Опубліковано в журналі PlanetAVno № 72, квітень/травень 2017 року.
ІНГРЕДІЄНТИ
Для чотирьох любителів свіжої жирної качки
2 жирні качині магрети
1 Келих мускату з Сетубала
2 рожеві грейпфрути.
Морська сіль і тасманійський перець
Колись, і не будучи прецедентом, в Іспанії ми добре використовуємо це слово і називаємо “магрет” (пісна), свіжа качина грудка та качина шинка із сухими грудьми, інгредієнт, який увійшов у моду у вісімдесятих роках, щоб збагатити будь-який салат вартий сіль.
Їм буде важко спійматися за зайця, навіть тому важливо запитати у нашого постачальника, чи жирна качка, чи просто для приготування їжі. У моєму ресторані ми приготували качку, тушковану в червоному вині, що було у Людві протягом багатьох десятиліть, але це вже щось інше, бо це майже жахливі качки, відгодовані для виготовлення фуа-гра.
У Франції дуже популярно готувати цей шматок з апельсиновим соусом, що є непоганою ідеєю, але оскільки цей розділ називається "Приготування їжі з вином", я трохи працював над смаками та ароматами, поки не знайшов цей соус, який був вражаюче, дуже узгоджується з м’ясом, яке іноді трохи приємне.
Інгредієнти
Ми вже говорили про груди, але важливо пам'ятати про це, тому що протягом багатьох років у Франції в якості конфі подавали лише качку, і ця підготовка не є дійсною, оскільки груди повинні бути абсолютно свіжими.
В Іспанії ми маємо абсолютно смачні мускатні вина, скоріше, містели, але бажано шукати якісне, яке має парфуми з апельсиновим цвітом і без надмірного цукру, оскільки багато з них призначені для дам старшого віку, щоб випили келих із закускою, і звичайно, вони їм такі подобаються.
У Португалії є ідеально підсмажений під назвою Moscatel de Setúbal. В Іспанії їх мало, а хороші дуже дорогі, тому варто купувати через Інтернет.
Також зручно використовувати цей винахід для отримання тасманійського перцю, оскільки він майже не використовується на наших кухнях. Насправді це не перець, він названий за зовнішню схожість, але смак зовсім інший, майже як чорниця, хоча і трохи гострий.
Про рожевий грейпфрут мало що сказати, оскільки він заполонив наші ринки, але вони не всі однакові, особливо з огляду на походження. Зараз ми в повному сезоні, і до квітня іспанці в сезоні, малокислотні та сильно запаховані, ідеально підходять для цієї страви.
Стартап
Ми починаємо з того, що робимо соус так, щоб аромати поєднувались, складаючи унікальний корпус.
Ми очищаємо грейпфрут і добуваємо скибочки живим способом, тобто без шкірки, чистої м’якоті.
У нас буде скелет плодів, який ми розтрощимо, щоб отримати весь сік.
Беремо вогонь склянкою мускату і даємо йому зменшитися. Дуже важливо не відводити очей від нього, оскільки висока концентрація цукру може призвести до його карамелізації, і на смак він буде гірким.
Після того, як соус готовий, і, під час їжі, ми обсмажуємо грудку. Спочатку його заправляють сіллю і перцем (якщо у них Тасманія, тим краще). Як видно на фото, шкіру нарізають діамантами, щоб підшкірний жир танув, а м’ясо поступово робили.
Коли ми бачимо, що скоринка добре підсмажена, ми перевертаємо її і даємо їй варитися з іншого боку, більш-менш п’ять хвилин на середньому/сильному вогні.
Магрета дуже добре зберігає свої соки, тому, незважаючи на підсмаженість зовні, м’ясо виглядає червоним і соковитим.
Ми закінчили збирати тарілку. Вони повинні бути дуже гарячими, тому що м’ясо за один раз охолоджується.
Ми вирізаємо його на дошці, кладемо на тарілки і поливаємо соусом, прикрашаючи сегментами грейпфрута, які ми дуже легко зваримо в мускаті.
У попередній спробі я супроводжував його каштанами в сиропі. Добре промиті, щоб видалити надлишок цукру, і злегка прожарені на вершковому маслі, вони повинні були левітувати.
Я також думав зробити пюре з фундука, яке чудово поєднується із смаженою дичиною при кровотечі, але я не встиг.
Рекомендовані вина:
Звичайно, нічого солодкого, як зазвичай рекомендують сомельє, які читають поради в додатку El País та рекомендації виноробних підприємств.
Ставити велике вино небезпечно, оскільки кислотність грейпфрута може його спотворити.
Сендеренс вибирає Кот-Роті для тваринного характеру Сири і одночасно його фруктових нот каси.
В Андалусії з цим виноградом готують пишні вина, хоча майже всі мають суміш темпранільо.
Є Джумілла, Carchelo Altico, 100% Syrah, з 12 місяцями французького дуба, який я вважаю найближчим до тих, що згадані вище на Кот-Роті.