і дуже великим, це робить їх важливими для регулювання обміну речовин і є чудовим та смачним способом покращити наше здоров’я, оскільки вони пропонують природні елементи, які захищають рослини, і які ми можемо «прийняти», щоб у нашому організмі вони виконували подібну функцію, щоб принести користь нашому здоров’ю

Яке рекомендоване споживання цих продуктів? Як рекомендується його прийом?

Зазвичай ми говоримо про п’ять порцій на день, хоча це швидше реклама, яку легко запам’ятати. Проблема полягає в тому, що люди трактують як "подавання", що є не шматочком фрукта чи тому подібного, а прийнятною кількістю. Я думаю, що це простіше, якщо ми скажемо населенню, що всі свої страви повинні їсти фрукти та овочі так чи інакше, бажано сирими або мало приготовленими та якомога різноманітнішими.

Яку роль у здоров’ї відіграють поліфеноли?

Вони є фенольними сполуками, які привертають інтерес наукової спільноти головним чином завдяки своїй широкій біоактивності. є елементами, які виконують основні функції у відтворенні та зростанні рослин, вони діють як захисні механізми від патогенів, паразитів та хижаків, крім того, що відповідають за забезпечення типового кольору рослин, хоча вони не тільки корисні для рослин, які виробляють, але також відіграють важливу роль у здоров'ї людини завдяки їхній активності як антиоксидантів, протипухлинних, антибактеріальних та протизапальних речовин. Насправді, завдяки біоактивності, яку вони представляють, існує безліч препаратів та нутрицевтиків, основними компонентами яких є поліфеноли, як я кажу з потенційна фармакологічна діяльність, яка гідна врахування.

У цьому сенсі я маю величезну честь бути частиною Cellbitec, біотехнологічної компанії, що базується в Альмерії, з якою ми досліджуємо та розробляємо разом із важливими дослідницькими центрами кілька патентів на дуже потужні протипухлинні речовини, які зараз перебувають на стадії доклінічних експериментів, отримані від овочів, що може стати революцією у отриманні нових препаратів, здатних боротися зі складними видами раку, і, звичайно, нутрицевтики, готові допомогти запобігти різним проблемам зі здоров’ям, що походять від окисного стресу, таких як рак, цукровий діабет 2 типу або метаболічний синдром.

У яких продуктах ми можемо знайти ці речовини?

Ці типи речовин містяться в природі більш-менш концентрованими та різноманітними в продуктах рослинного походження, щоб назвати декілька:

Такі фрукти, як виноград, полуниця, малина, гранат, чорниця.

Овочі: буряк, баклажани, помідор, цибуля, часник і перець.

Бобові: сочевиця, квасоля, горох та соя.

Горіхи та насіння взагалі.

Що ви думаєте про поточні та майбутні тенденції споживання та їх вплив на наш організм? І в дітей?

Сьогодні на нас нападають харчові коментарі за те, що ми говоримо про щось, що пропонується багато разів, ніж це потрібно "ютуберами" та "впливовими людьми", які вважають, що вони знають про цю тему і не говорять нічого, крім дурних речей, які можуть поставити здоров'я підписників під загрозу. все це, соціальні мережі відповідають за розширення, однак вони глухо чують рекомендації з перевіреними науковими доказами, які роблять ми, фахівці. Довготерміновий результат може становити значний ризик втратити здоров'я, дотримуючись неправильних, необгрунтованих та часто дефіцитних харчових продуктів.

Звичайно, певні харчові тенденції можуть представляти небезпеку для будь-кого, особливо для дітей та людей із проблемами здоров’я.

Що ви думаєте про споживання рослинних білків? Де ми можемо знайти їх головним чином?

Білки загалом є одними з необхідних поживних речовин для людської раси, так, ми їмо, особливо в Західному світі, надмірну кількість білкової їжі, в основному представленої м'ясом та рибою. Ми повинні рекомендувати зменшити споживання білків, але одночасно змінити спосіб їх отримання і зробити більший запас рослинних білків, іншими словами, зменшити загальне споживання білків, але ті, які ми споживаємо, складають половину тварин походження та половина рослинного походження. Ця рекомендація повинна привести до переконання, що слід виробляти більше багатих білками рослинних продуктів харчування, і насправді харчова промисловість постійно шукає нових, більш повних рослинних джерел білка, більш подібних до тварин.

Вони є чудовою поживною речовиною, хоча їм не вистачає деяких незамінних амінокислот, але велика різноманітність продуктів харчування, які ми маємо сьогодні, дозволяє нам легко отримувати всі незамінні амінокислоти, поєднуючи різні рослинні білки, наприклад, змішуючи бобові із злаками. Однак слід сказати, що у рослинному світі існує мало або взагалі не споживаються рослини, які надзвичайно багаті білками, які в даний час є предметом дуже передових досліджень харчових продуктів. Саме в Cellbitec ми також маємо ряд досліджень щодо нових джерел рослинного білка.

Рослинні джерела білка - це переважно бобові, злакові культури, горіхи та насіння, хоча є також такі овочі, як сімейство Lemnaceae та водорості, такі як спіруліна, норі або вакаме.

Нарешті, як досвідчений дієтолог, як правильно дотримуватися дієти?

Це дуже просто, ви повинні їсти все, чим різноманітніше харчування, тим краще, завжди маючи на увазі, що їжа, яку ми їмо, повинна розподілятися більш-менш за походженням в ¾ частинах із рослинного світу та ¼ від тварини. Помірне споживання жирів і білків тваринного походження. Збільшуйте рослинні та фруктові продукти, переважно недоварені або сирі та, по можливості, цілі. Уникайте продуктів, що мають високу обробку, або продуктів, що мають сумнівне походження та склад.

ВЛАСНО

Книга чи фільм. Синухе, єгиптянин

Тварина. хамелеон

Бажання. Це суспільство толерантне, справедливе і турботливе.

Один день на тиждень. П’ятниця

Пора року. літо

Їжа. Бафф так багато, дикий синій тунець - це маленький фетиш їжі для мене

Пункт призначення. будь-який пляж у регіоні Ла-Джанда (Кадіс)

Приказка. Досвід - це мати науки