Благання про здоровий глузд і науку.

продуктів

НА ОБОРОНУ ПЕРЕРОБАНОЇ ЇЖІ
ЦЕ НЕ БЛИЗЬКИ НАСТАЛЬКО ПОРО, ЯК ВИ ДУМАЄТЕ
Роберт Л. Шевфельт
Springer, 2017

Є книги, які народжуються з волею суперечок. На захист переробленої їжі виступає одна з них, з тієї ж назви. Але це не вісцеральна суперечка, про що задумав її автор, а аргументована суперечка, і, наскільки це можливо, заснована на даних. Роберт С. Шевфельт - заслужений професор кафедри харчової науки та технологій Університету Джорджії в Афінах. Він провів численні заходи, пов'язані з харчовими продуктами: він досліджував процеси деградації свіжих фруктів, розробляв харчові продукти, консультував промисловість та державні структури, викладав уроки з хімії харчових продуктів та харчової промисловості в університеті. Ця остання грань проявляється в структурі та мові книги.

Перероблені продукти харчування перешкоджають багатьом групам: численні дієтологи, певні лікарі, усі антисистеми, вегетаріанці та вегани, захисники добробуту тварин, прихильники уповільненої їжі чи «нульового кілометра», винахідники чудодійних дієт та багато інших. Перед ними Шоуфельт пропонує аргументований діалог. Їхня мова по суті орієнтована на американців, яких бомбардують всілякі ідеї дієтологів, дієтологів, лікарів, журналістів та виробників "органічних" продуктів харчування. З цієї причини значна частина прикладів, які він наводить, належать до його країни, чиї норми щодо маркування є дещо більш в'ялими, ніж європейські, і де поляризація суспільства щодо харчових питань є дуже високою. Але філософія відповідей універсальна, і тому можна сказати, що це дуже рекомендована книга.

Шевфельт сформулював концепцію "харчової пустелі" як району, в якому продаж свіжих овочів і фруктів знаходиться на відстані більше милі, сприяючи споживанню в ресторанах швидкого харчування та покупках у невеликих супермаркетах, які пропонують лише упаковані продукти. Своїх співвітчизників він оцінює як усіх людей чи нічого, що базується на моді: ні жиру, ні вуглеводів, ні просто білка, ні гігантських гамбургерів, ні середньої точки зору. У цьому контексті вона захищає програму «Рухаймось», яку Мішель Обама безуспішно намагалася реалізувати проти радикалів будь-якого з знаків.

Книга складається з десяти глав, заголовки яких є відкритими питаннями. Чому американці так ожиріли? Чому перероблені продукти отримують такий поганий реп? У кожному з них питання розробляється шляхом його розбиття на можливі гіпотези, несумісні між собою. Наприклад, у першому розділі він припускає, що американці страждають ожирінням, оскільки зловживають фаст-фудом; або тому, що вони їдять занадто багато; або тому, що вони надмірно п’ють; або тому, що вони недостатньо вправляються; або тому, що їм бракує волі; або тому, що легше набрати вагу, ніж схуднути [див. "Складну формулу схуднення", Сьюзен Б. Робертс та Сай Крупа Дас; Дослідження та наука, січень 2018 р.]. Кожна з цих гіпотез уточнюється, кількісно визначається даними та детально аналізується, щоб, зрештою, дійти до очевидно банального висновку: важко навести одну причину, яка пояснює високі показники ожиріння, яким страждають американці. Можливо, читач уже з самого початку уявляв, що це єдине розумне твердження. Але цікаво те, що досягається воно лише після аналізу всіх гіпотез по черзі і без думки автора, оскільки достатньо, щоб наявні дані говорили самі за себе.

Чому перероблені продукти отримують такий поганий реп? Тому що це не свіжа або місцева їжа; або тому, що вони викликають звикання; або тому, що вони повні добавок; або тому, що вони не є «справжніми», природними чи здоровими; тому що вони взяли поживні речовини; тому що вони відповідають за харчові отруєння; тому що вони не є "органічними". Тут розкриваються деякі умови суперечки. Автор виявляє великий інтерес до з'ясування того, коли якусь їжу можна вважати переробленою чи ні, і доводить аргументи до меж мови, визначаючи до семи можливих інтерпретацій. Він відрізняє свіжий продукт від мінімально обробленого та від обробленого, щоб зробити висновок, що мінімальне втручання може призвести до набагато більшого збереження, що є соціально та економічно бажаним.

Такі автори, як Майкл Поллан, мали вирішальний вплив на бачення багатьох своїх співгромадян, спокушані своїми книгами та статтями та елементарними та тривіальними фразами, з якими можна лише погодитися: «Їжте їжу. Не надто багато. На основі фруктів та овочів ». Суть в тому, що Поллан вважає їжею; І, на його думку, майже жодна з оброблених або упакованих продуктів не є. Ще одна з його відомих фраз - "Не їжте нічого, чого б ваша бабуся - або ваша прабабуся - не могла визначити їстівним". Шостий розділ книги ("Коли ми можемо сказати, що їжа справжня") повністю присвячений коментуванню, спростуванню, обмеженню та уточненню цієї фрази.

Зіткнувшись із таким типом спрощуючих та демагогічних повідомлень, завдання Шевфельта полягає в перегляді елементарних понять: що є справжньою їжею, що природною, що здоровою. І, як запідозрює читач, визначення у багатьох випадках неоднозначне, і відповідь не полягає в швидкому ковтанні: треба подумати, бо в усьому є ступені і нюанси. І коли вам доводиться думати, відповідь не одразу чи не подобається значній частині публіки, лінивій перед продуманим підходом. Автор реалістичний: чому ми не можемо знайти більше місцевих продуктів у наших супермаркетах та ресторанах? Це заголовок третього розділу, і ваша остаточна відповідь, після семи гіпотез, полягає в тому, що місцевих та свіжих продуктів не вистачає і не буде для всіх усюди, тому збереження та глобальна торгівля завжди будуть необхідними.

Особливий інтерес представляє глава, яка запитує, чому в нашій їжі так багато хімічних сполук. Тут він розрізняє присутні хімічні види (оскільки вся речовина складається з хімічних речовин); хімічні види, додані як харчові добавки (такі як консерванти, емульгатори або підсолоджувачі); непрямі добавки, не зазначені серед інгредієнтів та тих, що супроводжують їх у невеликій кількості; і хімічні речовини, що утворюються в реакціях внаслідок обробки, особливо при високотемпературних обробках, такі як акриламід, який з’являється в реакціях Майяра між цукрами та білками, або акролеїн, отриманий в результаті реакції між жирами при смаженні та смажених продуктах. І він справедливо критикує певну харчову промисловість, яка додає непотрібні сполуки (барвники, ароматизатори, підсолоджувачі) як дешевшу альтернативу використанню харчових продуктів.

Розділи 7, 8 та 9 присвячені, відповідно, аналізу харчової цінності оброблених харчових продуктів; вивчити безпеку американських продуктів харчування; та стійке харчування. Щодо цих питань, позиція автора не є безумовним схваленням великих компаній у харчовій галузі, яких він звинувачує у постачанні їжі занадто великої кількості солі, зайвого жиру та великої кількості цукру. Однак він виявляє, що багато страв, приготованих вдома за очевидно здоровими рецептами, страждають від подібних дефектів, а також демонструє критичний погляд на деякі рішення державних установ, таких як Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA).

Нарешті, в останньому розділі запитується, чи можуть оброблені продукти бути частиною відповідальної дієти. Для початку він вказує на основні стратегії тривоги, які, як правило, запускають противники цього виду препаратів: екстраполяція проблеми однієї їжі на всі інші; цитувати дослідження, сприятливе для їхньої тези, не згадуючи інших протилежних; вказувати лише на недоліки певного інгредієнта, не вказуючи його переваг (або навпаки); не вводити градацій у коментарях, а зводити питання до всіх або ні до чого, так чи ні; використовувати вибірково мову, щоб виділити наявність "хімічних речовин"; або вважайте, що все, що робить компанія, є добрим (або поганим) на одному прикладі.

Нарешті автор приходить до кількох загальних висновків. Серед них те, що ми зобов’язані харчуватися більш стабільно; що переробка продуктів харчування загалом покращує його безпеку та довговічність; що технології можуть сприяти кращому - і гіршому - харчуванню для здоров’я; що вам доведеться уникати простих гасел, незалежно від того, неправдиві вони чи не суворі; що хімія всюди присутня в їжі; що залежність від їжі - це не те саме, що залежність від їжі. і що, незалежно від того, кого важать, свіжі та місцеві продукти не завжди є найкращим варіантом для всіх; або через те, що вони не знаходяться поруч, за ціну, яку неможливо витримати з боку різних груп через труднощі деяких громад утримувати свіжу їжу в адекватних умовах, або з тисячі інших причин [див. "Мільйони років перероблена їжа », Евелін Кім; Дослідження та наука, листопад 2013 р.].

Монументальна колекція з вісімдесяти (вісімдесяти!) Сторінок безлічі приміток, посилань, бібліографії та Інтернет-ресурсів виправдовує всі твердження, викладені в книзі. Це цінна документація як за своїм змістом, так і за повідомленням, яке вона видає: у світі харчування та дієт, повному шарлатанів і обманщиків, які пропонують всілякі дієти для паломників без експериментальних даних або теоретичних обґрунтувань, позиція вченого хто підтримує ваші думки сотнями посилань, заслуговує на повагу та довіру.