Тема

Вікова група

Автор

Капуста (Brassica) - важливий овоч угорців та навколишніх народів, який культивується з епохи неоліту. Найвідоміша версія Карпатського басейну, капуста (Brassica oleracea var. Capitata), була широко поширена ще в 9 столітті, і в арпадський період ченці із Західної Європи привезли нові види. До масового розповсюдження американських овочів капуста була найважливішою овочевою культурою в Угорщині. За словами Яноша Ліппая, капуста - це "така звичайна розсада угорців, що бідна людина навряд чи може жити без неї". (Сад Посоні, 1664)

капусти

Вимогливу до води розсаду капусти висаджували в грунт наприкінці травня, на початку червня, часто в дощову погоду, а пізніше рослина, що розвивається, ловили 2-3 рази. Кожна жінка виробляла достатньо капусти, щоб витримати квашену капусту до пізньої весни. В Угорщині деякі населені пункти - Вечеш, Сороксар, Фехерварчурго та ін. - крім того, цілі регіони - Ньєрсег, Реткез, Хайдусаг - стали інтенсивними регіонами вирощування капусти. У Залі жінки-сарани Кісканізса особливо добре вирощували капусту, вони навіть з’являлися на міжнародних ринках зі своїми високоякісними портиками.

Переробка капусти - стругання, дозрівання, витоптування, соління - була однією із зимових робіт чоловіків. Стругану капусту поміщали у діжку або бочку і солили шарами, ущільнювали і притискали до посуду кришку, яку важко зважували з капустяним каменем. Багато разів включали також цілу головку, призначену для голубців. Консерванти та ароматизатори, напр. лаврове листя і перець також клали в капусту. Квашену капусту зберігали у бочці або великому горщику та зберігали у погребі чи стосі. (У Великопольщі вважалося, що квашена капуста, вимита і зберігана вагітною жінкою, погіршується.).

"Їжа, яка більше підходить для угорських шлунків, ніж капуста, не зберігалася в колишні часи", - пише Péter Apor, "Metamorphosis Transylvaniae", опублікована в 1736 році. у своїй роботі. У ранній сучасний час капусту вживали всі верстви суспільства у різних формах - як супи, гарніри та соління -; також у будні, свята, цехові свята. Найхарактерніша угорська страва ранньомодерного віку, і навіть більше: герб Угорщини, капустяне м’ясо. В основі страви була подрібнена квашена капуста, яку готували з м’ясом і ароматизували виключно перцем. Сучасні кулінарні книги також підкреслювали, що м’ясна капуста укомплектована вареним беконом. (Капустяне м’ясо було витіснене гуляшем, рагу та паприкою протягом 18-19 століть і стало національною стравою.)

Голубці мали таке саме значення, як м’ясо капусти. Ця страва османсько-турецького походження, відома на всі Балкани, готувалася шляхом приготування овочевої або м’ясної начинки з каш, загорнутої в виноградне листя. Різні його варіанти, загорнуті в капустяне листя, поширилися в країні, яку називають своїм походженням на Великій рівнині та в дольмі в Трансільванії.

Типовою стравою заболочених районів була страва з лугової смуги (Misgurnus fossilis), смугастої капусти. Для цього капусту варили на цибулі, обсмаженій на жирі, скремшували ривком паприки, і нарешті в неї також варили смужку. Етнографічна колекція музею Гецея містить горщик, який використовувався для зберігання смугастої капусти.

У öекшей однією з найкращих страв бідних був капустяний суп, який також смакували на сніданок. Вони думали, що якщо вони не можуть їсти капусту, вони будуть голодні цілий день. Капуста займала важливе місце не тільки в повсякденному харчуванні, але і в раціоні святкових подій. Капуста з вареним м’ясом була незамінна на весіллях, а під час карнавалу не можна було пропустити желе, свинину, пончики та вино. Забій свинини не відбувся без квашеної капусти. Бобова капуста з копченим м’ясом - особлива страва південно-західного Задунай’я.

Оскільки капуста мала важливе значення в народному харчуванні, вони також намагались чарівним чином сприяти найкрасивішому врожаю в Гечхеї. Потім насіння капусти висівали з дині або великої миски, щоб отримати капустяні капусти подібного розміру. Той, хто хотів красивої капусти, заколов зелені гілки, освячені на Господній день, у чотирьох кутах капустяного поля і пробіг землею разом із різдвяною скатертиною. У Боді на полі капусти помістили предмет із заліза, щоб створити тверді головки. У вівторок вони випікали хліб на каштанових фрикадельках, щоб отримати капусту, таку велику, як хліб. Через численні листя капусти вона мала не лише достаток, але й заклинаючий ефект для здоров’я - на думку наших попередників: У Залатарні на голову проти головного болю клали квашену капусту, а в Ліспені ошпарену капусту прив’язували на хворий живіт.

Квашена капуста з копченою стороною

Бобова капуста з рулетом

Великий горщик, в якому зберігалася смугаста капуста